khác Câu chuyện về trà đào - lỗi không phải tại đồ uống dở

chimchich13 said:

Mình xin công thức làm đào được không fen, cuồng trà đào mà uống PL nhiều thì đau ví,
Hiện tại đang uống combucha cho tốt đình làm cùng đào xem sao, bên đang mò cách ngâm đào hợp lý để pha cùng

Click to expand...

hoctrokha said:

Bạn cứ lên mạng mà xem, công thức thì tuỳ thuộc vào khẩu vị của bạn mà cho nhiều hay cho ít đường.
Cái quan trọng nhất vẫn là tiệt trùng, nhiều ng kêu bạn ngâm đào vào nước đá cho đào giòn, nhưng làm như vậy cơ bản là sai và khiến đào bị nhiễm khuẩn. Bạn chỉ đc dùng quạt + cho vào tủ lạnh để làm lạnh đào nhanh, tuyệt đối k nhúng nước đá là ok.

Click to expand...

• Tại sao syrup thường tạo được vị tốt hơn, dc sử dụng phổ biến hơn (như ví dụ của bạn là syrup đường)? là bởi vì, thứ nhất tính hòa tan, khuếch tán trong dịch tốt hơn sơ với đường tinh thể do đó dễ dàng cho việc phối trộn. Thứ 2 là bản thân các loại đường syrup đc acid hóa, tức là hiểu đơn giản nó được làm giảm cái độ "gắt" ngọt, tạo ra đc các hợp chất có vị dịu (ví dụ đường fructose, acid malic ~ đều là các chất vị ngọt tự nhiên của trái cây) nên có được cảm giác vị giác tốt hơn.
• Tại sao lại trần/luộc: lý do cơ bản nhât là để giảm sự xỉn màu, giữ màu đẹp, dễ dàng tách vỏ, dóc hạt. Các loại quả giàu chất chat (tanin/pectin aka polyphenol như đào/mơ/mận) thường rất khó để làm được nước ép, vì cái vị chát nó nhiều, các chất này là nguyên nhân gây xỉn màu, do khi cắt lát ra, các enzym tự nhiên trong quả được sinh ra và nó tiếp xúc với oxy trong không khí, các phản ứng oxy hóa làm xỉn màu sp, gây mất thẩm mỹ và giảm cảm quan. Để ngăn ngừa/ giảm thiểu nó, người ta xử lý nhiệt để làm bất hoạt các enzyme (bản chất enzyme là protein, nhiệt làm thay đổi cấu trúc protein, nên làm mất tác dụng enzyme). Hoặc 1 cách khác có thể dùng thêm là dùng các chất chống oxy hóa như vitamin C (ascobic acid) để thêm vào lúc cắt lát đào, để giữ màu được vàng đẹp. Còn về dễ tách vỏ, và dóc hạt thì nhiệt làm đứt và yếu các liên kết giữa các lớp với nhau.
• Tại sao lại làm lạnh? Làm lạnh sau khi trần/luộc giúp thịt quả ko bị nát, nếu xử lý nhiệt lâu quá, làm nát thịt quả, khi ngâm trong dịch đường sẽ bị nát, nhão. Làm lạnh cũng giúp các thành phần co lại, các cấu trúc gel bên trong thịt quả như pectin, tinh bột, xơ được gia cố và cứng lên, giúp tăng cảm giác giòn của miếng thịt quả. Cách làm lạnh thì nhiều cách, nhưng phải đảm bảo được vệ sinh (nước đá phải sạch). Trong công nghiệp, dịch nước đá được bổ sung một số muối giúp tăng cường độ bóng mịn, săn chắc bề mặt miếng thịt quả, giảm sự thẩm thấu nước từ bên ngoài vào bên trong miếng thịt quả đồng thời còn có tác dụng bảo quản lâu dài.
• Tại sao phải thanh trùng? Thanh trùng là khâu rất quan trọng, giúp bảo quản đc sản phẩm lâu hơn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật (VSV). Các vụ ngộ độc đồ hộp như pate Minh chay năm ngoái là 1 ví dụ điển hình cho việc thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm, thanh trùng, tiệt trùng. Đối với hoa quả, thanh trùng là tối ưu về chất lượng, an toàn và cảm quan. tiệt trùng mang lại hiệu quả và thời gian bảo quan dài hơn nhưng thường chỉ được sử dụng đối với các sản phẩm mà không quan tâm nhiều đến cảm quan về cấu trúc sản phẩm (vẻ ngoài). Tiệt trùng cần nhiệt độ và áp suất cao hơn bình thường, dễ làm nát bét phần thịt quả.
• Dịch đường ngâm thì sao? Trong công nghiệp người ta sẽ đi từ các dịch đường syrup từ ngô/sắn..., vì dễ dàng và thuận tiện. Thêm nữa các đường này được acid hóa, làm giảm hiện tượng kết tinh, hồi đường, làm hài hòa vị giác. Hơn nữa, đối với các sản phẩm có pH thấp (có tính acid) một chút, hiệu quả thanh trùng cũng tốt hơn và thời gian bảo quản cũng sẽ tốt hơn. Đối với tự làm thì sao? Khi nấu nước đường để ngâm, tùy vị ngọt cần mà tỷ lệ đường kính (đường succrose) khác nhau, nhưng hãy đảm bảo cho 1 vài giọt nước cốt chanh, vì có chứa (acid citric). Điều này sẽ giúp có được 1 dịch đường dịu ngọt, không sợ bị hồi đường.

