Trai tim của gió
Senior Member
Thớt này mình lập ra vừa muốn được giải đáp những thắc mắc liên quan, vừa muốn được thảo luận với mọi người về chủ đề liên quan tới mì chính (MSG) - chất làm tăng hương vị trong món ăn. Do còn có quá nhiều khúc mắc liên quan tới gia vị gây tranh cãi này nên rất mong những người làm trong ngành công nghiệp thực phẩm, hóa học hoặc các bác sĩ về dinh dưỡng (nếu có) trong Voz này chia sẻ.
Trước tiên là giới thiệu qua về mì chính, chắc đa phần mọi người trong này đều không xa lạ với hợp chất này. Monosodium Glutamate, với công thức hóa học Natri (2S)-2-amin-5-hydroxy-5-oxo-pentanoat, viết tắt là MSG, hay còn được gọi với cái tên phổ biến hơn là mì chính, là một chất điều vị được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, nhà hàng hoặc nấu nướng gia đình. Mì chính được sử dụng như là chất giúp làm tăng hương vị, độ cân bằng và "làm tròn" vị tổng hợp của thực phẩm. Mì chính cũng có những đặc tính gây "nghiện", tương tự như các loại m* t*y, tuy nhiên ở mức độ nhẹ hơn rất nhiều.
Mì chính đã được sử dụng trong vòng hơn một thế kỉ để nêm nếm thực phẩm. Mì chính, hay nói rộng ra là các loại axit Glutamic, được phát hiện và cô lập lần đầu tiên vào năm 1866 bởi nhà hóa học người Đức Karl Heinrich Ritthausen khi ông ta cho đạm pluten có nguồn gốc từ lúa mì phản ứng với axit Sufuric. Tuy nhiên, người tách chiết được mì chính và đặt nền móng cho quá trình sản xuất công nghiệp số lượng lớn của hợp chất này là nhà khoa học người Nhật Bản Ikeda Kikunae. Ông nhận ra rằng nước dùng của người Nhật nấu từ một loại cá ngừ bào (Katsuobushi) và tảo bẹ (Kombu) có một vị độc đáo mà khoa học thời đó chưa miêu tả được, nó khác với các vị cơ bản ngọt, mặn, chua và đắng. Giáo sư đã nghiên cứu đặc tính vị của nhiều loại muối glutamat như Canxi, Kali, Amoni, và Magiê. Tất cả đều có vị umami cùng vị kim loại nhất định do khoáng chất có trong các loại muối này. Trong đó, muối natri glutamat là loại muối dễ hòa tan, dễ kết tinh và có vị ngon nhất. Giáo sư Ikeda đặt tên sản phẩm này là monosodium glutamate và đăng ký bản quyền để sản xuất bột ngọt. Có thể nói kể từ đó, mì chính được sinh ra đời. Vào năm 1909, Ikeda đã phát minh ra quy trình sản xuất mì chính số lượng lớn trong công nghiệp, với các đặc tính vượt trội như rẻ, "ì" về mặt hóa học, dễ bảo bản, bền với nhiệt, dễ tan trong nước...
Bản thân bột ngọt không hề có bất kì giá trị nào về dinh dưỡng. Bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một vị mặn phù hợp. Điều duy nhất, cũng như quan trọng nhất mà bột ngọt mang lại, là điều vị: Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của nhiều loại món ăn khác nhau. Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò, gà... Tuy nhiên, phải ở một lượng phù hợp. Nêm nếm quá tay, bột ngọt có thể phá hủy vị của món ăn nhanh chóng, mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm. Hơn nữa, có một sự tương tác giữa bột ngọt và muối ăn (Natri Clorid), và các chất tạo vị umami khác như nucleotit. Tất cả phải được bổ sung ở liều lượng tối ưu để giúp món ăn ngon nhất. Với các đặc tính này, bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối ăn hấp thụ, nguyên nhân gây bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ. Vị của những món ăn ít muối được cải thiện với bột ngọt ngay cả khi giảm đến 30% muối.
