hoàng tử ba tư 2907
Senior Member
Một trong những tiêu chuẩn để trở thành người đầu bếp giỏi hay thợ làm bánh ngon, đó là có siêu vị giác ( Supertasters). Người ta ước tính có khoảng 35% phụ nữ và 15% nam giới trên thế giới có được khả năng trời ban này và thông thường những người kén ăn (picky eaters) là những người có vị giác cực nhạy vì vị của nhiều loại thực phẩm và đồ uống có thể khiến họ bị ngợp (overwhelming).
Mình không biết mình có thuộc loại siêu vị giác không nhưng mình kén ăn hay nói chính xác là thích ăn đồ tươi ngon , không thích ăn thứ gì có quá nhiều gia vị và có mùi nặng và nồng ( như hành hay mắm chẳng hạn ). Đi ăn ở quán nào, dù người ta khen ngon nhưng mình thấy không ngon , bởi thịt họ dùng là thịt cấp đông để lâu rồi nên không còn mùi thơm, hải sản tươi rói thật nhưng rửa không sạch trước khi chế biến nên mùi bùn còn vấn vương, nước hầm xương không từ xương ống mà là xương tạp và điểm đặc biệt là họ ướp quá nhiều gia vị để che đậy mùi. Đó là lý do mà mình không hề thích ăn quán từ bao năm nay và khi mình phát biểu cảm tưởng về đồ ăn của 1 quán nào đó, mấy bạn đi chung với mình nói rằng họ chẳng nhận ra điều gì khác lạ cả .
Thực ra thì vị giác của con người không mấy khác biệt, có chăng là bạn có cơ hội được thưởng thức đồ ngon hay không để có sự so sánh. Ví dụ như bạn toàn mua bánh mì lề đường và họ chỉ ủ có 2h trở lại thôi, trong khi làm ở nhà thì bánh ủ đến 8h-12h, và đương nhiên bạn sẽ thấy bánh mì ủ chậm ngon hơn hẳn, nhưng mấy ai có được cơ hội đó trừ khi tự làm ( số người này khá hiếm ) hoặc kiếm được tiệm bán loại bánh như thế
Thế nên cho dù là người kén ăn nhưng mình không chắc mình có siêu vị giác hay không, và người ta cũng khẳng định rằng không phải tất cả những người kén ăn đều là những người có siêu vị giác hoặc tất cả những người có siêu vị giác đều là những người kén ăn , tuy nhiên những người có siêu vị giác thì khả năng sinh tồn tốt hơn , còn vì sao thì xem bài viết bên dưới nhé ^^
Nội dung
1.Các vị cơ bản
Lưỡi được bao phủ bởi hàng nghìn u nhú (papillae) có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Trong mỗi nhú là hàng trăm chồi vị giác (taste buds). Có từ 2000 đến 5000 chồi vị giác nằm ở mặt sau và mặt trước của lưỡi. Các chồi vị giác khác thì nằm ở trên vòm miệng, hai bên và phía sau miệng, cũng như có trong cổ họng. Mỗi chồi vị giác chứa từ 50 đến 100 tế bào thụ cảm vị giác (taste receptor cells)Các thụ thể vị giác trong miệng cảm nhận năm vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng và umami. Các chồi vị giác có thể phân biệt giữa các vị khác nhau thông qua việc phát hiện sự tương tác với các phân tử hoặc ion khác nhau. Vị ngọt, umami và vị đắng được kích hoạt bởi sự liên kết của các phân tử với các thụ thể kết hợp với protein G trên màng tế bào của chồi vị giác. Vị mặn và vị chua được nhận biết khi các ion kim loại kiềm hoặc hydro đi vào vị giác tương ứng
- Vị ngọt (Sweet taste) :
- Vị đắng (bitter taste):
Các loại thực phẩm và đồ uống có vị đắng phổ biến bao gồm cà phê, ca cao không đường, mướp đắng, ô liu chưa nấu chín, vỏ cam quýt … . Etanol trong đồ uống có cồn cũng có vị đắng hoặc Quinine cũng được biết đến với vị đắng và được tìm thấy trong nước tăng lực.
Quinine được lấy làm chuẩn để đo vị đắng. Caffeine ( có trong trà, cà phê) có độ đắng = 0.4 so với Quinine, nghĩa là ít đắng hơn, còn Nicotine có trong thuốc lá thì đắng hơn Quinine
- Vị chua (sourness taste)
Các loại thực phẩm có vị chua tự nhiên phổ biến nhất là trái cây như chanh, nho, cam, me… Một số loại thực phẩm có vị chua nhẹ hơn, ví dụ như rượu vang hay sữa chua. Cường độ của vị chua tỷ lệ với nồng độ ion hydro; do đó thực phẩm hoặc đồ uống càng có tính acid thì cảm giác chua càng mạnh.
- Vị mặn (salty taste)
Một nghiên cứu đã được thử nghiệm trên chuột cho thấy, khi những con chuột đã được loại bỏ các tế bào cảm thụ vị đắng và chua, chúng sẽ hấp thu lượng muối cao hơn nhiều so với những con chuột đối chứng. Những con chuột ấy chịu được nồng độ muối rất tốt và có thể uống cả nước biển , nên người cảm nhận vị đắng và chua kém thì dễ gặp vấn đề về thận và tim mạch vì ăn quá mặn
- Vị umami
Năm 1907, giáo sư Kikunae Ikeda, là giảng viên tại Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản, khi đang ăn tối với gia đình thì đột nhiên dừng lại. Hôm đó ông nhận thấy nước dùng dashi làm món súp ngon hơn bình thường. Sau khi khuấy một vài lần, ông nhận ra sự khác biệt là hương vị umami từ việc bổ sung kombu ( 1 loại tảo nâu) và vảy cá (katsuobushi). Ông hiểu rằng kombu là bí quyết tạo nên hương vị đó. Năm 1908 ông đã phân lập ra acid glutamic rồi đến năm 1909 thì ông phát triển một quy trình sản xuất hàng loạt bột ngọt Ajinomoto từ lúa mì và đậu tương đã khử chất béo.
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ bột ngô lên men, đường mía hoặc củ cải đường. Bột ngọt hay MSG là một loại muối natri tạo ra vị mặn đậm đà, đặc biệt khi được kết hợp với các loại thực phẩm giàu nucleotide như thịt, cá, các loại hạt và nấm.
Last edited: