Nhà hàng, quán ăn họ chuẩn bị nguyên liệu như thế nào nhỉ?

Em dẫn cả nhà đi ăn hải sản dưới Vũng Tàu, quán Gành hào ở bờ kè biển.
Nhìn sơ sơ cả nhà hàng nó cũng phải hơn 200 bàn, phục vụ cùng lúc chắc cả nghìn khách. Menu thì cũng tầm 150 món đủ các thể loại. Em gọi 6 món cho 4 người ăn, đồ ăn lên rất nhanh, tươi ngon. Em có thắc mắc là:

- Nguyên liệu: đồ ăn rất tươi, không biết nó bảo quản kiểu gì. Hải sản thì có con cắm bình ô xi được, nhưng có những con như bạch tuộc, mực, cá hồi... vớt lên khỏi biển là chết thì bảo quản kiểu gì? Rau cỏ cũng rất đa dạng và rất tươi.

- Mấy món nước như cháo, lẩu: họ nấu rất nhanh dù cháo lẩu rất nhiều loại.

- Đầu bếp: mỗi người chuyên 1 số món hay sao, họ làm rất nhanh, nêm nếm rất chuẩn.

- Quản lý: quản lý kiểu gì để nhân viên k bớt xén tiền, k ăn trộm đồ, ko ăn vụng :LOL:
 

capchien

Member
tôi đi phục vụ quán ăn hồi xưa đây, nhìn chung thì nếu quán bán càng đông thì việc đồ ăn tươi, bảo quản nguyên liệu càng dễ, nó tính dc lượng đồ bán ra và chuẩn bị đúng nhiêu đó cho 1 ngày. Chỉ có quán nào bán ế thì khâu bảo quản mới thực sự đau đầu, bỏ thì lỗ mà bảo quản thì nó không còn ngon, ế càng thêm ế

via theNEXTvoz for iPhone
 

1 N 2 3 4 5 6

Senior Member
Wth sao có người của buh ở đây


via theNEXTvoz for iPhone
 
  • Ưng
Reactions: mrg
Quán đó khéo bằng tuổi khách sạn Caravelle ở SG. Từng ấy năm để làm 1 công việc thì dễ hiểu họ biết cách sắp xếp quản lí nhân viên và nhà hàng rồi.

Sent from vivo vivo 1906 via nextVOZ
 

keke1208

Junior Member
Cháo thì họ nấu 1 nồi cháo trắng to. Bạn ăn gì họ múc ra nồi nhỏ cho nguyên liệu vào. Lẩu còn dễ hơn. Nước lẩu cơ bản chỉ là các loại gia vị cùng nước dùng. Họ thường là có 1 công thức phi, xào một số thứ theo công thức rồi cứ thế đổ nước dùng và cho nguyên liệu vào. Còn nấu thì đúng là chuyên. Ông chuyên xào ông chuyên rán ông chuyên đồ nước. Có người chuyên thái nguyên liệu, có thằng chỉ ngồi gọt khoai. Người điều phối là bếp trưởng hoặc quản lý gì đó. Là người nhận món và bảo ai làm gì. Món nào ra thì phải xem của bàn nào rồi đưa nhân viên. Bếp chỉ nấu thôi.
Vấn đề tiền thì có 1 vài đứa thu tiền thôi. Hoặc quán to
 

Fly in the sky

Senior Member
Giờ nhiều nguyên liệu có thể yêu cầu bên cung cấp sơ chế sẵn nữa, chứ ko phải ngồi gọt từng củ khoai, nhặt từng cọng rau muống,....
 

keke1208

Junior Member
Quán to cỡ đó thì chắc sẽ chia order với chạy bàn. Mỗi đứa sẽ đc chia khu. Khu đưa nào thì đứa đấy chịu trách nhiệm. Cuối ngày tính tiền có số bàn có order đấy, sai đâu đè đứa order ra mà đấm. Mà sai thì chỉ có kiểu khách chạy thôi. Chứ bt Ít sai lắm.
 

daigiasaithanh

Senior Member
150 món nhưng khẳng định đéo bao h full được các món đó. khách cũng chỉ tập trung vào gọi 1 vài món chính thôi. gọi sang món linh tinh thì nó bảo đéo có, xin lỗi là xong chứ j.
 

Iosha1188

Member
kinh nghiệm mấy chục năm làm hàng ăn, quản lý nhà hàng mà ông đòi lên đây hỏi
biết được thì thằng nào cũng làm giàu rồi
 
