thắc mắc Xin tư vấn công thức nấu bún?

tintinlink1 said:

Tại sao nấu bún bò người ta thường dùng Giò heo chứ không phải xương bò là vì mùi mỡ bò hầm ra cực kỳ ngấy và hôi.

Vì vậy công thức nấu bún bò chỉ dùng xương bò không dùng giò của tôi là như sau:

- Xương bò.
- Xương gà ( hầm xương gà mùi dịu + thơm mùi mỡ gà), Tỷ lệ 3:1 hoặc 5:1 (5kg xương bò thì 1kg xương gà có da).
- Sả
- 1 Ít riềng để dậy mùi nhưng tỷ lệ nhỏ vì Sả + nước mắm là mùi chính.
- Nước mắm (pha tỷ lệ với muối).
- Hành tây, đường nâu (dịch ra tên tiếng Việt chứ thấy tiếng anh là Brown Sugar - từng cục như cục sỏi)

Nếu nấu theo vị phía Nam 1 nồi nước lèo 5L chưa nêm nếm thì có 50g Muối - 60g Bột ngọt - 70g Đường. Tùy vào người ăn, chêm thêm nước mắm thì cân đo đong đếm.

Không dùng các hương liệu hồi, quế, thảo quả, đinh hương, hạt ngò vì các hương liệu này mùi cực kỳ đặc trưng và cho vô sẽ át hoàn toàn mùi sả.

Ông nấu thử 1 xoong 3l là biết liền.

Click to expand...

Goda Takeshi said:

Mấy chục triệu là có vẻ rẻ ấy, chứ công thức mà ngon tí đắt vl. Nhớ trước có đọc bài báo về quán phở trên đường Nguyễn Văn Đậu, BT. Ông nào đó muốn mua, bà chủ quán ra giá 80 cây vàng (báo năm 2004-2005 gì đó ko nhớ), sau ông đó qua Mỹ định cư, xin giảm 4 cây mà bà ấy nhất quyết ko chịu. Mỗi khi nêm gia vị cho nồi nước dùng thì chỉ có mẹ con nhà đó mới được vào thôi, người khác xin miễn.

Click to expand...

LeMy16 said:

Chào ae.
Giới thiệu qua 1 chút, nhà mình hiện có quán bún nấu nước bằng xương bò, khách ăn cũng đông, tuy nước ngọn ngọt nhưng chưa đặc trưng, kiểu hương vị ăn là nhận ra ấy.
Mình xin ae vozer tư vấn cho công thức nấu nước đặc trưng hơn với. Cảm ơn ae

Click to expand...

LeMy16 said:

Cảm ơn bạn rất nhiều.

Click to expand...

IronMan2001 said:

Công thức của mình, cho đi là còn mãi

Chất điều Vị I+G nhập của Thái Lan 100 gram ( vị này quan trọng ạ.nó làm cho nước dùng ngọt mềm, tăng vị thơm và trung hoà vị mặn, trong công nghệ chế biến thực phẩm loại vị này gọi là chất điều vị. Nó được dùng nhiều trong chế biến nước dùng, súp ,xốt thay thế cho xương, vị của nó không ngọt khé như đường, không ngọt nhợ như mì chính. )

Click to expand...

IronMan2001 said:

80 cây là quá ảo tưởng rồi

Click to expand...

IronMan2001 said:

Công thức của mình, cho đi là còn mãi

Công thức phở bò.định lượng 300 bát.
-xương bò,15 kg
-Đuôi bò 1 kg ( có đuôi bò nước dùng rất thơm )
-Nước mắm 1,5lít
-Hành khô 450 g
-Gừng750 gam
-Quế, thảo quả 30 gram
-Muối 600 gram (rang lên để bỏ vị chát của muối )
-Nụ đinh hương 5 nụ
-Hoa hồi 3 cái
-Đường phèn 120 gram
-Mì chính 100 gram
Chất điều Vị I+G nhập của Thái Lan 100 gram ( vị này quan trọng ạ.nó làm cho nước dùng ngọt mềm, tăng vị thơm và trung hoà vị mặn, trong công nghệ chế biến thực phẩm loại vị này gọi là chất điều vị. Nó được dùng nhiều trong chế biến nước dùng, súp ,xốt thay thế cho xương, vị của nó không ngọt khé như đường, không ngọt nhợ như mì chính. )
-Nước 100 lít.

