Đồ uống có cồn là một phần văn hóa từ rất lâu trước đây. Tuy nhiên, những năm gần đây, ngày càng nhiều người lựa chọn các loại đồ uống ít cồn hoặc không cồn.
Theo
The Conversation, đồ uống không cồn đã có mặt trên thị trường trong nhiều thập kỷ nhưng trong một thời gian dài chúng không được ưa chuộng. Lý do là nhiều loại đồ uống không cồn có hương vị kém hơn so với những đồ uống có cồn.
Hiện nay, các nhà bán lẻ trực tuyến (một số chuyên về đồ uống không cồn) đang có tới 100 loại bia khác nhau, với nồng độ cồn thấp hoặc không có cồn, kèm theo đó là một số loại rượu vang với nồng độ tương tự.
Đồ uống có cồn được sản xuất thông qua vi khuẩn, phổ biến nhất là men. Chúng chuyển hóa đường thành ethanol (rượu) trong quá trình lên men.
Ngoài việc sản xuất ethanol, quá trình lên men còn dẫn đến những thay đổi hương vị theo mong muốn. Vì vậy, quá trình lên men là không thể thiếu đối với hương vị của bia và rượu và rượu vang. Đặc biệt, chúng ta không thể bỏ qua quá trình này để tạo ra đồ uống ít cồn và không cồn.
Do đó, hầu hết việc sản xuất một số loại rượu vang và bia không cồn bắt đầu bằng quy trình lên men điển hình, sau đó cồn được loại bỏ bằng một vài hệ thống tiên tiến khác.
|
|
| Hiện nay có rất nhiều loại bia ở dạng không chứa cồn. Ảnh: Shutterstock. |
Hai cách phổ biến nhất để sản xuất đồ uống không cồn là lọc và chưng cất. Cả hai hệ thống đều có công nghệ tiên tiến và đắt tiền. Vì vậy, chúng thường được sử dụng tại các nhà máy lớn.
Trong lọc màng có một kỹ thuật đặc biệt gọi là “thẩm thấu ngược”, bia và rượu được bơm dưới áp suất qua các bộ lọc có lỗ nhỏ đến mức chúng tách các hợp chất dựa trên kích thước phân tử của chúng. Các phân tử tương đối nhỏ như nước và ethanol có thể đi qua còn các phân tử khác thì không.
Nước liên tục được bổ sung trở lại hỗn hợp các loại chất “hương vị” lớn hơn để hoàn nguyên bia và rượu. Quá trình này được tiếp tục cho đến khi tất cả ethanol được loại bỏ.
Một quy trình khác là chưng cất, trong đó các hợp chất được tách ra dựa trên nhiệt độ mà chúng sôi. Do đó, quá trình chưng cất cần nhiệt và nhiệt sẽ làm thay đổi hương vị của bia và rượu, dẫn đến sản phẩm kém hấp dẫn hơn.
Để giảm thiểu tác động đến hương vị, quá trình chưng cất được sử dụng để tạo ra các sản phẩm không cồn diễn ra dưới áp suất rất thấp và trong môi trường chân không. Trong điều kiện này, ethanol có thể được loại bỏ ở khoảng 35 - 40 độ, trái ngược với 80 độ dưới áp suất khí quyển. Điều này dựa trên cùng một nguyên tắc giải thích tại sao nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn so với độ cao ở mực nước biển.
Mặc dù sự gia tăng sản xuất bia ít cồn và không cồn phản ánh sở thích của người và cũng thúc đẩy bia thủ công phát triển.
Nhiều nhà máy bia thủ công ở Australia đang sản xuất bia có nồng độ cồn thấp, hương vị ngon mà không cần thiết bị đắt tiền. Điều này được thực hiện bằng cách điều khiển quá trình lên men bằng hai phương pháp chính.
Trong phương pháp đầu tiên, các nhà sản xuất bia cố ý giảm lượng đường đơn có sẵn trong men. Sử dụng ít đường hơn, men tạo ra ít ethanol hơn. Có một số cách để đạt được điều này, bao gồm sử dụng nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn bình thường trong quá trình nghiền (quá trình chiết xuất đường đơn từ hạt lúa mạch). Nhà sản xuất bia cũng có thể dừng quá trình lên men sớm, trước khi quá nhiều đường được chuyển hóa thành rượu.
|
| Sàn pha chế tại Đại học Liên bang có tất cả các công cụ để tạo ra một loại bia tuyệt vời, bao gồm cả bình lên men hình nón. Đại học Liên bang. Ảnh: David Bean/Andrew Greenhill. |
Phương pháp thứ hai liên quan đến việc sử dụng các loại men khác nhau. Theo truyền thống, hầu hết các loại bia được sản xuất bằng men Saccharomyces. Cái này được thuần hóa hàng thiên niên kỷ để làm bia, rượu và bánh mì.
Nhưng có hàng ngàn loại men và một số không giỏi trong việc sản xuất ethanol như một sản phẩm phụ. Những loại men này đang trở nên phổ biến trong sản xuất bia có nồng độ cồn thấp. Chúng vẫn cung cấp các hợp chất hương vị mà chúng ta mong đợi nhưng với nồng độ cồn thấp (đôi khi còn thấp hơn 0,5%)
Mặc dù hầu hết các chủng nấm men đều có sẵn trên thị trường nhưng một số nhà máy bia vẫn phải giữ bí mật về chủng chính xác mà họ sử dụng để sản xuất bia có nồng độ cồn thấp.
|
| Có nhiều công ty chuyên phát triển các chủng men mới cho thị trường sản xuất bia. Bên cạnh việc sử dụng các dòng có nguồn gốc tự nhiên, hai dòng có thể được lai tạo để tạo ra con lai. Ảnh: Shutterstock. |
Rất khó để tạo ra loại bia, rượu có nồng độ cồn thấp hoặc không cồn có hương vị chính xác như các loại bia có nồng độ cồn cao. Đó là bởi vì ethanol góp phần tạo nên hương vị của đồ uống có cồn và nó thể hiện rõ hơn trong rượu vang (thường là khoảng 13% cồn) so với bia (khoảng 5%).
Việc loại bỏ ethanol và nước cũng đến việc loại bỏ các hợp chất có phân tử nhỏ hơn và các hợp chất dễ bay hơi (hóa chất bốc hơi trong điều kiện khí quyển bình thường) - mặc dù các nhà sản xuất cố gắng hết sức để thêm chúng trở lại ở thành phẩm cuối cùng.
Tương tự, việc thay đổi điều kiện nghiền hoặc sử dụng các chủng nấm men độc đáo cho bia có độ cồn thấp cũng dẫn đến các cấu hình hương vị khác với những gì đạt được thông qua quy trình “bình thường”.
Bất chấp những thách thức này, các nhà sản xuất vẫn không ngừng cải tiến sản phẩm của mình. Theo các cuộc khảo sát của
The Conversation, một số người có kinh nghiệm uống bia cũng không thể phân biệt được bia không cồn với bia có cồn.
