Chia sẻ kinh nghiệm làm quán cà phê - quán nhậu - quán rượu 7 năm , mời anh em cùng nghề thảo luận vui

Moi_Lay_Vo

Member
Thấy cũng nhiều anh em bao nhiêu năm vẫn ấp ủ hy vọng và có nhiều khát khao với mấy cái ngành này, hôm nay rảnh rỗi nổi hứng viết vài dòng chia sẻ với anh em, mong anh em trong nghề có ai ở trên này dù làm ở nơi 8k 1 ly cà phê hay 120k 1 ly cà phê cũng vào chia sẻ cho xôm nhé.
Bài này dành cho những anh em tay ngang muốn nhảy ra làm quán như mình thôi ha.
Mình thì làm Nhà nước, xong nhảy ra làm tư nhân, xong ky cóp và cũng mang bao nhiêu hoài bão ấp ủ và cũng như bao người khác quyết định nghỉ hẳn việc luôn để ra mở quán cà phê riêng, chỉ sử dụng vốn của bản thân, mình ở quê lên SG làm và làm việc nuôi thân ( mình dùng cụm từ này vì nói thẳng ra làm quán nó không phải khởi nghiệp hay lập nghiệp gì hết như nhiều người hay dùng cái từ này). Lăn lộn 7 năm lên bờ xuống chó cũng giữ đc 1 quán cà phê, 1 quán nhậu và 1 quán pub đang đập đi xây lại.
Mình sẽ chia sẻ kinh nghiệm từ từ từng cái nhé. Anh em đọc có thấy dở văn thì bỏ qua cho mình.
1. Làm quán cà phê sau 4 năm đi làm ( mình rất gói gọn tóm tắt nếu anh em bàn luận mình nói thêm chứ mấy cái này nói ra mất cả buổi trời)
Thời mình mở quán là tầm năm 2014, thời ấy đang mạnh nhất mô hình quán cà phê vintage, gọi là trend đi. Có cái bản tính mình lại quen kiểu ồn ào, dân dã, khói thuốc mù mịt. Nên đi kiếm cái mặt bằng ở bên quận Gò Vấp, thật ra vì rẻ hơn mấy quận khác, mở không máy lạnh, không nhượng quyền, kiểu cảm giác hồi ấy nhượng quyền mất 1 khoản tiền lớn. Được cái mặt bằng siêu rẻ, 80m2 tháng có 3tr5, đường lớn. Đồ decor cũng xinh, mình hay lâu lâu đi xong rinh về 1 mớ. lên menu, vào hết đồ trong quán tính cả cọc nhà các thứ thì hết 130tr.
Ngày ấy tay ngang nên nghĩ đơn giản, mở tiết kiệm chi phí là được, sau rồi bán xoay vòng vốn qua ngày, cà phê thì cứ pha phin to chế ra ly rồi bán, nhân viên thuê 2 người, còn lại mình làm lấy công làm lời. Lay loay 1 ngày làm từ 6h sáng tới 10h đêm với nó 6 tháng. Làm đủ mọi việc từ dọn rửa, pha chế, bưng bê, quản lý, nhập hàng ship hàng tính tiền,...
Kết quả lỗ sặc gạch có ngày bán chỉ được hơn 400k 1 ngày. Có những vấn đề đến khi làm, vì môi trường và đặc thù nơi mình làm thì nó mới hiện ra được.
Kinh nghiệm 1:

- làm quán cà phê khổ sở hơn bề ngoài thấy nhiều, nhiều hơn cả lời than khổ, chuẩn bị trước tâm lý.
  • nếu không phải dư dả hoặc làm cho 1 brand lớn thì đừng nghĩ bán cà phê sống khỏe mỗi ngày
  • làm quán cà phê phải áp dụng kiến thức kinh doanh từ đầu, không biết thì bỏ tiền học, không học thì kiếm người đi trước đỡ đầu nếu họ chịu chia sẻ. Chủ 1 quán cà phê sống được thật ra cực giỏi, đầu óc quản lý tài chính, quản lý kho, quản lý nhân sự và quản lý thời gian cực tốt.
  • làm quán cà phê không phải là 1 nghề tàn tàn, nó cần sự linh hoạt, ứng biến, nắm bắt thị trường thị hiếu và cực kì năng động.
  • mặt bằng siêu quan trọng, nên nhìn thấy trước về giá trị nó mang lại rồi hẵng quan tâm đến giá, vị trí tốt và buôn bán tốt sẽ tự động mang lại cho mình cực nhiều nguồn thu và mối làm ăn tốt.
  • đừng vì thương đứa con tinh thần của mình mà không nỡ lòng vứt bỏ, nhìn vào túi tiền của mình và cuộc sống của mình trước.
  • làm gì làm, ở đâu ở, xã hội 2 màu đều quan trọng và nên được ngỏ lời ngay từ đầu, cực kì quan trọng trong nhiều mặt.