Các loại hành, chanh quất,...các bạn tự tìm hiểu.ơ đây mình chỉ nói làm nước dùng nhé.
_ xương bò về ngâm muối, rượu, gừng khoảng 1 h. Sau đó nướng qua
- đun sôi 1 xoong nước có ruou gừng rồi cho vào trần sau đó vớt ra nạo sạch gân và các loại bèo nhèo dính ở xương cho that sạch.
_ cho vào ninh trong 8 tiếng nhé.linh nhỏ lửa thời gian đầu hớt bọt, sau không cần ( có 1 lưu ý nho nhỏ cac bạn k nên hớt bọt nhiều vì nếu thời gian sau nước dùng sẽ tạo 1 lớp váng nhỏ lop váng đó cũng góp phần giữ lại hương thơm của nguyên liệu nên chi cân hơt bọt lúc đầu thôi )
_ các loại hành khô nguyên củ không bóc vỏ, gừng,thảo quả, quế, nụ đinh hương ,hoa hồi nướng nhỏ lửa rồi bọc vào miếng vải.
- xương đun khoảng 6 tiếng thì cho bọc các nguyên liệu kia vào cho nó ra tinh dầu thơm.
- cuối cùng nêm chỗ gia vị trên vào ( chỗ gia vị kia là cho định lượng 100 lit nước nhé.trong quá trình ninh nước dùng cạn bạn chế thêm cho đủ 100 lit định lượng là tương đối con phụ thuôc vao độ đậm nhạt của nước mắm nên cac bạn cứ nêm nếm vài lần sẽ cho ra công thức gia vị chuẩn của các bạn )
_ nhiêu nguoi bao cho sá sùng cho ngọt nhưng ct này mình không cho vì đắt,
Hoặc tôm khô, râu mực vân vân...mình chỉ nướng mây cu hanh tây cho vao thôi. Tuy nhiên bán cả ngày thi hạn chế vì cho hành tây để lâu nuoc dùng bị chua.
Để tăng vị ngọt mềm của nước dung mình thường cho thêm gói vị ngon của thái lan , bớt xương để tiêt kiệm kinh tế. (Tuy nhiên không lạm dụng quá nhiều theo tiêu chuẩn của nhà san xuất cũng đã cho ra vị ngọt mềm ngon rồi ,)
-Đây là kinh nghiêm của minh cung như công thức minh đa chia sẻ cho một vài cửa hàng bạn minh đều ok .không dấu gì cả. Ai có kinh nghiệm gì hay chia sẻ cùng mọi người nhé.
Bạn có thể lưu hoặc chia sẻ thoải mái để mọi người cùng tham khảo hoặc gó ý để có thể có ct tốt hơn.....

Click to expand...

akasagi1 said:

Ông phải post công thức đang dùng lên thì mới cải tiến được chứ,
Một số mẹo hy vọng có thể áp dụng cho bún bò
Tạo mùi bò thơm bò không ngấy thì nên nướng xương bò trước với gừng và riềng, rửa sạch và bỏ bớt da dính trên xương rồi mới bỏ vào hầm. Mỡ có thể rán sơ ở ngoài với điều lấy màu rồi mới cho vào sau.
Vị muốn cân bằng thì dùng chất điều vị như mấy ông trên chỉ
Muốn tạo điểm nhấn thì vì người miền Trung cần vị đậm đà nên có 2 cách, 1 là dùng tôm khô (không dùng mực vì mùi nó át vị bò) hoặc dùng mẹo người Huế dùng mắm ruốc pha loãng bỏ xác đi thì vị ngọt đậm đà, không bị đục mà ít mùi.
Mấy bạn trên có chỉ vài công thức nấu phở có thể tham khảo phần sơ chế và hầm xương nhưng cách nêm không thể phù hợp với người miền Trung được vì phở là món vị thanh.

Click to expand...

tintinlink1 said:

Confirm chất điều vị chính là thứ giúp vị nước lèo trung hoà vị mặn + ngọt làm nước không gắt.

Các nhà hàng Phở, Bún... ở nước ngoài đều dùng cái này ( lúc còn là DHS đi bưng phở nên hay cân dùm cho bếp chính).

Nếu bán thì cứ hốc cái này vô đảm bảo khách húp sạch nước :chaymau:

Click to expand...

LeMy16 said:

Nhà mình nấu nước với xương bò, đường phèn, hành nướng, đường phèn, bột ngột, V thôi bạn (k phải bún bò huế nha)

Click to expand...

suthattk said:

có một người nấu nước bún bò- lẩu bò thì có một túi thần tiên để bỏ vào nồi nước sup ấy, gồm mấy vị thuốc bắc gì đó, bạn có nghe qua chưa nhỉ?

Click to expand...

LeMy16 said:

Chất điều vị này có độc hại gì không v mọi người.

Click to expand...

IronMan2001 said:

Công thức của mình, cho đi là còn mãi

Công thức phở bò.định lượng 300 bát.
-xương bò,15 kg
-Đuôi bò 1 kg ( có đuôi bò nước dùng rất thơm )
-Nước mắm 1,5lít
-Hành khô 450 g
-Gừng750 gam
-Quế, thảo quả 30 gram
-Muối 600 gram (rang lên để bỏ vị chát của muối )
-Nụ đinh hương 5 nụ
-Hoa hồi 3 cái
-Đường phèn 120 gram
-Mì chính 100 gram
Chất điều Vị I+G nhập của Thái Lan 100 gram ( vị này quan trọng ạ.nó làm cho nước dùng ngọt mềm, tăng vị thơm và trung hoà vị mặn, trong công nghệ chế biến thực phẩm loại vị này gọi là chất điều vị. Nó được dùng nhiều trong chế biến nước dùng, súp ,xốt thay thế cho xương, vị của nó không ngọt khé như đường, không ngọt nhợ như mì chính. )
-Nước 100 lít.

