Nhà hàng, quán ăn họ chuẩn bị nguyên liệu như thế nào nhỉ?

meomeo283

Member
Nhà hàng tiệc cưới mấy bạn không biết chứ thôi tôi có đi làm thêm một vài lần cho biết mùi đời cũng quá quen với cảnh tụi nó chuyển thức ăn vào trong thang máy xuống sảnh rồi lấy tay bóc ăn vụn rồi.
 
Mình cũng làm chủ 1 nhà hàng nên có thể giải thích 1 số thắc mắc của thím:
1. Khi chuẩn bị nguyên liệu thì người quản lý đã phải ước tính được số lượng khách và lượng thực phẩm để nhập rồi. Tất nhiên là sẽ có sai lệch, những phần thực phẩm đắt thì sẽ được cấp đông để hôm sau dùng lại vào những món không cần quá chú ý đến tươi ngon (ví dụ như món cháo của nhà hàng kia, hay các món xào nấu cần nhiều gia vị).
2. Menu nhiều khi chỉ bày cho đẹp thôi, chỉ chuẩn bị 1 vài món "tủ", còn các món khác thì...tuỳ tình hình mà có thể làm thêm hoặc báo với khách là hết rùi.
3.Mỗi nhà hàng lớn sẽ có 1 bếp trưởng phụ trách việc chỉ đạo, nêm nếm và hoàn thiện các khâu cần bí quyết của món ăn. Vài bếp phụ là người sẽ đảm nhiệm hầu hết các bước nấu ăn. Phụ bếp và bồi bàn thì đảm nhiệm việc sơ chế thực phẩm. Tất cả đều được chuyên môn hoá nên sẽ rất nhanh, vì nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn cả rồi, chứ chả có nhà hàng nào khách gọi mới bắt đầu nấu cả.
4. Nhà hàng lớn sẽ có hệ thống ghi order riêng, chuyển cho bếp. Bên bếp sẽ tổng hợp lại nấu những món gì, cần lượng bao nhiêu. Nấu xong lại chia ra theo order.
5. Thu ngân là bộ phận riêng biệt, không có dính gì đến bồi bàn hay bếp cả. Hoá đơn xuất ra theo order và nhận tiền về theo hoá đơn nên quản lý chỉ cần so tiền hoá đơn và tiền thực tế là được.
6. Thực phẩm hàng ngày đều phải có sổ sách và phần mềm theo dõi riêng. Có thể 1 người theo dõi cả sổ sách và phần mềm, có thể tách riêng để giám sát và đối chiếu.
Sơ lược là vậy nhé thím.

Thanks bác. Đầy đủ quá :sleep::sleep:
 
một số nhà hàng cũng chia ra nhập đồ làm 2 lượt, 1 lượt buổi sáng tầm 3-4h để nấu cho buổi sáng, 1 lượt buổi trưa tầm 10-11h để nấu buổi chiều
 

ceoVHH

Senior Member
Tại một nhà hàng Trung Quốc ở Sài Gòn.

1/ Khi có khách order, ví dụ 2 món: cơm chiên dương châu và cháo bào ngư.
Nhân viên phục vụ vào bếp đưa 2 tờ giấy order.

Một phụ bếp sẽ nhìn 2 order đó và coi bảng công thức, rồi xếp đồ ra chén. Ví dụ như: cơm nguội, bao nhiêu gram cà rốt, tôm, đậu, bao nhiêu gram cháo, bao nhiêu gram bào ngư... Xong nói cho bếp chảo biết là sẽ làm cái gì.

Bếp chảo sẽ lấy đồ đã được chuẩn bị rồi chế biến món ăn.

Sau khi chế biến xong đổ ra dĩa, ra tô và người phụ bếp sẽ bưng ra quầy cho nhân viên phục vụ mang ra cho khách.

Nếu nhiều món, thì phụ bếp có thể làm phụ cho nhanh ví dụ mang cháo đã nấu sẵn bỏ tủ lạnh đi hâm rồi đưa cho bếp chảo nấu cháo bào ngư.


2/ Trong bếp có một vị trí chuyên thái nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu để phục vụ cho việc nấu nướng.

Phụ bếp sẽ báo là cần bao nhiêu gram rau củ, thì lấy trên bàn đưa ra.
Người này vì làm trực tiếp với nguyên liệu cho nên việc bảo quản, chuẩn bị nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu thì người này đứng ra coi.

Đồ ăn thì bỏ tủ lạnh đều ghi ngày. Sẵn có cái list coi đồ để được bao lâu, nếu trong quá trình chuẩn bị mà thấy để lâu thì đem bỏ.