Vâng và nhờ những kinh nghiệm đó thì quán thứ 2, thứ 3 cũng là quán còn sống tới giờ cũng là nền tảng cho quán nhậu, quán rượu sau này của mình tồn tại và sống được tới giờ.

Em viết văn dở, có phần cục súc tại cứ nhắc đến mấy vấn đề này em vừa tâm huyết mà vừa cay cú lắm. Cảm ơn anh em đã dành thời gian đọc.

Sẽ Update phần 2: Quán thứ 2 rực rỡ ra đi cùng tình bạn và quán thứ 3 sống lại.

Sau quán thứ nhất thì mình đã nhận ra rất nhiều điều, mình gạt bỏ đi câu người ta thường dùng là nhất quan hệ nhì tiền tệ. Quan trọng nhất vẫn luôn luôn phải đầu tư và thực hiện, đến ngày hôm nay mình vẫn làm hằng ngày, đó là học tập và đầu tư kiến thức.
Sau khi lỗ quán, mình trả nhà và thanh lý đồ còn lại, tất tần tật mang theo cả 1 nỗi thất vọng vô cùng lớn. Ngày trả nhà mình còn buồn tới mức không sáng xem người ta chở đồ đi nữa. Điều làm mình quyết tâm làm lại đó là vì những điều mình nhận ra mình còn thiếu sót như đã kể ở trên, lúc này gọi là tai nghe được nên sợ tiếng súng. Nhưng mà không cam lòng vì luôn cảm giác mày chưa hết sức, chưa sống chết và chưa hết mình.
Mình đi làm thuê lại để kiếm sống và trả cục nợ 95 triệu âm của việc làm quán. À, chia sẻ thêm là mình làm việc ở bệnh viện, trong thời gian này mình làm việc 7h sáng đến 23h đêm, cày 2 job. Điều làm mình cố gắng được vì luôn luôn muốn mở lại quán và làm thật tốt. Vì bên cạnh mình lúc này không ai ủng hộ cả, bạn bè và cả gia đình.

Vậy mà sau 2 năm mình mới mở lại được quán thứ 2.

Hồi trả nợ xong sau khi đi làm 1 năm thì 1 năm còn lại vừa để dành vốn mình đi học thêm rất nhiều. Thiếu gì học đó. Có mấy cái quan trọng với người làm nghề này:
- Ngoại ngữ (siêu quan trọng), tài liệu và các Group nước ngoài kiến thức F&B cực nhiều
  • Tin học văn phòng, Excel bảng tính tốt cái đã, rồi làm gì làm.
  • Kế toán (kiến thức căn bản)
  • Quản lý kho/hàng tồn
  • Các chỉ số trong kinh doanh, đọc cái phải biết nó là cái gì và cái gì liên quan tới nó
  • Đọc sách đọc báo đọc tin tham gia Group ăn uống nhiều vô. (F&B Việt Nam, tổng hội pha chế, hội thanh lý đồ cà phê trà sữa,...)