Trước khi làm menu thì thường nhà hàng sẽ làm định lượng món ăn, rồi dùng mấy phần mềm bán hàng như cuk cuk ... là quản lý được mà ạ
 

xipovt

Member
hải sản con nào chẳng thở oxi dc, bạch tuoc mực cũng vay, ganh hào thì ngày nào chẳng đông khách nên ko bị tồn hàng. cháo với lẩu nấu sẵn 1 nồi chao trắng với nồi nước lẩu, khách ăn hai san j thì bỏ vào thôi. bếp thì tâm 10-20 đàu bếp có 1 thằng chính chuyên test món xem đạt ko
 

leo6464

Member
Mực bạch tuộc lên rổ cẫn sống khoẻ nhé, đừng phơi nắng thôi. Còn mực tuộc ngoài chợ ông thấy tèo là vì để quá lâu or đã đông đá rồi lúc bán rã đông (có thêm j ko thì ko rõ). Cá hồi bảo quản mát thì cũng tươi rất lâu.
Nhà hàng lớn thì có hệ thống cung cấp như các bè, ghe, đùng... cũng cấp theo tiêu chuẩn nhất định, alo là có.
Thường họ làm nước sốt, nc lèo trc, làm rất nhiều, đến khi gọi món chỉ làm nhân và áp sốt vào. Và có khá nhiều món tưởng khác nhau thực ra lại cùng công thức sốt, nêm hay cách chế biến nên tiết kiệm thời gian.
 
Những nhà hàng lớn thì người ta nắm được lượng khách trung bình hằng ngày rồi, từ đó ước tính được số lượng nguyên liệu cần chuẩn bị trong ngày.
 
hải sản con nào chẳng thở oxi dc, bạch tuoc mực cũng vay, ganh hào thì ngày nào chẳng đông khách nên ko bị tồn hàng. cháo với lẩu nấu sẵn 1 nồi chao trắng với nồi nước lẩu, khách ăn hai san j thì bỏ vào thôi. bếp thì tâm 10-20 đàu bếp có 1 thằng chính chuyên test món xem đạt ko

Lẩu nhiều loại mà thím. Lẩu cua đồng, lẩu thái, lẩu hải sản, lẩu mắm... tùm lum loại nước sao dùng chung được. :shame::shame:

Bếp chia theo món hay sao thím

via theNEXTvoz for iPhone
 

Beonhuconlon

Senior Member
Em dẫn cả nhà đi ăn hải sản dưới Vũng Tàu, quán Gành hào ở bờ kè biển.
Nhìn sơ sơ cả nhà hàng nó cũng phải hơn 200 bàn, phục vụ cùng lúc chắc cả nghìn khách. Menu thì cũng tầm 150 món đủ các thể loại. Em gọi 6 món cho 4 người ăn, đồ ăn lên rất nhanh, tươi ngon. Em có thắc mắc là:

- Nguyên liệu: đồ ăn rất tươi, không biết nó bảo quản kiểu gì. Hải sản thì có con cắm bình ô xi được, nhưng có những con như bạch tuộc, mực, cá hồi... vớt lên khỏi biển là chết thì bảo quản kiểu gì? Rau cỏ cũng rất đa dạng và rất tươi.

- Mấy món nước như cháo, lẩu: họ nấu rất nhanh dù cháo lẩu rất nhiều loại.

- Đầu bếp: mỗi người chuyên 1 số món hay sao, họ làm rất nhanh, nêm nếm rất chuẩn.

- Quản lý: quản lý kiểu gì để nhân viên k bớt xén tiền, k ăn trộm đồ, ko ăn vụng :LOL:
Cùng thắc mắc giống bác
 

df4macon

Đã tốn tiền
Mình cũng làm chủ 1 nhà hàng nên có thể giải thích 1 số thắc mắc của thím:
1. Khi chuẩn bị nguyên liệu thì người quản lý đã phải ước tính được số lượng khách và lượng thực phẩm để nhập rồi. Tất nhiên là sẽ có sai lệch, những phần thực phẩm đắt thì sẽ được cấp đông để hôm sau dùng lại vào những món không cần quá chú ý đến tươi ngon (ví dụ như món cháo của nhà hàng kia, hay các món xào nấu cần nhiều gia vị).
2. Menu nhiều khi chỉ bày cho đẹp thôi, chỉ chuẩn bị 1 vài món "tủ", còn các món khác thì...tuỳ tình hình mà có thể làm thêm hoặc báo với khách là hết rùi.
3.Mỗi nhà hàng lớn sẽ có 1 bếp trưởng phụ trách việc chỉ đạo, nêm nếm và hoàn thiện các khâu cần bí quyết của món ăn. Vài bếp phụ là người sẽ đảm nhiệm hầu hết các bước nấu ăn. Phụ bếp và bồi bàn thì đảm nhiệm việc sơ chế thực phẩm. Tất cả đều được chuyên môn hoá nên sẽ rất nhanh, vì nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn cả rồi, chứ chả có nhà hàng nào khách gọi mới bắt đầu nấu cả.
4. Nhà hàng lớn sẽ có hệ thống ghi order riêng, chuyển cho bếp. Bên bếp sẽ tổng hợp lại nấu những món gì, cần lượng bao nhiêu. Nấu xong lại chia ra theo order.
5. Thu ngân là bộ phận riêng biệt, không có dính gì đến bồi bàn hay bếp cả. Hoá đơn xuất ra theo order và nhận tiền về theo hoá đơn nên quản lý chỉ cần so tiền hoá đơn và tiền thực tế là được.
6. Thực phẩm hàng ngày đều phải có sổ sách và phần mềm theo dõi riêng. Có thể 1 người theo dõi cả sổ sách và phần mềm, có thể tách riêng để giám sát và đối chiếu.
Sơ lược là vậy nhé thím.
 
Top