Thịt quay bì giòn, nạc mỡ vừa vặn, chấm vào nước xốt sánh quyện, ăn kèm củ kiệu là món ăn gây thương nhớ khi trời vào thu.
Hà Nội 36 phố phường có nhiều đặc sản níu chân thực khách thủ đô sành ăn, khó tính. Bên cạnh bún ốc, bún riêu, bún chả, phở bò, bún đậu... đã quá nổi tiếng, người dân phố cổ bỏ túi địa chỉ nhiều món chế biến sẵn, phục vụ cơm hàng ngày như thịt lợn quay. Là một trong những tên tuổi "có số có má" trong làng ẩm thực thủ đô, thịt quay Vạn Thành có lượng khách trung thành nhiều thập kỷ qua.
Mỗi chiều, đoạn phố nhỏ gần đền Bạch Mã tấp nập người đứng chờ mua hàng, đặc biệt vào dịp Tết. Khách phải đặt trước hoặc xếp hàng sớm nếu không muốn ra về trong tiếc nuối. Nhiều người không quản đường sá xa xôi đến mua chỉ vì gia đình đã quen hương vị. Không chỉ dân Hà Nội, khách du lịch cũng tò mò, muốn trải nghiệm cảm giác xếp hàng, ăn thử đặc sản trứ danh phố cổ. Lượng khách nhiều nhưng thời gian giải quyết mỗi đơn hàng khá nhanh, do luôn có 4-5 nhân viên đảm nhận các công việc như nhận order, chặt thịt, thu tiền, thái, gói thịt, lấy củ kiệu, nước chấm cho khách.
Khách xếp hàng mua thịt quay trên phố Hàng Buồm. Ảnh:
Nguyên Chi
Khi thành phố vừa nới lỏng giãn cách, lượng khách đến Vạn Thành dường như đông hơn trước, do ai nấy đều "nhung nhớ" đặc sản sau nhiều ngày xa cách. Trước đó, việc mua bán qua mạng diễn ra bình thường nhưng nhiều người vẫn thích cảm giác phóng xe len lỏi vào những con phố cổ, đứng xếp hàng, gặp lại chủ quán quen để mua được món tủ về đãi cả nhà.
Không phải đồ ăn tại chỗ như bún, phở... thịt quay thường được mua về ăn kèm trong bữa cơm, kẹp với bánh mỳ hay làm mồi nhậu. Bữa cơm chiều, khi không nghĩ ra nấu gì hay đơn giản là lấy cớ không kịp đi chợ, nhiều người nhớ ngay tới thịt quay - món ăn giản dị, bình dân nhưng có sức hút kỳ lạ.
Thịt quay chuẩn phải có 5 lớp thịt nạc - mỡ xen kẽ, ngọt thịt, béo ngậy. Lớp bì cứng nhưng khi nhai trong miệng thì giòn tan, đậm đà. Để có mẻ thịt ngon, chủ quán phải tẩm ướp nhiều loại gia vị như đinh hương, thảo quả, quế, hồi với tỷ lệ bí truyền, sau đó quay trong lò than đá với lửa cao để miếng thịt thơm nức, chín dần từ trong ra. Khi quay, người làm còn phải xăm thịt để mỡ chảy bớt ra, đảm bảo bì giòn, khi chặt không tách rời khỏi mỡ.
Thịt quay Vạn Thành luôn được gói trong lá chuối, lá dong. Ảnh:
Nguyên Chi
Thịt quay Vạn Thành không chỉ ngon bởi món chính, nước chấm đi kèm cũng ghi điểm trong lòng thực khách. Có người nhận xét một số nơi cũng có thịt quay ngon "một chín một mười" nhưng nước xốt ở đây không đâu có được, với màu nâu sánh quyện, thơm nhẹ bởi nhiều thành phần thảo mộc, vị mặn ngọt vừa miệng. Thịt quay luôn đi kèm củ kiệu muối, vị chua hơi gắt, giúp cân bằng hương vị với thịt mỡ. Củ kiệu ở quán không được bán kèm mà phải mua riêng.
Đặc biệt, cửa hàng vẫn trung thành với kiểu gói thịt truyền thống trong lá chuối, lá dong, bọc bên ngoài là lớp giấy trong suốt nhiều năm qua. Cách làm này giúp miếng thịt giòn, ngon ngay cả khi khách đi đường xa, lại có thể giúp bảo vệ môi trường. Lá chuối tươi, xanh, thơm hương nhẹ, gợi nhắc những thức quà giản dị một thời.
Vang danh phố cổ là thế nhưng giá ở Vạn Thành không chênh lệch nhiều so với các khu chợ bình dân. Một lạng thịt quay khoảng 35.000 đồng. Ngoài thịt lợn quay, tiệm còn có các món thịt quay khác như chim, gà, vịt, ngan, ngỗng, lợn sữa... với giá khá phải chăng.
Để thích nghi tình trạng bình thường mới, cửa hàng dán mã QR trước cửa để mọi người có thể quét mã dễ dàng. Nhân viên đeo khẩu trang, nhắc nhở khách mua đảm bảo quy tắc phòng dịch.
Thịt quay Vạn Thành trên phố Hàng Buồm. Video: Nguyên Chi
