Người Hà Nội - Chuyện ăn, chuyện uống một thời: 'Giải phẫu' một bát phở bò
06:30 - 05/10/2021THANH NIÊN
Vũ Thế Long. Có lẽ trên cái nền phát minh đầu tiên là phở bò cổ truyền, người đời sau đã thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở đa dạng như ngày nay.
Vậy ta thử làm một cuộc “giải phẫu” thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết, muốn có bát phở, ta phải có
bánh phở. Bánh phở cổ xưa được làm từ gạo tẻ và xay bởi cối đá. Người thợ tay vừa quay cối xay vừa phải liên tục rót nước vào cối, để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột loãng. Một bí quyết là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai và khi ăn miếng bánh phở, ta có cảm giác sần sật trong miệng.
Khi bột nước đã chuẩn bị đầy đủ, người thợ sẽ thao tác tráng bánh trên khuôn vải căng trên một cái nồi lớn miệng rộng. Trong nồi chứa nước sôi và luôn được đun nóng. Một tay người thợ cầm gáo múc bột, tay kia cầm chiếc ống tre để dỡ bánh khi bánh chín, dàn mỏng bột trên mặt khuôn đang bốc hơi nóng từ nồi lên rồi dùng một chiếc vung đan bằng tre đậy kín. Chờ ít phút cho bột chín, người thợ lấy ống tre cuộn chiếc bánh phở nóng hổi, nhấc ra khỏi khuôn vải, vắt bánh qua một sào tre để chờ cho bánh nguội rồi xếp thành từng lớp.
Bánh phở đã xong, khi ăn, người ta dùng một loại dao đặc biệt để thái bánh. Con dao này có hai chuôi ở hai bên và người thái cuộn tấm bánh phở lại rồi nhịp nhàng thái thành những sợi có chiều ngang bằng nửa ngón tay út. Thuở xưa, khách ăn đến đâu, ông hàng phở thái bánh đến đấy thì phở mới giòn, không nát. Chỉ trước khi chan nước mới cho bánh phở vào cái rọ đan bằng tre hình ống, chần nhanh cho bánh nóng rồi vẩy kiệt nước, đổ ra bát.
|
Phở bò ở Hà Nội
NGỌC THẮNG |
Bánh phở thời hiện đại được làm theo lối công nghiệp, thái bằng máy nên nhỏ như sợi miến và mỏng tang, vì thế khi ăn không cho cảm giác giòn sần sật như loại bánh phở xưa.
Nồi nước dùng kỳ công
Thông thường, để có nồi phở bò hay bất cứ phở nào, người ta cũng phải mua xương để nấu. Xương bò, xương lợn được chẻ ra, rửa sạch, chần qua nước sôi để khử mùi hôi rồi bỏ vào thùng to, nấu trên lò đốt bằng than đá. Phải hầm xương từ đêm hôm trước thì sáng ra mới có phở bán cho khách. Xương hầm xong vớt ra, có thể cầm tay bẻ được như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng. Có lần mua bát phở để dành nước riêng, cái riêng trong tủ lạnh, hôm sau lấy hộp đựng nước ra đun nóng thì cả hộp nước dùng đông lại như một khúc thịt đông. Thế mới biết nước dùng ấy nó lắm dưỡng chất thế nào. Húp một thìa nước phở ngon khác chi uống một chút cao động vật loãng hâm nóng nên ăn phở vào, tỉnh cả người ra trong đêm đông rét mướt là vậy.
Có một loại xương rất đặc biệt mà hầu như hiệu phở bò nổi tiếng nào cũng dùng đến, ấy chính là đuôi bò. Không hiểu sao cái đuôi bò đem hầm lại tiết ra một vị ngọt riêng có. Nhiều người cầu kỳ còn nướng khúc đuôi lên trước khi đem hầm, nghe nói làm thế thì mới ngon. Ngoài xương bò, xương lợn là thành phần cơ bản của nồi nước dùng, nước mắm cũng là một nguyên liệu không thể thiếu. Người giỏi nấu phở phải biết chọn thứ nước mắm cốt và nêm vừa phải để tạo ra vị đặc biệt mà chỉ phở Việt Nam mới có.
Gia vị cho vào nồi nước dùng thì có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng...; có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực… Nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết của nhà hàng.
Thịt và gia vị
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng muôn loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái chủ yếu là thịt bò thái mỏng đập dập và chần bằng nước phở nóng; tái gầu có thịt bò tái, cho thêm mấy miếng thịt bò có mỡ gầu màu vàng ăn giòn giòn béo ngậy, có vị thơm bùi của miếng mỡ gầu luộc chín; tái nạm là thịt bò tái, thêm vào chút thịt có gân giòn, ăn gây cảm giác sần sật; thịt chín là thịt bò nạc luộc chín dừ và thái thật mỏng. Ngoài các loại trên, người ta còn ăn phở sốt vang. Đó là thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp, nhưng khi trộn vào với bánh phở thì thành món Pháp - Việt mang bản quyền Việt Nam.
Những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau. Xưa kia ở
Hà Nội, rau gia vị cho vào phở chỉ có hành hoa và húng Láng băm nhỏ. Đến mùa đông thì có thêm rau mùi (ngò). Sau này ở Hải Phòng, người nấu phở cho thêm mùi tàu (ngò gai). Phở bò thời nay, người ta bỏ thêm vài lát hành tây cho có vị hăng hăng đặc biệt, ăn rất dễ chịu. Khi ăn phở, có người thích vắt thêm múi chanh, về sau có nơi thay bằng quất.
Ăn phở thường phải có ớt. Ớt cũng lắm kiểu ớt. Người thích bỏ tương ớt vào phở, kẻ thích ớt tươi hay ớt ngâm giấm. Ngoài ớt, rắc chút hạt tiêu vào bát phở ta sẽ thấy dậy lên một mùi thơm đặc biệt. Các loại gia vị để riêng cho thực khách thưởng thức phở thôi mà sao cầu kỳ thế.