Các loại hành, chanh quất,...các bạn tự tìm hiểu.ơ đây mình chỉ nói làm nước dùng nhé.
_ xương bò về ngâm muối, rượu, gừng khoảng 1 h. Sau đó nướng qua
- đun sôi 1 xoong nước có ruou gừng rồi cho vào trần sau đó vớt ra nạo sạch gân và các loại bèo nhèo dính ở xương cho that sạch.
_ cho vào ninh trong 8 tiếng nhé.linh nhỏ lửa thời gian đầu hớt bọt, sau không cần ( có 1 lưu ý nho nhỏ cac bạn k nên hớt bọt nhiều vì nếu thời gian sau nước dùng sẽ tạo 1 lớp váng nhỏ lop váng đó cũng góp phần giữ lại hương thơm của nguyên liệu nên chi cân hơt bọt lúc đầu thôi )
_ các loại hành khô nguyên củ không bóc vỏ, gừng,thảo quả, quế, nụ đinh hương ,hoa hồi nướng nhỏ lửa rồi bọc vào miếng vải.

• xương đun khoảng 6 tiếng thì cho bọc các nguyên liệu kia vào cho nó ra tinh dầu thơm.
• cuối cùng nêm chỗ gia vị trên vào ( chỗ gia vị kia là cho định lượng 100 lit nước nhé.trong quá trình ninh nước dùng cạn bạn chế thêm cho đủ 100 lit định lượng là tương đối con phụ thuôc vao độ đậm nhạt của nước mắm nên cac bạn cứ nêm nếm vài lần sẽ cho ra công thức gia vị chuẩn của các bạn )

_ nhiêu nguoi bao cho sá sùng cho ngọt nhưng ct này mình không cho vì đắt,
Hoặc tôm khô, râu mực vân vân...mình chỉ nướng mây cu hanh tây cho vao thôi. Tuy nhiên bán cả ngày thi hạn chế vì cho hành tây để lâu nuoc dùng bị chua.
Để tăng vị ngọt mềm của nước dung mình thường cho thêm gói vị ngon của thái lan , bớt xương để tiêt kiệm kinh tế. (Tuy nhiên không lạm dụng quá nhiều theo tiêu chuẩn của nhà san xuất cũng đã cho ra vị ngọt mềm ngon rồi ,)
-Đây là kinh nghiêm của minh cung như công thức minh đa chia sẻ cho một vài cửa hàng bạn minh đều ok .không dấu gì cả. Ai có kinh nghiệm gì hay chia sẻ cùng mọi người nhé.
Bạn có thể lưu hoặc chia sẻ thoải mái để mọi người cùng tham khảo hoặc gó ý để có thể có ct tốt hơn.....

Click to expand...

tintinlink1 said:

Tại sao nấu bún bò người ta thường dùng Giò heo chứ không phải xương bò là vì mùi mỡ bò hầm ra cực kỳ ngấy và hôi.

Vì vậy công thức nấu bún bò chỉ dùng xương bò không dùng giò của tôi là như sau:

• Xương bò.
• Xương gà ( hầm xương gà mùi dịu + thơm mùi mỡ gà), Tỷ lệ 3:1 hoặc 5:1 (5kg xương bò thì 1kg xương gà có da).
• Sả
• 1 Ít riềng để dậy mùi nhưng tỷ lệ nhỏ vì Sả + nước mắm là mùi chính.
• Nước mắm (pha tỷ lệ với muối).
• Hành tây, đường nâu (dịch ra tên tiếng Việt chứ thấy tiếng anh là Brown Sugar - từng cục như cục sỏi)

#Edit:
Nếu để ý ở trong Nam có những chỗ cho thêm Dứa (Thơm) vào. Khi thái thịt gân, bắp người ta thường xào với dứa để mềm thị.

Và có thêm nước dừa tươi để thanh nước, ngọt tự nhiên. Riêng mình nấu bún bò Huế vẫn cho nước dừa tươi vào vì mùi rất thơm khi kết hợp với sả.

Nếu nấu theo vị phía Nam 1 nồi nước lèo 5L chưa nêm nếm thì có 50g Muối - 60g Bột ngọt - 70g Đường. Tùy vào người ăn, chêm thêm nước mắm thì cân đo đong đếm.

Không dùng các hương liệu hồi, quế, thảo quả, đinh hương, hạt ngò vì các hương liệu này mùi cực kỳ đặc trưng và cho vô sẽ át hoàn toàn mùi sả.

Ông nấu thử 1 xoong 3l là biết liền.

Click to expand...