3/ Nấu ăn có sẵn công thức hết rồi, nếu bếp chính ko nhớ thì đọc sơ lại thôi. 2 người đứng chảo là nấu được khối món rồi không cần tuyển nhiều.

4/ Nhiều vị trí khác như bếp bánh và một thanh niên chuyên làm vịt quay thì người này chỉ có nhiệm vụ làm vịt không chạy qua chỗ khác. Bên bánh thì làm bánh, hấp tại vị trí của họ chứ không có sang khu chảo.

Khi nào mà khách order món bánh nào đó chiên thì mang sang kêu bếp chảo họ làm.
 

Biang Farm

Junior Member
Làm sẵn:
  • sốt xào, sốt nướng, sốt ăn kèm.
  • lẩu: làm sẵn các loại sate lẩu
  • nước chấm các loại
 
Tại một nhà hàng Trung Quốc ở Sài Gòn.

1/ Khi có khách order, ví dụ 2 món: cơm chiên dương châu và cháo bào ngư.
Nhân viên phục vụ vào bếp đưa 2 tờ giấy order.

Một phụ bếp sẽ nhìn 2 order đó và coi bảng công thức, rồi xếp đồ ra chén. Ví dụ như: cơm nguội, bao nhiêu gram cà rốt, tôm, đậu, bao nhiêu gram cháo, bao nhiêu gram bào ngư... Xong nói cho bếp chảo biết là sẽ làm cái gì.

Bếp chảo sẽ lấy đồ đã được chuẩn bị rồi chế biến món ăn.

Sau khi chế biến xong đổ ra dĩa, ra tô và người phụ bếp sẽ bưng ra quầy cho nhân viên phục vụ mang ra cho khách.

Nếu nhiều món, thì phụ bếp có thể làm phụ cho nhanh ví dụ mang cháo đã nấu sẵn bỏ tủ lạnh đi hâm rồi đưa cho bếp chảo nấu cháo bào ngư.


2/ Trong bếp có một vị trí chuyên thái nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu để phục vụ cho việc nấu nướng.

Phụ bếp sẽ báo là cần bao nhiêu gram rau củ, thì lấy trên bàn đưa ra.
Người này vì làm trực tiếp với nguyên liệu cho nên việc bảo quản, chuẩn bị nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu thì người này đứng ra coi.

Đồ ăn thì bỏ tủ lạnh đều ghi ngày. Sẵn có cái list coi đồ để được bao lâu, nếu trong quá trình chuẩn bị mà thấy để lâu thì đem bỏ.


3/ Nấu ăn có sẵn công thức hết rồi, nếu bếp chính ko nhớ thì đọc sơ lại thôi. 2 người đứng chảo là nấu được khối món rồi không cần tuyển nhiều.

4/ Nhiều vị trí khác như bếp bánh và một thanh niên chuyên làm vịt quay thì người này chỉ có nhiệm vụ làm vịt không chạy qua chỗ khác. Bên bánh thì làm bánh, hấp tại vị trí của họ chứ không có sang khu chảo.

Khi nào mà khách order món bánh nào đó chiên thì mang sang kêu bếp chảo họ làm.

Thanks thím.
Cơ mà làm sao chủ họ kiểm soát dc nhân viên nhỉ, ví dụ:
  • Bọn bếp nó thèm ăn cua, liền bắt con cua hấp ăn thì phải làm sao. Vì trong bếp đồ ăn đầy rẫy, nhiều nhân viên mà 1 con cua không phải rẻ, 5 nhân viên là 5 con cua chẳng hạn :shame::shame:
  • Nhân viên phục vụ nó order bếp làm đồ ăn rồi mang đồ ăn cho người nhà nó cũng đến ăn thì phải làm sao :sexy_girl::sexy_girl:
  • Nhân viên đồ sống chôm tôm cua mang về nhà thì làm sao quản lý :beauty::beauty:
  • Nhân viên thu ngân thông đồng xoá bill chiếm tiền thì làm sao :nosebleed::nosebleed:
  • Nhân viên thu mua cân điêu, nâng giá mua, tráo hàng loại 2 thì làm sao :surrender::surrender:
  • Quản lý nó ăn gian 1 ngày 1 - 2 bàn không lên bill thì quản kiểu gì, 1 2 bàn cũng vài triệu :adore::adore:
Rồi chưa kể nếu mở nhiều Chi nhánh thì quản lý như thế nào. Chủ không thể nào ngày nào cũng có mặt được :shame:

