Hỏi ngu về muối dưa

hungnt03

Junior Member
Muối dưa là 1 chuỗi các quá trình lên men thực vật để biến đổi mùi vị gốc. Tham gia vào chuỗi biến đổi này là các loại vi khuẩn. E cũng biết nước muối được dùng để sát khuẩn. Vậy tại sao làm dưa lại phải dùng nước muối?:confuse:
 

Jzi307

Junior Member
Câu hỏi hay đấy bác :)) chuyện là lên men do vi khuẩn là 1 phần, lên men là còn do cơ chế tự phân tách đường -> acid, acid phân tách -> đạm thành dạng dễ tiêu hơn. Muối là để thêm vị và ngăn chặn những vi khuẩn k mong muốn xâm nhập giữ thực phẩm được lâu. Theo e hiểu thì là thế, câu hỏi của bác rất hay
 

Paladin.

Đã tốn tiền
Muối dưa là 1 chuỗi các quá trình lên men thực vật để biến đổi mùi vị gốc. Tham gia vào chuỗi biến đổi này là các loại vi khuẩn. E cũng biết nước muối được dùng để sát khuẩn. Vậy tại sao làm dưa lại phải dùng nước muối?:confuse:
Người ta gọi là "muối" dưa do quen miệng thôi, chứ MUỐI chỉ là 1 thành phần của quá trình làm dưa chua. Cái thành phần quan trọng nhất không phải là muối, mà là vi khuẩn lactic.
Lúc muối dưa, người ta phải lấy thêm 1 ít nước muối dưa của hũ dưa chua khác, để mang vi khuẩn lactic sang, hoặc cho 1 ít sữa chua vào hũ dưa muối, để có vi khuẩn lactic.

Bọn vi khuẩn lactic này nó nhân giống ra và làm giảm độ pH trong bình dưa (nên chua), đồng thời sản xuất ra bacteriocin, 1 loại chất kháng khuẩn, 2 cái này kết hợp lại tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn gây hại giữ cho hũ dưa được bảo quản lâu ngày mà không hư.

Nếu dưa non, có nhiều nước, lượng vi khuẩn không đủ, hoặc các nguyên do khác sẽ làm dưa bị thối do vi khuẩn khác xâm nhập phân huỷ ( dưa bị khú).

Túm lại, muối và đường cho vào hũ dưa, chỉ để tạo ra môi trường thích hợp để vi khuẩn lactic phát triển.

Về lý thuyết thì không có muối vẫn được nhé ( ví dụ yoghurt là ko có muối, lactic vẫn phát triển được), nhưng mà làm xong cả nhà có ăn không lại là chuyện khác 🤣
 

hungnt03

Junior Member
Người ta gọi là "muối" dưa do quen miệng thôi, chứ MUỐI chỉ là 1 thành phần của quá trình làm dưa chua. Cái thành phần quan trọng nhất không phải là muối, mà là vi khuẩn lactic.
Lúc muối dưa, người ta phải lấy thêm 1 ít nước muối dưa của hũ dưa chua khác, để mang vi khuẩn lactic sang, hoặc cho 1 ít sữa chua vào hũ dưa muối, để có vi khuẩn lactic.

Bọn vi khuẩn lactic này nó nhân giống ra và làm giảm độ pH trong bình dưa (nên chua), đồng thời sản xuất ra bacteriocin, 1 loại chất kháng khuẩn, 2 cái này kết hợp lại tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn gây hại giữ cho hũ dưa được bảo quản lâu ngày mà không hư.

Nếu dưa non, có nhiều nước, lượng vi khuẩn không đủ, hoặc các nguyên do khác sẽ làm dưa bị thối do vi khuẩn khác xâm nhập phân huỷ ( dưa bị khú).

Túm lại, muối và đường cho vào hũ dưa, chỉ để tạo ra môi trường thích hợp để vi khuẩn lactic phát triển.

Về lý thuyết thì không có muối vẫn được nhé ( ví dụ yoghurt là ko có muối, lactic vẫn phát triển được), nhưng mà làm xong cả nhà có ăn không lại là chuyện khác 🤣
Bình thường ở nhà bu em làm dưa k thấy cho nước cũ hoặc sữa chua vào. Vậy vi khuẩn lactic này từ đâu mà có
 

61-50-7

Member
Bình thường ở nhà bu em làm dưa k thấy cho nước cũ hoặc sữa chua vào. Vậy vi khuẩn lactic này từ đâu mà có
nó có sẵn trong môi trường đó, dù ít hơn.

