thảo luận Caffè tại gia
- Thread starter orlagu
- Start date
.JETIX.
Member
tuỳ gesha nào chứ pác, gesha phải mua đúng cái giống T2722 còn không thì nó cũng bình thường ko đặc sắc gì. Phải đúng T2722 của Finca Fila ấy, mà giá bid của nó tay to chốt từ lúc chưa mở bán rồi không lọt ra thị trường cho nên khi muốn mua phải bid căng thẳng lắm. Vì lí do đó nên 90% người uống Gesha là uống cái tên chứ chưa uống đúng cái làm nên cái giá của cái tên đó, vì Gesha nó tới 60 giống nhưng chỉ đúng 1 giống cho sự đặc biệt tới từ hươngGeisha 1m/1kg đã rang á bácthế là bán như cho r đấy
Jzi307
Member
Mình thấy để có đánh giá tốt nhất thì vẫn phải rang và uống thử :v hàng 1m/kg nhân xanh là cũng thuộc diện tầm trung thôi nhưng nó có sự khác biệt rõ rệt đấy, k phải chỉ ở hương mà là ở hậu hương, hậu vị kéo dài, uống ổn định từ lúc nóng đến lúc nguội...
Jzi307
Member
Còn hàng tốt thì hầu hết các giống đều k đến lượt vn chứ k phải mình gesha
)
.JETIX.
Member
mua đc hết chứ, tuỳ cấp độ chuyên nghiệp với tầm ảnh hưởng là đc có slot bid hết mà. Mình hay bid mấy giống cổ với mấy giống đột biến gien để về uống cho lạ. Single Origin dạo này bị lạm dụng quá mất cái hay rồiCòn hàng tốt thì hầu hết các giống đều k đến lượt vn chứ k phải mình gesha
Jzi307
Member
Haha dạo này e k uống đc cái gì thấy ngon nữa đây
.JETIX.
Member
thì rang cà phê mới tạo ra cái ngon chứ, giống với process chỉ là một phần ba cái làm cho cà phê nó ngon thôi à. Quan trọng là rang theo chiết suất, lưu giữ khả năng mang hương của buồng hương là pha kiểu gì cũng ngon hết. Mà ít ai biết là ngon dở là đc quyết định ở khúc rang rồi, cà ngon có phá nó cũng ko thể dở nữa cho dù pha sai trầm trọng
.JETIX.
Member
cà này pác nên lụm quaker ra vì quaker sẽ làm cho cà có mùi đậu phộng và vị chát. Quaker là trái đc hái khi chưa đủ chín và chưa đủ độ đường nên nó không đc tính là lỗi rang mà là lỗi nhân xanh, pác lụm mấy hạt nhạt màu hơn ra là okie và những hạt đậm màu vượt trội. Cà này sơ chế chưa đánh hết vỏ lụa nên vẫn còn kha khá vỏ lụa chi chít thì nếu pác chịu khó xốc cà lên trước khi xay sẽ giảm thiểu đc vỏ lụa làm cho bị dính cổ dễ cảm nhận cà hơn
.JETIX.
Member
có qui nhơn pác lụm ko mình đóng túi nhỏ choSG có chỗ nào bán hạt Fine Robusta chất lượng không nhỉ các bác
gunz098
Đã tốn tiền
Thủy tinh càng tốt nha bác, mà quan trọng phải kín hơi với tránh ánh sáng.Hạt cafe đựng trong hủ nhựa hay hủ thuỷ tinh đều được phải ko mấy bác
orlagu
Đã tốn tiền
Biết đến phương pháp này cũng khá lâu rồi, nhưng tận hôm nay mới thử poor man pressure profiling bằng cách mở và điều chỉnh vòi hơi/nước nóng trong khi pha. Bắt đầu pha thì mở vòi gần hết cỡ để giảm lượng nước/áp suất chiết xuất ở group head, kết quả là 15s đầu chưa có giọt cà phê nào chảy xuống, và quá trình này cũng là pre-infusion. Lúc này bắt đầu vặn nhỏ vòi dần dần khiến áp suất tăng dần lên 3-5 bar trong vòng 5s, lượng cà xuống nhỏ giọt và sợi mảnh. Trong 10s kế tiếp vặn nhỏ vòi hơn nữa để giữ áp suất trong khoảng 8-9 bar, và giai đoạn cuối là giảm áp xuống 3 bar rồi tắt nút pha.