Giờ đây là trọng tâm mình muốn thảo luận: tính an toàn của bộ ngọt khi sử dụng. Đây là một vấn đề còn gây nhiều tranh cãi, khi mà những tác động của mì chính lên sức khỏe con người còn rất nhiều khía cạnh chưa được làm sáng tỏ. Bản thân mì chính hay muối Natri của axit Glutamic hoàn toàn được hình thành tự nhiên trong rất nhiều loại thực phẩm như thịt, nấm, tảo biển, cà chua... Cơ thể con người cũng tự tổng hợp được mì chính từ các loại thực phẩm chúng ta ăn vào. Tuy nhiên, rất khó để nói mì chính mà chúng ta chủ động thêm vào bữa ăn hàng ngày là "tự nhiên" được, vốn dĩ nó là một sản phẩm được tạo ra từ quá trình lên men công nghiệp, giống với hằng hà sa số những thực phẩm công nghiệp chúng ta tiêu thụ hàng ngày, hoặc thậm trí cả những loại dược phẩm như Vitamin C, Insulin... Tất cả những tranh cãi về tác động của mì chính được khơi nguồn từ một bức thư được gửi cho tổng biên tập Thời báo tạp chí Y khoa Anh Quốc (England jounal of Medicine) vào năm 1968 bởi tiến sĩ Ho Man Kwok với tiêu đề "Hội Chứng nhà hàng Châu Á" (còn được biết tới là hội chứng mì chính). Trong bức thư, ông ta mô tả những triệu chứng sau khi dùng bữa tại một nhà hàng Trung Quốc tại Mỹ, bao gồm việc xuất hiện những triệu chứng "tê", "run" ở phía sau gáy, lan rộng xuống phía sau lưng và cả hai cánh tay, kèm theo mệt mỏi và tim đập nhanh (triệu chứng tương tự cảm nhẹ). Kể từ đó, rất nhiều nghiên cứu, cả nghiêm túc lẫn "đùa giơn" về tác động mì chính tới cơ thể con người được tiến hành, cùng với đó là nỗi sợ về những tác hại lâu dài lên sức khỏe mà nó mang lại. Vô hình chung, kết quả tìm được vô cùng lẫn lộn, người thì cho rằng đây là một chất phá hủy não bộ ghê gớm, dẫn tới mất trí nhớ, tổn thương gan thận... Nói chung không khác gì những "độc chất" trên đời. Dưới đây là một ví dụ trên mạng
Cũng có những bài viết phản biện lại quan điểm về tính độc hại của mì chính, phần nhiều mình đọc được đều nêu ra luận điểm xuất hiện trong các nghiên cứu về "tác hại" của phụ gia thực phẩm này: Sử dụng quá liều, và như thế mọi thứ đều có thể trở thành độc chất chứ không riêng gì mì chính. Đội phản biện cũng đưa ra được một luận điểm khá thuyết phục cho quan điểm của họ khi nói rằng, trong các nghiên cứu về tác hại của mì chính, mì chính được đưa vào cơ thể ngoài số lượng khủng khiếp ra còn thông qua một cách rất khác thường, là tiêm trực tiếp vào mạch máu, thay vì thông qua đường tiêu hóa. Quá trình chuyển hóa, đào thải trong cơ thể khi tiêu hóa thức ăn có thể đã loại bỏ phần lớn mì chính ra khỏi cơ thể, từ đó "trung hòa" được những tác hại không đáng có. Thực tế, những triệu chứng tương tự như dị ứng khi sử dụng mì chính đã được ghi nhận, tuy nhiên với chỉ một bộ phận rất nhỏ dân cư đặc biệt mẫn cảm với mì chính, sử dụng tới 3 gram với bụng đói, tức là những trường hợp "cực đoan", từ đó kết luận mì chính không an toàn cho đại đa số là "không chính xác." Dưới đây là một ví dụ:
Như đã trình bày ở trên, tác động của mì chính tới sức khỏe là một vấn đề còn nhiều tranh cãi. Tuy nhiên, liệu chúng ta, trong cuộc sống hiện đại ngày nay, có thể loại bỏ hoàn toàn phụ gia này trong quá trình chế biến và sử dụng thực phẩm hay không ? Câu trả lời rất tiếc là: Khó hơn chúng ta tưởng rất nhiều. Do đặc tính điều vị và gây "nghiện" của nó, mì chính được cả nhà sản xuất thực phẩm bỏ vào vô số các loại sản phẩm của họ, rất nhiều thứ mà chúng ta không hề ngờ tới: từ những món ăn vặt như snack, khoai tây chiên, bánh phồng tôm... tới các loại đồ hộp như thịt hộp, cá hộp, xúc