via theNEXTvoz for iPhone
 

Mcvcorp

Junior Member
Thanks thím.
Cơ mà làm sao chủ họ kiểm soát dc nhân viên nhỉ, ví dụ:
  • Bọn bếp nó thèm ăn cua, liền bắt con cua hấp ăn thì phải làm sao. Vì trong bếp đồ ăn đầy rẫy, nhiều nhân viên mà 1 con cua không phải rẻ, 5 nhân viên là 5 con cua chẳng hạn :shame::shame:
  • Nhân viên phục vụ nó order bếp làm đồ ăn rồi mang đồ ăn cho người nhà nó cũng đến ăn thì phải làm sao :sexy_girl::sexy_girl:
  • Nhân viên đồ sống chôm tôm cua mang về nhà thì làm sao quản lý :beauty::beauty:
  • Nhân viên thu ngân thông đồng xoá bill chiếm tiền thì làm sao :nosebleed::nosebleed:
  • Nhân viên thu mua cân điêu, nâng giá mua, tráo hàng loại 2 thì làm sao :surrender::surrender:
  • Quản lý nó ăn gian 1 ngày 1 - 2 bàn không lên bill thì quản kiểu gì, 1 2 bàn cũng vài triệu :adore::adore:
Rồi chưa kể nếu mở nhiều Chi nhánh thì quản lý như thế nào. Chủ không thể nào ngày nào cũng có mặt được :shame:

via theNEXTvoz for iPhone
Bắt được một thằng phụ bếp nè mấy thím ơi.:ROFLMAO::ROFLMAO::ROFLMAO:

via nextVOZ for Android
 

ceoVHH

Senior Member
Thanks thím.
Cơ mà làm sao chủ họ kiểm soát dc nhân viên nhỉ, ví dụ:
  • Bọn bếp nó thèm ăn cua, liền bắt con cua hấp ăn thì phải làm sao. Vì trong bếp đồ ăn đầy rẫy, nhiều nhân viên mà 1 con cua không phải rẻ, 5 nhân viên là 5 con cua chẳng hạn :shame::shame:
  • Nhân viên phục vụ nó order bếp làm đồ ăn rồi mang đồ ăn cho người nhà nó cũng đến ăn thì phải làm sao :sexy_girl::sexy_girl:
  • Nhân viên đồ sống chôm tôm cua mang về nhà thì làm sao quản lý :beauty::beauty:
  • Nhân viên thu ngân thông đồng xoá bill chiếm tiền thì làm sao :nosebleed::nosebleed:
  • Nhân viên thu mua cân điêu, nâng giá mua, tráo hàng loại 2 thì làm sao :surrender::surrender:
  • Quản lý nó ăn gian 1 ngày 1 - 2 bàn không lên bill thì quản kiểu gì, 1 2 bàn cũng vài triệu :adore::adore:
Rồi chưa kể nếu mở nhiều Chi nhánh thì quản lý như thế nào. Chủ không thể nào ngày nào cũng có mặt được :shame:

via theNEXTvoz for iPhone

- Camera khắp bếp my fen ạ. Bếp họ có thể làm những món đơn giản, những cái còn dư hôm qua rồi cho ăn. Nhưng mà quy định ko ăn trong giờ làm việc, nên muốn ăn thì né chỗ ko có camera mà ăn. Bếp có nhiều người, có đứa nó ko thích nó tố cáo là đi luôn công việc nên ít ai gian dối lắm.

- Vị trí chuẩn bị nguyên vật liệu là quan trọng, bởi người này sẽ quản lý và thống kê nguyên vật liệu.
Hôm nay giao hàng tới đủ 10 con cua thì người này ký tên nhận đủ 10 con cua. Kiểm tra ở cả bên giao và bên nhận. Không thể nào ghi là nhận 9 con được. Nó rà sổ lại với nhà cung cấp là đi ngay.

Sau đó đem chia cua, và bảo quản thế nào, ký tên, ghi rõ bao nhiêu con cua cho vào tủ nếu dùng ko hết vào cuối ngày.

Hôm nay bán 3 con mà ngày mai kiểm tra lại còn 6 thì đứa này bị nắm đầu ra đầu tiên. Nên nó sẽ làm mọi cách để kiểm tra cho ko có bị mất con cua nào nếu ko nó gánh đủ.

- Nhân viên thu ngân xóa bill thì bác coi lại sổ sách thực phẩm vào kho. Hôm nay vào kho 10 con cua, bếp và phụ bếp xác nhận hôm nay làm 3 con cua. Trong khi thu ngân báo bill chỉ có 2 con cua thì nắm thu ngân mà giã.

Còn nếu ko thì thằng chuẩn bị nguyên liệu sẽ ăn đủ hết nên nó ko bao giờ dám nói láo đâu.
==> Vị trí này nên cho người có đạo đức làm.