Mà có thím nào từng tự làm dưa chuột muối chưa nhỉ? Món này mình thấy cũng ngon, mà ít người tự làm, toàn mua dưa muối sẵn ở siêu thị
 

mtbmt

Junior Member
Bình thường ở nhà bu em làm dưa k thấy cho nước cũ hoặc sữa chua vào. Vậy vi khuẩn lactic này từ đâu mà có
Muối dưa thì bu nhà e làm cũng k cần men cũ, nhưng vẫn phải có nước muối với phơi nắng nữa. Còn làm yoghurt thì xin thím công thức làm mà k cần men, e cũng thử nhưng tốn sữa quá mà ko được ăn :pudency::pudency:
 
Google phát là ra ngay mà, thanh niên bây giờ lười thế.
Nguyên lý và cơ sở khoa học muối chua rau quả
Muối chua là phương pháp được ứng dụng rộng rãi để bảo quản rau quả. Các loại vi sinh vật sống trên rau quả thực phẩm có nhiều loại khác nhau. Người ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho loại này phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của loại khác. Các loại vi sinh vật có điều kiện phát triển đó lại biến một số chất dinh dưỡng của nông sản, thực phẩm thành một số chất có hại đối với vi sinh vật gây hại.

Rau, quả cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 – 2,5% (đối với rau cải) và 3 – 5% (đối với dưa chuột, cà chua). Vi sinh vật này sẽ biến một phần đường thành axit lactic. Khi axit lactic đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2% có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau quả, do đó rau quả muối chua có thể giữ được vài tuần hoặc một vài tháng.

Rau quả muối chua có hương vị khác rau quả tươi, vì vậy muối chua là phương pháp cất giữ rau quả bằng cách tạo điều kiện lên men có lợi.

Sự lên men lactic
Lên men lactic là quá trình phân giải đường thành axit lactic do hoạt động của một sô, giống khuẩn như: Bacterium lactic, Bacterium casci và một số khác, v.v…

Lên men chua có 3 giai đoạn chính:

Giai đoạn bắt đầu: Dùng muối hỗn hợp với rau được rửa sạch cho vào thùng được nén chặt. Lúc này chủ yếu là quá trình thẩm thấu giữa sự trao đổi muối, nước của rau và môi trường. Quá trình nước đi ra có lôi theo một ít đường của rau quả ra ngoài. Lúc này các vi khuẩn yếm khí phát triển dẫn đến sự lên men. Ta phải kết thúc quá trình này càng nhanh càng tốt, nếu không quá trình lên men sẽ là men tạp.

Giai đoạn 2: Là giai đoạn lên men chủ yếu. Khi nước đầy ngập rau, tạo điều kiện cho yếm khí tốt lên men lactic thể hiện rõ ràng. Có hai loại vi khuẩn tham gia quá trình lên men này: vi khuẩn Streptococus lactic và vi khuẩn Lactobacterium.

Hai loại này lợi dụng đường trong nước muối ở điều kiện yếm khí. Quá trình này xảy ra đến khi vì khuẩn đã lợi dụng hết lượng đường trong muối mới ngừng. Trong quá trình lên men còn có các quá trình lên men khác như lên men rượu, yêu cầu độ axit thấp nên nó xảy ra ở thời kỳ đầu và không có hại mà có lợi trong việc tạo mùi thơm cho dưa.

Trong giai đoạn này axit lactic được hình thành. Lượng axit lactic nhiều hay ít có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vị khuẩn cho nên phải chú ý đặc biệt.

Giai đoạn 3: Lên men lactic và các loại lên men khác.

Trong quá trình lên men lactic còn có một số sản phẩm phụ không đáng kể như axit axetic, phoocmic, sucxinic, rượu và các chất khác.

Nhiệt độ thích hợp cho sự lên men lactic là 30 – 40°c. Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh trước hết là sự tham gia của muối và đường.

Dung dịch muối: Khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi sinh vật kể cả vi khuẩn gây chua lactic. Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau, vì vậy khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn gây chua lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật, do đó nồng độ muối không được cao lắm.

Ở nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn Butyric và nhóm Coli. Ở nồng độ muối lên đến 5 – 6% thì hoàn toàn ức chế vi khuẩn Butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic lúc này giảm.

Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3%, đôi khi cho vào nguyên liệu dung dịch muối 6 – 12%, Với dung dịch như thế, vi khuẩn lactic phát triển rất yếu. Song nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả. Khi đó dịch bào sẽ chuyển sang nước muối. Do vậy nồng độ nước muối giảm xuống và tạo điều kiện hoạt động bình thường của các vi sinh vật lên men chua lactic.