Mới làm lần đầu nên còn hơi cứng tay, lẽ ra nên dừng ở 35s là vừa đẹp 36g, tỉ lệ 1:2. Dù vậy, espresso pha ra uống cảm giác mượt mà êm dịu hơn thấy rõ.
Mới làm lần đầu nên còn hơi cứng tay, lẽ ra nên dừng ở 35s là vừa đẹp 36g, tỉ lệ 1:2. Dù vậy, espresso pha ra uống cảm giác mượt mà êm dịu hơn thấy rõ.
Attachments
Last edited:
.JETIX.
Member
nếu pre 15s mà dừng 35s thì shot bị under rất nặng nên dịu hơn là đúng rồi pác vì nó thiếu hàm lượng hoà tan làm cho ly nó tròn vị, đừng nên trích 1 shot quá under vì lượng muối hoà tan chưa được trung hoà thì mất đi cái umami cần có ở cà phê. Nếu cà phê chỉ có ngọt mà thiếu đi tiền vị chua thanh hoặc dứt điểm chút xíu đắng gợn lại thì shot đó trích xuất bị rất là thấp chỉ mới vừa hoà tan có muối và đường thôi.
Khi trích xuất thì đầu tiên nó sẽ mặn, rồi sẽ chua, đến ngọt, đến đắng, rồi cuối cùng là cân bằng. Pha ra cân bằng mới là cái nên hướng tới vì khi ở cân bằng vị nào nó cũng có và nó hoà tan tối đa hương, tiền vị lẫn hậu vị thì khi đó mình mới nhận ra chính xác cà của mình nó ngon tới mức nào và nó còn gì chưa đạt á
Nếu pre-infusion mà 15s thì giai đoạn trích xuất thực tế nên dừng lại ở tầm 40 - 45s và nhiệt nên dừng lại ở 92 độ chứ nếu chỉ cần 93 độ đổ lên ở cùng 1 thời gian đó nó đã đốt đường lẫn hương vị á. Chia trích xuất ra 25 giây thì cứ mỗi 5 giây là cà nó đổi 1 vị, pác có thể lấy 5 cái ly ra trích 25s cứ mỗi 5s đổi 1 ly rồi cup ngược lại 5 ly để cảm nhận hương vị
Jzi307
Member
Áp yếu quá thì chưa chảy đc cà phê ra thôi bác còn pre-infusion giống như bác bloom khi pha cf v60 ấy, cf giãn nở sẽ dễ chảy hơn thôi và thời gian chiết xuất kéo dài sẽ làm mất protein nên có cảm giác uống mỏng nhẹ hơn.
batquaimotthoi
Junior Member
Cotero ntt với ở hồ tây là 2 cơ sở của 1 quán hả bác8Cối xay tay lưỡi thép của đài loan tầm 1tr5 là ok r bác. Nhưng nếu dùng ở nhà là chính thì kiếm e máy xay điện cùi cùi của tàu tầm tr5-2tr là đc. E thì mua máy xay điện vì tiện chứ sáng ra uống cf kẽo kẹt lười lắm
Jzi307
Member
Vâng bác
orlagu
Đã tốn tiền
Cảm ơn bạn đã cho lời khuyên rất bổ ích. Lần sau mình pha cùng phương pháp này sẽ chỉnh áp suất, kéo tầm 45s xem sao. Về phần nhiệt độ thì hơi khó, vì máy của mình là Lelit Anna PL41EM bản basic chỉ có manometer chứ không có PID (ở Việt Nam chỉ mua được bản này từ nhà phân phối Cubes Asia), nhưng đang đặt cái XMT7100 PID controller về độ thêm vào.
.JETIX.
Member
về cơ bản. việc trích 1 shot espresso nó cũng có kha khá kiến thức brewing trong đó ấy mà và nó bao gồm cả 3 vấn đề là nước, nhiệt độ, thời gian. Việc rang hay trích cà phê nó diễn ra y chang nhau ở mấy hương vị có bước biến chuyển là:
Rang: chua -> thơm -> ngọt -> cân bằng ->đắng
Trích xuất: mặn -> chua ->ngọt -> đắng -> cân bằng (sau khi nó đã hoà quyện tất cả 4 vị trên, và khi ở khúc này nó sẽ thêm 1 thứ 5 là vị umani nữa)
Cái máy espresso được sinh ra khi người Ý họ rất tài tình trong việc ứng dụng 5 thang độ phát triển của rang vào trong một cái máy để dùng nhiệt và nước trích xuất hương vị rồi dùng cái lớp chất béo hoà tan để làm 1 cái nắp đậy che lại tránh việc mùi hương bị bay ra sau khi trích xong cho đến lúc đến được tay khách hàng ( thường là dưới 30s khi được bê từ máy cho đến tay người uống).