xích,mì gói, bún gói, sốt cà, sốt ớt, Mayo ... thậm trí cả những loại gia vị để điều vị thay thế cho mì chính như hạt nêm, nước hầm xương, gói nêm sẵn các loại cho thịt, cá, BBQ... tất cả đều có mì chính để làm tăng hương vị. Với đại đa số người tiêu dùng, việc phát hiện ra mì chính trong sản phẩm là tương đối khó, do nhà sản xuất cũng vô cùng biết "lách" luật. Thay vì việc ghi trực tiếp thành phần có chứa mì chính (hoặc MSG), họ thay vào đó sẽ sử dụng nhiều tên gọi khác nhau, từ danh pháp hóa học cho tới cả kí hiệu công nghiệp: monosodium Glutamate, E621, HS 29224220, chất điều vị (flavour enhancer), gia vị tổng hợp... Thử lật mặt sau xem thành phần của món khoai tây chiên khoái khẩu, gói lạp xưởng mới mua ở siêu thị về, hay thậm trí bịch phồng tôm gần như chỉ toàn bột nở xem, mọi người có quan sát được những "thành phần" đã nêu trên không ? Với các nhà hàng, quán ăn, chuỗi đồ ăn nhanh, mì chính là một thành phần càng không thể thiếu: nó tạo ra độ "thỏa mãn" cho hương vị món ăn mà không yêu cầu tới quá trình chế biến quá cầu kì, thời gian lâu hoặc những nguyên liệu tự nhiên "đắt đỏ", ngoài ta còn là cảm giác "nghiện", giúp bán được nhiều xuất ăn hơn và kéo khách trở lại lần sau. Ngoại trừ việc yêu cầu chủ nhà hàng, bồi bài không thêm mì chính vào trong quá trình chế biến, bằng không chắc chắn những đĩa mì xào, các món nước thơm ngon chắc chắn thành phần của nó đã bao gồm mì chính thêm vào.
Nói dông dài, giờ đây là phần trải nghiệm cá nhân. Phong cách nấu nướng của bản thân mình ảnh hưởng nơi đang sống là phương tây nên trong thời gian dài ngoài những gia vị thêm vào như bột tỏi, bột hành... thì mặc định nêm nếm món ăn chỉ là muối ăn và tiêu đen xay, đi với hầu như tất cả các món mặn. Tuy nhiên cảm giác phần nhiều là "đờ", "thiếu", nhiều khi khó tả bằng lời (mình ít khi làm các món nước như bún, miến...). Sau khi bỏ thời gian nghiên cứu và đọc thêm về nấu nướng cùng các "bí quyết" để có được sản phẩm món ăn như ngoài tiệm, mình đã thêm mì chính vào trong bữa ăn hàng ngày. Sự khác biệt ? Gần như... chẳng có gì thay đổi. Khi nấu trước khi tắt bếp hoặc tẩm ướp qua đêm mình cho một ít (rất ít) mì chính vào, và theo cảm nhận cá nhân, vị món ăn gần như vẫn vậy. Duy chỉ có một thứ mà mình phát hiện ra là khi ăn nước miếng tuôn ra rất nhiều, ngay cả sau khi ăn rất lâu, cảm giác thèm ăn dường như được thỏa mãn hơn so với trước kia. Tuy nhiên, theo dõi liên tục trong một thời gian dài (hơn một năm, mình ăn hết một gói mì chính 200g - rất ít), các "phản ứng phụ" bắt đầu dần xuất hiện: các biểu hiện tê từ sau gáy lên đỉnh đầu, khó suy nghĩ (?), cảm giác "nặng nề", cườm mắt, co giật nhẹ ở các vùng da khác nhau trên cơ thể... khá giống với những mô tả trong các nghiên cứu về tác hại của mì chính. Không biết những triệu chứng trên là các giả dược hay đơn giản là mình đang có dấu hiệu cảm lạnh (mình ăn mặc khá phong phanh), thật sự khó biết được liệu rằng đây là kết quả của việc sử dụng mì chính hay không. Tuy nhiên, việc thêm mì chính vào món ăn đã trở thành thói quen rất khó bỏ của mình, ngay cả những thứ đơn giản như salad. Cảm giác thiếu thốn, "ngứa tay" khi nêm nếm không biết hình thành từ bao giờ, ít hay nhiều, mình cũng phải bỏ một ít vào trong các món ăn mình làm hoặc tẩm ướp.
Còn mọi người thì sao ? Mọi người còn sử dụng mì chính khi nấu ăn không ? Quan điểm của mọi người về mì chính như nào ?
Last edited:
Kết luận: bột ngọt, với liều lượng vừa phải thì không những không có hại mà còn tốt cho sức khỏe
Chém gió thôi
