thảo luận Một vài khái niệm cơ bản và những tip chọn mua cà phê speacialty phù hợp.

Jzi307

Junior Member
Chọn mua 1 gói cà phê speacialty, chúng ta sẽ bắt gặp những thông tin sau đây:

Untitled dc.png


Vùng trồng, Taste note (cái này em dịch được sát nghĩa nên để nguyên), Giống, Cách Sơ chế, Mức rang, Ngày rang, Độ cao (giống, độ cao thì biết thêm thôi, theo kinh nghiệm của e thì cái này không quan trọng lắm lúc chọn mua :v)

A/.Vùng trồng và những hương vị đặc trưng của từng vùng:

Coffee+Growing+Regions+Map_FA-10.jpg


Theo bảng trên và kinh nghiệm của e thì:
- Vùng Nam Mỹ, các hạt sẽ có tông hoa quả chín, cacao chocolate theo tông Ngọt, Dày - đại diện là Panama (rất ấn tượng đằm thắm nhưng có thể gây ngấy)
- Châu phi, hương vị hoa quả đa dạng, tính Chua nổi trội hơn nhưng vẫn có Ngọt nhé - đại diện là Ethiopia (hương vị nhẹ nhàng dễ chịu, người mới rất thích loại này, hương vị điển hình là chanh xả - citrus + lemongrass), Kenya (được cho là rất chua mà nhiều người k để ý rằng Kenya cũng rất ngọt và dày miệng, các bác uống trường kì kháng chiến thì rất kết do hương vị sắc mạnh).
- Hàng châu Á sẽ có tông đắng ngọt mùi gỗ, rễ cây, mùi đất ẩm (mùi đất sau mưa rào ấy các bác).
Trên thị trường thì Nam Mỹ và Châu Phi là 2 châu lục speacialty chiếm đông đảo nhất và chia 2 trường phái rõ ràng: Nam Mỹ - Đậm, Ngọt; Châu Phi - Chua thanh, nhẹ nhàng. Nhưng các bác nên coi đây là tính chất tham khảo thôi vì độ tùy biến của cà phê speacialty rất cao nên áp đặt tính chất chung của cả vùng lên từng khu vực nhỏ độ chính xác sẽ giảm. Những farm trong cùng 1 nước sẽ có những đặc tính chung nhất định nhưng để tách nhỏ từng farm của từng vùng trong nước đã có sự khác biệt hương vị rõ rệt.
Vậy nên lúc chọn ta có 1 cái mường tượng về cà phê mình chọn sẽ có tính chất như thế này như thế kia sẽ dễ chọn hợp gu hơn. Nhưng khi thưởng thức không nên khiên cưỡng hương vị theo từng vùng mà nên cảm nhận cái bản chất của hạt. Tâm lý thoải mái cởi mở uống cà phê sẽ sướng hơn. Em gặp khách hỏi sao Kenya lại không chua? mà rõ ràng bình cà phê đấy chua ngọt cân bằng hương vị rất tốt nhưng lại bị cảm xúc của định kiến làm mất ngon.

B./ Cách sơ chế

Em sẽ nói về cách sơ chế ảnh hưởng thế nào trong hương vị để chọn mua thôi nhé, còn để biết thêm thì các bác gg search vì cái này tây ta viết nhiều lắm :))
Sơ chế cơ bản là có 3 cách: Wash, Natural, Honey
- Wash có thể tóm gọn lại là hạt sau thu hái sẽ tách hết lớp thịt, nhân được ngâm nước lên men hương vị rồi sấy khô. Wash với tính chất nổi trội là Thanh Sạch.
- Natural là cà phê được phơi khô cả quả để tích được độ ngọt và lên men chậm. Natural sẽ Ngọt hơn, hương vị hoa quả rõ ràng hơn nhưng uống có phần không suôn mượt nhẹ nhàng như Wash.
- Honey, cà phê tách thịt nhưng không tách hết mà để lại 1 lớp trên hạt cà phê rồi phơi khô. Hương vị sẽ nằm giữa wash và natural

Hiện tại thì các sơ chế được ưu tiên hơn vẫn là Natural vì Wash rất tốn tài nguyên nước, Honey thường được sử dụng để tạo độ chín đồng đều cho cả mẻ cà phê. Cách lựa chọn phương pháp sơ chế là để phù hợp với tính chất hạt tạo ra sản phẩm tốt nhất theo ý đồ con người và cũng phải phù hợp với điều kiện của farm.
Phương pháp sơ chế cũng liên quan đến phần degas nữa e sẽ nói trong phần sau.