Lớp Crema nó bao gồm chất béo và co2 được hoà tan lại, nên khi uống 1 tách espresso ta nên lấy muỗng khuấy cho bể ra xong hít hương rồi uống hỗn hợp này thì mới cảm nhận chính xác tất cả 5 vị ( nếu trích lấy được đủ 5, thường là chỉ lấy đc 3 là chua, ngọt, đắng vì cái thứ 4 và 5 là cân bằng ít người chú ý tới mà mất cân bằng coi như không có khả năng lấy đc umami). Thường mình thấy mọi người uống 1 shot espresso thường chỉ hớp xuyên lớp bọt 1 tí rồi uống phần cà phê ở dưới thì hẳn là nó sẽ thiếu đi kha khá vị trong khối hoà tan béo kia nên đúng là chỉ nhận định đc 60% tiềm năng của tách cà phê khi chưa uống đúng cách.
Cả việc rang, thường là ở vn mọi người chỉ chú tâm tới cái ngọt trong cà ( do bị một số phương tiện truyền thông quảng cáo bán hàng thuốc là trong cà phê ngọt là điểm hướng tới) nhưng bỏ qua luôn cái nét đẹp nhất của cà phê là axit. Mọi nguồn cơn của cà phê đều xuất phát từ cái thằng chua này, mất chua đồng nghĩa với việc mất hết.
Chua nó sẽ chuyển thành ngọt, cà càng chua thì hậu vị sẽ càng ngọt do tuyến nước bọt con người được thiết kế để trung hoà axit cho nên khi càng nếm nồng độ chua nhiều thì lượng cân bằng được tiết ra sẽ càng nhiều dẫn đến việc cảm nhận ngọt sẽ rõ hơn. Và khi cupping cà nào mà càng chua khi một hồi cup lại nó sẽ càng ngọt. Chúng ta cố tình né chua đồng nghĩa với việc chúng ta hi sinh đi cái ngọt, và việc chỉ chăm chăm vào ngọt sẽ mất đi hương vì cái thằng axit cũng chính là cái thằng aroma(hương ướt), nên nhớ cà càng chua ( có kiểm soát) thì cà đó càng nhiều hương và dĩ nhiên lượng ngọt sẽ cao hơn nếu làm đúng.
Việc nâng sensory cốt lõi là việc chấp nhận học cái thang độ chua trong cà phê và phân biệt được các nhóm axit để biết là trong cà đó có thể có phổ hương ở bảng nào và dựa vào cái axit đó để ghi taste note,ở cà phê axit càng kiểm soát tốt và tối ưu thì nó sẽ có phổ hương càng phức tạp, rang ra ngọt thì dễ còn rang chua thì vô cùng khó. Nó là cuộc chơi của tay to khi rang ở đây nó như con đường 1 chiều chỉ có đi qua đúng 1 lần nên mọi việc kiểm soát nó tính bằng nửa giây trong việc điều chỉnh vì rang giữ axit thì 1 mẻ rang thời gian nó rất ngắn rất căng não trong việc rút thăm ngửi xong điều chỉnh trước 1 bước (việc phản ứng hoá học nó diễn ra trong phần trăm giây, muốn lấy gì thì phải cắt trước rồi nhiệt nó sẽ đưa tới thang đó, kiểu kiểu phải chuẩn bị trước 1 bước ấy).Đốt axit lấy đường thì đơn giản chứ giữ axit kèm hương nó mới là thứ thử thách căng não nhất khi rang, vì cà phê nó 800 hợp chất tạo mùi việc lấy dc càng nhiều nó càng khó còn việc bỏ đi càng nhiều axit để lấy số ít đường thì nó lại càng dễ khi cứ đốt đường thì nó sẽ ngọt thôi và đồng thời hương nó cũng vơi đi khi axit bị bay đi để đổi lấy caramel(phần ngọt)
Last edited:
Similar threads