- "Nhân viên thu mua cân điêu, nâng giá mua, tráo hàng loại 2 thì làm sao" -> Cái này bác làm việc với nhà cung cấp của bác. Nhà cung cấp họ ship đồ tới, nv chuẩn bị nguyên liệu sẽ kiểm tra và ký tên. Thế thôi, chứ ko có ai mua bán gì ở đây. Tới kỳ thì bác trả tiền cho bên bán nguyên liệu.
 

Biang Farm

Junior Member
Thanks thím.
Cơ mà làm sao chủ họ kiểm soát dc nhân viên nhỉ, ví dụ:
  • Bọn bếp nó thèm ăn cua, liền bắt con cua hấp ăn thì phải làm sao. Vì trong bếp đồ ăn đầy rẫy, nhiều nhân viên mà 1 con cua không phải rẻ, 5 nhân viên là 5 con cua chẳng hạn :shame::shame:
  • Nhân viên phục vụ nó order bếp làm đồ ăn rồi mang đồ ăn cho người nhà nó cũng đến ăn thì phải làm sao :sexy_girl::sexy_girl:
  • Nhân viên đồ sống chôm tôm cua mang về nhà thì làm sao quản lý :beauty::beauty:
  • Nhân viên thu ngân thông đồng xoá bill chiếm tiền thì làm sao :nosebleed::nosebleed:
  • Nhân viên thu mua cân điêu, nâng giá mua, tráo hàng loại 2 thì làm sao :surrender::surrender:
  • Quản lý nó ăn gian 1 ngày 1 - 2 bàn không lên bill thì quản kiểu gì, 1 2 bàn cũng vài triệu :adore::adore:
Rồi chưa kể nếu mở nhiều Chi nhánh thì quản lý như thế nào. Chủ không thể nào ngày nào cũng có mặt được :shame:

via theNEXTvoz for iPhone
Các nhà hàng lớn đa phần có kiểm kê & kiểm soát tuần/tháng. Nhưng chưa nói tới điều này vội. Mà:

1. Khi bắt đầu kinh doanh đều phải lên định lượng & giá bán. Quy chiếu hàng nhập & hàng bán. Đa phần đều có chênh lệch nhưng ít. Còn nhiều thì phải xử lý. Nên nguyên liệu thất thoát không lớn.
2. Khâu nhập đôn giá là chuyện thường, nhưng nó đã tính cost trên số đó. Tỉ lệ bán ra bao giờ cũng nằm trong mức an toàn để chịu được những biến đổi nhỏ.
3. Như điều 1 ở trên, trừ khi thằng chủ quá ngu, còn thường thì đứa nào tham làm thất thoát, ăn chặn thì khó mà ở đó dc tháng thứ 2.
4. Quản lý điều hành nhà hàng không phải chọn ai thì chọn.

Dù sao mấy câu hỏi của topic này nó quá hiển nhiên trong việc kinh doanh. Thường thì đoé ai rảnh mà vào rep mấy cái thế này
 
Các nhà hàng lớn đa phần có kiểm kê & kiểm soát tuần/tháng. Nhưng chưa nói tới điều này vội. Mà:

1. Khi bắt đầu kinh doanh đều phải lên định lượng & giá bán. Quy chiếu hàng nhập & hàng bán. Đa phần đều có chênh lệch nhưng ít. Còn nhiều thì phải xử lý. Nên nguyên liệu thất thoát không lớn.
2. Khâu nhập đôn giá là chuyện thường, nhưng nó đã tính cost trên số đó. Tỉ lệ bán ra bao giờ cũng nằm trong mức an toàn để chịu được những biến đổi nhỏ.
3. Như điều 1 ở trên, trừ khi thằng chủ quá ngu, còn thường thì đứa nào tham làm thất thoát, ăn chặn thì khó mà ở đó dc tháng thứ 2.
4. Quản lý điều hành nhà hàng không phải chọn ai thì chọn.

Dù sao mấy câu hỏi của topic này nó quá hiển nhiên trong việc kinh doanh. Thường thì đoé ai rảnh mà vào rep mấy cái thế này

Hiển nhiên nhưng k phải ai cũng biết tường tận thím à. Mình làm chủ thì phải biết làm sao mà đối phó được với bọn nó vì lẽ thường bản tính con người là tham lam và tham ăn :feel_good::feel_good:
Quản lý 1 cách khoa học cả 1 vấn đề và cũng cần trường lớp, kinh nghiệm cả đấy. Thím thử đề xuất cách chống lại gian tặc xem :shame::shame:

via theNEXTvoz for iPhone
 

phpvn

Member
 
Top