Tóm Tắt Nội Dung said:

Nhà tự ngâm uống ngọt thơm ngon

Click to expand...

hoctrokha said:

Mình đã uống trà đào + trà đào cam xả ở highland - coffe house vàng cả răng luôn rồi và kết luận trà đào ở đó như hạch.
Thế là mình tự tìm công thức, tự ngâm đào, tự pha chế các kiểu ...

Thử nghiệm:
Quy trình ngâm đào khá tốt, tất cả dụng cụ của mình đều được tiệt trùng và không nhúng đào vào nước lạnh, bởi vậy đào rất giòn và giữ đc cả nửa năm, ăn hết đào mà vẫn chưa bị nhớt.
Mình muốn mọi thứ đều an toàn cho người uống nên mình không dùng đường hoá học của trung quốc, tất cả mọi thứ đều tự nhiên, tươi mới.

Sau khi ra thành phẩm, mình thấy rất khả quan vì mọi thứ đều tốt hơn so với các chỗ mình từng uống, chưa kể giá của mình gần như lấy công làm lãi để thử nghiệm.
Giới thiệu cho mấy ông bạn thử, mấy ông ý lúc thì kêu ngọt quá, ok mình giảm đường, giảm đường thì mấy ông ý lại kêu nhạt quá - lại tăng đường, cái vòng luẩn quẩn khiến mình nghĩ: có thể nào do cảm tính, hoặc do mấy ông ý ko tin tưởng mình ko ta?


Thử lại vị của các chuỗi cửa hàng lớn:
Mấy ông bạn mình nhận xét highland cũng được, Coffee house có trà đào cam xả ngon, còn Phúc Long thì có trà đào ngon.

Trà đào Highland thì mình k thèm tính tiền rồi, ko chấp nhận nổi highland bán thứ đồ uống tệ hại đó.
Ok, qua coffee house thử lại trà đào cam xả xem sao: kết quả là vẫn như hạch, khá hơn highland đó nhưng thực sự ko hiểu sao mấy ông ý lại đánh giá cao ở đây đến vậy. (kể cả coldbrew ở đây cũng khá tệ khi so với các quán specialty, nhưng vẫn đc nhiều ng đánh giá cao).

Phúc long:
Rồi Phúc Long thì sao? hôm sau mình thử ở phúc long thì ... hmm... nó có vị trà đen là chính, ngọt ngọt vị đường, hơi chua chua ở hậu vị, khá ngon đấy chứ.
Thế là về nhà rang trà đen lên cho thơm rồi pha thử túi bụi các bác ạ, thử bao nhiêu đi nữa cũng không ra được vị đó - cái chua chua ở hậu vị, mình không tài nào làm ra được.

Mình thử phải đến cả chục ly, thêm chua, giảm chua, tăng giảm đường các kiểu con đà điểu ... vẫn ko được.
Vấn đề là hai vị chua và ngọt ở cùng một ly, nó sẽ quyện lại làm một và rất khó để làm ra cái hậu vị chua chua tách biệt đó. Nếu pha hơi ngọt thì nó át mất vị chua, pha hơi chua thì nó át mất vị ngọt, với lại rất khó để thơm mùi đào được như Phúc Long.
Cái vị của Phúc Long khá hay, vị chua và vị ngọt tách biệt với nhau, thành ra ngừoi uống cảm nhận được 2 vị cùng 1 lúc, cộng thêm vị trà đen chát chát và vị đào là 4 vị tổng cả.

Hmm, khó quá, có khi nào họ dùng siro không nhỉ, không lẽ nào ... - mình tự nghĩ. Thế là mình thử dùng siro đào pha với trà đen thì:
Ôi vãi đạn, nó chỉ có như thế này thôi sao? - Chỉ có trà đen và siro đào, cái vị chua chua đó chính là của siro. Có bác nào làm ở phúc long biết họ dùng thêm cái j không thì comment nhé.
Sáng hôm sau mình order lại 1 ly từ phúc long ship tới nhà mình, mục đích là thử copy công thức xem có được không. Ly đó họ để đá riêng, trà đào riêng, thành thử mình có cả buổi sáng để pha chế sao cho giống vị đó nhất mà không sợ đá tan ảnh hưởng đến vị.
Kết quả sau 2 lần thử, chỉ dùng trà đen và siro, vị đã giống đến 90%, mình hiệu chỉnh tỷ lệ thêm 1 lần nữa thì hết phân biệt được luôn: Ok, mình đã có công thức.