Hàm lượng đường: Các loại lên men đều lợi dụng lượng đường trong môi trường để lên men. Nó là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều axit lactic. Trường hợp lượng đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ axit cần thiết cho dưa muối chua sẽ không đảm bảo và chất lượng kém. Do đó muối chua phải chọn nguyên liệu có đường đầy đủ. Lượng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5 – 3% với một số rau quả có lượng đường thấp khoảng 0,7 – 1% thì khi muối chua phải phối hợp với loại có hàm lượng đường cao hơn hoặc cho thêm đường.

Độ axit và điều kiện không khí: Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ axit khác nhau. Axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men. Quá trình lên men, axit lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm xuống đến 3 – 4, khi tích tụ quá nhiều từ 1 – 2% axit lactic trong sản phẩm thì làm ngừng hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại. Nồng độ của axit lactic (tức là pH môi trường) phụ thuộc vào lượng đường ban đầu, nồng độ muối của dung dịch và điều kiện tiến hành của quá trình lên men. Điều cần chứ ý là axit lactic không kìm hãm được quá trình phát triển của một số men nhất là mốc.

Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic là trên dưới 26°c. Ở nhiệt độ 30 – 40ºC nó vẫn phát triển nhưng với nhiệt độ này có tác dụng kích thích sự phát triển của các vi khuẩn như Butyric (ở 30°C). Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng tăng sự lên men càng mạnh.



Ví dụ: ở nhiệt độ 25 – 30°C quá trình lên men yếm khí lactic hết 6 – 8 ngày.

Ở nhiệt độ 20 – 22°C —> lên men lactic 8 – 10 ngày.

Ở nhiệt độ 18 – 20ºC —> lên men lactic 9 – 12 ngày

Ở nhiệt độ 14 – 16°C —> lên men lactic 14 – 16 ngày.

Trong quá trình lên men người ta theo dõi lượng axit sinh ra theo nhiệt độ sau 4 ngày ướp muối như sau:

Ở 16ºC lượng axit lactic sinh ra là 0,47 – 0,71%.

Ở 26°C lượng axit lactic sinh ra là 0,75 – 1,09%.

Ở 31°C lượng axit lactic sinh ra là 0,8 – 1,2%.

https://caytrongvatnuoi.com/mon-an-tu-cay-trong/ky-thuat-len-men-va-muoi-chua-rau-qua/
 

grassburn

Junior Member
vì ko có muối là dục luôn vì nó sẽ chua lè ko ăn nỗi. Muốn bớt chua thì thêm muối, muốn chua thì thêm đường.
 

anhtuanat

Member
Mồ hôi tay hoặc tay hay ướt ko được muối nhé, vi sinh vật ko tốt trong cơ thể thoát ra nhiều bị hỏng khú đấy. Còn nuôi mẻ ko men thì tùy người mỗi nhà mới nuôi được con đó
 

nhokvoz

Senior Member
Mồ hôi tay hoặc tay hay ướt ko được muối nhé, vi sinh vật ko tốt trong cơ thể thoát ra nhiều bị hỏng khú đấy. Còn nuôi mẻ ko men thì tùy người mỗi nhà mới nuôi được con đó
nhiều lần ra chợ mua phải dưa khú, chẳng có lẽ...
 

Paladin.

Đã tốn tiền
Thường bị khú nhất là do lượng nước trong dưa quá nhiều, tạo môi trường cho mấy vi sinh vật khác phát triển làm dưa bị phân huỷ (do rửa chưa ráo đem muối, để tươi đem muối, hoặc muối dưa non).
Cách khắc phục thường là lấy dưa đem phơi nắng cho héo xong mới muối, để giảm lượng nước
 

Kurodell

Member
nó có sẵn trong môi trường đó, dù ít hơn.

Mà có thím nào từng tự làm dưa chuột muối chưa nhỉ? Món này mình thấy cũng ngon, mà ít người tự làm, toàn mua dưa muối sẵn ở siêu thị
Thỉnh thoảng mẹ mình cũng làm, nhưng chỉ mua được dưa chuột loại nhỏ chứ không có dưa bao tử bé xíu như loại trong siêu thị. Muối thì như bình thường, cho thêm thì là, ớt, tiêu, ăn cũng khá ngon nhưng vẫn có gì đó khác khác loại đóng hộp.
 

hungnt03

Junior Member
nó có sẵn trong môi trường đó, dù ít hơn.

Mà có thím nào từng tự làm dưa chuột muối chưa nhỉ? Món này mình thấy cũng ngon, mà ít người tự làm, toàn mua dưa muối sẵn ở siêu thị
T muối nè. Mua sthi 20k ăn dc 2 bữa. Mua về 20k bắp cải muối ăn cả tuần
 
Top