C./ Mức rang

Có nhiều cách phân chia mức rang, nhưng ẹm chọn phân theo 3 mức; light - nhẹ, medium - vừa, dark - đậm để diễn giải cho dễ và mọi người sẽ dễ có nhận thức mình đang chọn cái gì.
Ở mức rang Light, hạt cứng còn nhiều hợp chất thơm, acid, đường nên rang light k có nghĩa là chỉ chua mà còn ngọt nữa, thậm chí rất ngọt nữa. Khi rang Đậm thì các acid giảm mạnh nên vị ngọt sẽ thấy rõ và cấu trúc hạt rỗng xốp các chất sẽ ra dễ hơn nên body dày hơn (nhưng thực tế là không nhiều đường bằng mức rang nhẹ hơn đâu nhé ;)) Vậy là từ mức rang L(ight) đến D(ark) thì sự đa dạng hương vị giảm, độ ngọt/ đắng , đậm sẽ tăng
Lưu ý khi chọn:
- Các bác nên cắn/nhại hạt khi chọn hoặc pha để có cảm nhận độ cứng, xốp của hạt mà lựa chọn cách pha hay xay phù hợp.
Hạt rang Light Medium khi pha handbrew - v60 có thể ngon nhưng khi pha mokkapot thì phải xay mịn để chiết xuất tốt hơn. Ngược lại hạt Medium Dark pha mokkapot ok xịn xò rồi nhưng khi đem pha v60 thì phải xay thô pha nhanh nếu không muốn bị đắng.
- Thêm nữa với các vùng trông khác nhau nên cấu trúc hạt cũng sẽ khác như là kenya hay burundi là 2 vùng hạt rất cứng - Nên nếu chưa có kinh nghiệm thì e khuyên các bác nên nhai thử để xem cấu trúc hạt và hương vị cơ bản của hạt sẽ ra sao.
-Mức rang cũng liên quan đến việc degas/cà phê thở e sẽ nói ở mục dưới

D./ Ngày rang

Điểm quan trọng của ngày rang là để nắm được thời gian degas của cà phê/ thời gian thoái khí CO2/ Độ tươi, độ thoái hóa của cà phê:
- Sau rang cà phê cần có thời gian để thoát bớt CO2 để hương vị rõ ràng hơn, giảm độ chát của CO2 tạo nên. Hạt rang L thì thời gian Degas càng ngắn nhưng tốc độ thoái hóa cũng nhanh hơn, hạt rang D thì thời gian degas dài nhưng sẽ bảo quản sử dụng được lâu.
- Với hạt rang Light, Light Medium thì degas sau 5 ngày là uống ok. Medium, medium dark là 10-15 ngày. Dark trở lên thì thậm chí 1 tháng ( k phải speacialty nhưng robusta rang dark để 1 tháng pha espresso uống ngọt như kẹo các bác ạ hehe).
- Các hạt Nartural sẽ có thời gian degas dài hơn Wash cùng mức rang các bác nhé.
- Vậy nên hạt rang Light, Medium Light sẽ dùng ok trong khoảng 7-14 ngày sau rang. Medium trở lên thì cứ degas đủ là dùng tương đối thoải mái. Dùng nhiều thì các bác sẽ còn có kinh nghiệm với từng loại nữa nhé.
- Kinh nghiệm của e thì không nên vội vã uống khi sát ngày rang, chờ đợi cho quả ngọt hehe. Nên có cà phê gối đầu nhau để chờ degas. Nếu dùng khi chưa đủ degas thì nêu xay cà phê trước khi dùng 3-5 phút để tăng tốc degas. Và hạt xay sẵn nếu là rang nhẹ thì nên bảo quán kín để tránh thoái hóa, mất hương vị.

E./ Giống

Dẫu nói cái nài k giúp ích cho chọn mua là mấy nhưng có vài loại thông tin k phổ thông lắm e liệt kê ra cho các bác chưa biết:
- Heirloom, k phải là giống mà là quá nhiều giống trộn lẫn nên người ta gọi là heirloom - hay gặp ở vùng Ethiopia
- Gesha không phải Geisha! Gesha là 1 giống có nguồn gốc ở 1 làng tên là Gesha ở Ethiopia, nó leo lên hàng top của cà phê vì tính chất hương vị đa dạng trải dài từ lúc nóng đến khi nguội lạnh của nó. Và Panama lại là vùng phát triển được tính chất của giống Gesha rất tốt, đặc biệt là Gesha của Esmeralda.
- Giống cũng có ảnh hương tới t.gian degas, các bác dùng sẽ để ý theo kinh nghiệm thấy. Tả dụ như Gesha thời điểm uống tốt nhất là sau 14 ngày chứ k phải là sau 7-10 ngày :v

FINAL: thông qua các thông tin trên mong các bác chọn ra loại hương vị tính chất phù hợp, cách pha phù hợp và thời điểm đẹp để uống và bảo quản :D em xin hết! Rất mong được góp ý. Cảm ơn mọi người đã đọc tới đây.
 
Last edited:
Top