Căn bản như vậy đã, biết được như vậy các thím sẽ kiểm soát được nhiều thứ và có kế hoạch thu, chi, bù lỗ, điểm thu hồi vốn, chi phí căn bản, giá cost,... Ít nhất đưa 1 cái bảng báo cáo tài chính hoặc số liệu kinh doanh mình phải nắm được 80 90% về nó. Nắm rõ và chi tiết nhé, không phải kiểu xem lướt lướt.
Vấn đề ở đây là nó không phải mơ hồ hay biết mại mại, mà là nó sẽ rõ ràng và hiện ra đầy đủ trong đầu mỗi khi thay đổi hay làm gì, cái nào nó ảnh hưởng tới cái nào. Nghĩ lại hồi làm quán đầu tiên KPI còn không biết là cái gì, excel còn nhờ người ta làm hộ mới thấy mình liều.
Thông cảm nha nhiều thím cần nói chi li nên mình mới dông dài vậy.
Thời 2016 đầu 2017 thì vintage đã hẻo, industrial mọc lên như nấm.
Tuy vậy những thương hiệu "cóc" như Milano, Napoli, Viva vẫn sống, Milano cũng mở rộng thương hiệu lên các gói cao cấp hơn, sang hơn. E-coffee thì đang manh nha, giờ cũng nhiều rồi. Khi các bạn ra làm quán cà phê thì bài toán nhượng quyền thương hiệu hoặc tự nhập về bán thậm chí là TỰ TẠO RA THƯƠNG HIỆU là vô cùng phức tạp và đau đầu.
Phải tùy theo khả năng phân phối, khách hàng của mình, khu vực mặt bằng, cuộc chơi này thật ra khá thú vị.
Thời điểm này của mình mình thiên khá nhiều về việc nhượng quyền, mình rất mê E coffee, vì xem được mô hình mẫu mở quán và chất lượng cà phê thì được khẳng định rồi, làm việc với bên E-coffee là cực sướng nha, vì nó chuẩn, chuẩn lắm, nhưng thời đó chỉ có trên giấy chứ chưa ra hợp đồng triển khai. Vốn mình 160tr mà mở Milano là lung linh luôn, các bạn bên Milano làm việc rất tốt, nhanh gọn và năng động. Những chỗ còn lại độ phổ biến không cao, bản thân mình cũng không thích ngồi sau mấy lần trải nghiệm nên không quan tâm.
Mình có đứa em sinh năm 1994, mở đầu bằng 1 quán cà phê nhỏ ở Lê Văn Lương quận 7, người ốm tong teo, bán đều quán 1 năm thì khách đông dần đều, cậu ấy mới lên tìm nguồn cà phê trên Đak Nông, mua 1 cái máy rang xay công nghiệp, thuê cái góc bé tí sát bên quán, mở 1 xưởng rang xay cà phê, nhưng cũng bèo bọt.
Cuối cùng cậu ấy nghĩ sao mở luôn thương hiệu cà phê của bản thân, cho khách uống demo đến khi nào thấy ổn rồi đổi qua luôn, làm tem nhãn, bao bì rồi đăng kí thương hiệu luôn, hiện tại đang làm trà nữa. Thương hiệu Cà phê - Trà tới giờ khá ổn, bỏ đc kha khá các tỉnh miền Tây và Đồng Nai, cũng tính ra tấn. Giờ chủ yếu là bỏ mối cà phê - trà và setup quán, Giám đốc trẻ 1 vợ 2 con, giờ có lính chở rồi chứ hồi 2016 vẫn tự chở cả trăm kí cà phê đi bỏ mối tụt quần.

Hồi làm quán cóc, có thời điểm quán mình là tổng hội của 1 group các anh em tài xế xe ôm công nghệ, cứ sáng thứ Ba là full màu, Grab, Now, Ghtk các thứ,... có 1 chú già hơn 50 tuổi, hồi đó mình đặt đồ ship qua mình lúc 12h trưa, nắng nổ đầu, mình mời chú vô uống nước, chú nói cho xin ly trà đá chứ không dám uống cà phê, mình mời chú ly cà phê mang đi luôn, tại thấy nắng đi tội quá. Ngồi nói chuyện cũng được dăm ba câu, có 2 anh bạn trẻ kia chạy Grab nói qua lại thì cũng toàn hoàn cảnh, chú chạy xe nuôi con học Đại học năm 3, 2 cậu kia thì 1 bỏ ngang đại học 1 học Cao đẳng ra chạy Grab. Riết thành bộ 3 hay hẹn nhau ngồi cà phê. Không biết nuôi dưỡng ý định sao, giờ 3 người đang làm quán cà phê cóc kiêm đồ ăn sáng kiêm... ăn vặt bóng cười buổi tối ở vòng xoay đoạn Nguyễn Cư Trinh - Cống Quỳnh. Con chú ra trường rồi, làm Techcombank, ông Cao đẳng thì đang học lên, ông còn lại học Batender mới xong. Mới 2 ngày trước khoe, kêu tuần này qua quán em nhậu, sống qua được 2 mùa đại dịch. Đủ ăn, haha.