Thí nghiệm:
Nhưng mình lại muốn thí nghiệm 1 xíu, nếu mình thử order 1 ly Phúc Long rồi thay bằng vỏ ly của mình thì mọi người sẽ nhận xét gì nhỉ?
Kết quả không có gì bất ngờ, mọi người chê ly đó ngọt quá. Haizz, thôi hiểu luôn.
Rồi hôm sau cũng một công thức đó, mình bảo ly này mình có giảm đường rồi, mọi ngừoi thử xem sao, kết quả nhận đc phản hồi tích cực hơn, nhưng vẫn bảo ko ngon bằng Phúc Long.

Ngộ ra vấn đề:
Đến đây mình đã hiểu ra vấn đề, mình cũng chả buồn đưa ly trà đào copy từ Phúc Long cho mọi ng thử nữa.
Rõ ràng chất lượng hay giá cả không phải là thứ mọi người quan tâm khi đi uống nước. Có thể bạn quan tâm, nhưng theo thực tế của mình thì không, rất rất ít người quan tâm, 1 tuần họ đi uống nước 1 - 2 lần, không ai muốn tiết kiệm vài đồng bạc để rồi ngồi quán lụp xụp cả, trong khi giá cũng chỉ chênh nhau 20-25k gì đó để có chỗ ngồi đẹp đẽ.
Chất lượng thì kể cả twitter beans cũng dùng siro, nhưng không ai quan tâm cả. Tất nhiên mình không nói siro có hại cho sức khoẻ, cũng giống như nói ăn xúc xích/lạp xưởng không tốt vậy. Nhưng cái chính là không ai quan tâm, chỉ cần vừa miệng là xong.
Thậm chí nhiều ngừoi sau khi uống đồ pha bằng siro, họ còn khen: "cảm giác rất sảng khoái, đồ uống rất tự nhiên, giác như được thanh lọc ...". Vãi cả linh hồn.
Câu chuyện chỉ khác đi khi bạn pha 1 ly bằng siro và 1 ly bằng đồ tự nhiên trước mặt họ, nhưng ... sao phải làm vậy chứ .
Mình nghĩ có vài thứ liên quan đến chuyện bán nước, rất căn bản nhưng làm rồi mới hiểu:

• Nước không phải là đồ ăn, đồ ăn là bắt buộc còn nước thì không, hai thằng này tuy nghe liên quan nhưng lại hoàn toàn khác nhau về cách kinh doanh.
• Bởi nước là thứ chơi bời nên khách hàng thường không quan tâm tới giá, họ cần chỗ ngồi, họ trả tiền cho chỗ ngồi, họ quan tâm tới chỗ ngồi.
• Các quán có đầu tư mạnh về trang trí, nội thất đẹp, vị trí ổn thì rất khó tèo, giống kiểu không có mợ thì chợ vẫn đông vậy. Một lần nữa vị trí và chỗ ngồi là thứ cực kì quan trọng. Highland đã từng đuổi khách ra để bán chỗ ngồi với giá 500k 1 ghế để xem sự kiện, bạn nghĩ nước lúc đó quan trọng nữa ko?
• View đẹp khiến đồ uống dễ được tha thứ hơn: cái này rất thú vị, mình đã từng uống ở 1 quán view cực đẹp, đồ uống bình thờng, nhưng khi mình đem ly nước đó ra khỏi view rồi thử lại, mình cảm giác muốn đổ xuống cống đi cho rồi - nó quá tệ. Vụ này mình đã thử nghiệm nhiều rồi.
• Nhân viên đẹp khiến đồ uống ngon lên thực sự: Các bạn cũng có thể thử nhé, rủ 1 thằng bạn vào 1 quán, order 1 ly nước cho nó uống thử. Rồi kêu nó nhìn vào 1 em nhân viên thật xinh và bảo: Em ý là người pha ly mày đang uống đó, giờ vừa uống vừa ngắm em ý xem có ngon hơn không.

Trên đây là suy nghĩ của cá nhân mình về việc bán nước, ai có suy nghĩ gì khác cứ dãi bày nhé, thanks vì đã đọc.

Click to expand...

kedaotau88 said:

Tôi cứ ra mấy chỗ quán nước là chỉ có gọi trà đào cho dễ uống.

Click to expand...