Xin lỗi nha, tự nhiên nhớ ra kể chơi...

Quay lại, mình cầm 160tr lúc này đang loay hoay về vốn, mặt bằng và mô hình thì gặp 1 người vừa là anh vừa là bạn, có mở quán sashimi ở Phú Nhuận. 2 anh em bàn về những ấp ủ và dự định mở quán, nói câu nào là thấy hợp lý và hợp nhau câu ấy. Về phong cách, đối tượng khách hàng, thị hiếu, về chuỗi, về thương hiệu về sản xuất cà phê.
Mối tình đơm hoa kết trái với 1 quán mặt tiền đường Phú Nhuận, phong cách nói cho dễ hình dung là như The Coffee House, dĩ nhiên vẫn có phong cách riêng, 2 lầu, có trong có ngoài. Diện tích sàn dưới 135m2, để xe 8m mặt tiền vỉa hè 2 lớp vi vu, tổng vốn 400tr, phát sinh ra thành 470tr, chi phí 50/50. Và lại đi mượn tiền. Phát sinh ở đây là tiền mua cây, đóng phí xe vỉa hè, thuộc dạng ngoài dự toán.

Về câu chuyện thứ 2 này thì cơ bản có 2 điều mình muốn chia sẻ:

- Kiến thức và hành trang để bước ra kinh doanh với những bạn không học mảng ngành kinh tế là một điều thiếu sót lớn và cực kì bất lợi. Nên học tập nghiêm túc bổ sung những điều này. Hậu quả của nó không nhỏ thì lớn, như các bạn thấy mình mất 2 năm để khắc phục, cuối cùng nếu như không gặp người anh người bạn ấy mình vẫn chật vật ở chuyện gây dựng vốn.
-Buôn có bạn, bán có phường, sai lầm của mình là cứ ôm quán 1 mình 1 cõi 6 tháng trời. Nó khiến cho mình chỉ dừng lại ở mức độ MƯU SINH chứ không phải KIẾM TIỀN và PHÁT TRIỂN. Bản thân mình luôn xem chuyện mở quán, làm quán và phát triển là nghề để tiến tới tương lai, phát triển chứ không phải để kiếm thêm hay thu nhập qua ngày đoạn tháng. Nếu mình cứ nghĩ vậy mình khó nghĩ những điều cho tương lai xa hơn được, cái quán nó cũng sẽ như cái mặt mình luôn.



Tiếp theo mình sẽ nói chi tiết về từng vấn đề 1 khi mình làm cái quán thứ 2, chi tiết về kinh doanh, doanh số, tài chính, kế toán, quản lý, quan hệ, vấn đề phát sinh, cách mình đã xử lý, thất bại, tâm lý hạnh phúc, mệt mỏi, chán nản và mọi vấn đề tâm lý gặp phải.




Qua đây mình có đôi dòng cảm ơn tất cả các anh em đã theo dõi bài viết và cho ý kiến, vì nó là bài chia sẻ nên mọi ý kiến đóng góp, nhân rộng, tham khảo hay phản đối mình đều cảm ơn và tiếp thu rất chân thành. Nó giúp mình nhận ra và theo dõi nhiều khía cạnh của cuộc sống và công việc. Cái nhìn và cảm nhận đa dạng về vấn đề này, cũng nhiều ý kiến ban đầu mình đọc cười khẩy nhưng sau đó là sự suy nghĩ nghiêm túc về từng lời nói ấy. Thật sự mình rất biết ơn!

Mình sẽ cố gắng 1 ngày viết 1 đoạn và chia sẻ chi tiết hơn về từng ý kiến của các thím ở dưới. Nói thật mình bỏ lửng luôn không vào xem vì hôm viết bài này 2 ngày ko thấy ai comment, bài lặn xuống page 3 4 gì luôn nên mình không follow nữa, tối qua mở ra thấy 8 page cùng sự quan tâm mình rất bất ngờ.


Quán 2 – quán 3 – quán nhậu 19 nhân viên – quán Pub Chặng đường này mình sẽ cố gắng chia sẻ hết

Viết tiếp đi thớt ơi, 2 tháng rồi chưa thấy update
Cám ơn bạn
 
Top