thảo luận Trăm năm mộc mạc giò chả Ước Lễ

Bảng hiệu "giò chả Ước Lễ" đếm không xuể. Nhưng ăn đặc sản Ước Lễ giờ rất khó thấy ngon. Sao vậy? Ngồi nghe "bà mẹ quốc dân" trên màn ảnh - NSƯT Ngọc Tản - kể chuyện, mới ngộ: Thì ra, giò chả xưa ngon chỉ vì nó mộc.​

Ngồi nghe "bà mẹ quốc dân" trên màn ảnh - NSƯT Ngọc Tản - kể chuyện, mới ngộ: Thì ra, giò chả xưa ngon chỉ vì nó mộc.
Là diễn viên của Đoàn kịch nói Hà Tây (nay là Đoàn III, thuộc Nhà hát Kịch Hà Nội), bà Ngọc Tản tưởng đời mình "thoát" khỏi nghiệp giò chả của dân làng Ước Lễ mấy trăm năm qua.
Nhưng cái nghề thật biết đàng "dan díu" người hữu duyên với nó: Lấy ông chồng làm nghề tài chính nhưng mẹ chồng bà lại nổi tiếng khắp mạn phố cổ Hà Nội với thương hiệu "giò chả bà Nháy".
(Bà cụ có tật hay nháy mắt nên dân phố cổ gọi luôn là giò chả bà Nháy - PV). Bằng cách nào đó, tình yêu với món ăn cổ truyền của làng được nhen lại, hâm nóng dần qua thời gian...

Chả cốm chiên - Ảnh: TT
Sắc hình Ước Lễ
Sinh thời, mẹ chồng nghệ sĩ Ngọc Tản kể muốn làm giò chả chuẩn Ước Lễ, các ông bà thời đó cứ phải giã tay. Làm dâu của bà cụ nổi tiếng kỹ tính, bà Tản được mẹ chồng chỉ bảo từng li từng tí.
Thịt làm giò, nhất định phải chọn thịt ở mông con lợn, mang về ngay lúc mới làm thịt xong, hãy còn nóng, thì mới dẻo, không bị "chết thịt". Sau đó trải thịt ra, quạt cho nguội, rồi mới thái thịt, lột thịt, bỏ hết phần thịt mỡ, thịt xỉ (gân), chỉ lấy thịt nạc, rồi bỏ vào cối đá, mỗi cối mỗi lần khoảng nửa cân thịt, hai tay hai chày giã.
Tiếp nữa, cho nước mắm và muối trộn đều (không dùng hàn the tạo màu, tạo mùi, trộn tinh bột) rồi gói lại bằng lá chuối, mang đi luộc. Khi ăn, giò vẫn mang màu sắc của thịt, có mùi thơm của thịt, nước mắm kết hợp mùi lá chuối; khi thái thấy các lỗ hút trạch lỗ rỗ thì mới đạt.
Để làm chả, công đoạn xử lý thịt y như làm giò. Sau khi thái hạt lựu mỡ lợn, nhào với phần thịt giã tay kia theo tỉ lệ 1kg thịt có 3 lạng mỡ, thì "giặt" (nặn) ra các bìa chả rồi hấp chín. Làm chả cốm thì cho thêm cốm vào. Người ta nói giò luộc chả hấp là vậy.
Hấp xong thì mang rán lên. Riêng chả quế, cách làm hơi khác. Sau khi giã thịt xong như trên, trộn quế, mỡ, đắp vào ống bương to, nướng trên than hoa, vừa xoay vừa xoa mỡ vừa vỗ. Mỗi ống chả như thế chỉ được 2-3kg chả. Chả quế xưa làm ra, chỉ bán trong ngày, không bao giờ để qua ngày vì mất hết cả vị.

Giò lụa - Ảnh: TT

Click to expand...

Xapastan said:

Phải công nhận là giò chả ngoài HN ngon hơn trong nam nhiều, trong nam ăn toàn bột. Đợt đi HN công tác gg máp ra cái giò chả Phúc Lộc mua ăn thấy ngon hẳn.

Click to expand...

Xapastan said:

Phải công nhận là giò chả ngoài HN ngon hơn trong nam nhiều, trong nam ăn toàn bột. Đợt đi HN công tác gg máp ra cái giò chả Phúc Lộc mua ăn thấy ngon hẳn.

Click to expand...

Xapastan said:

Phải công nhận là giò chả ngoài HN ngon hơn trong nam nhiều, trong nam ăn toàn bột. Đợt đi HN công tác gg máp ra cái giò chả Phúc Lộc mua ăn thấy ngon hẳn.

Click to expand...

Râu tóc bạc phơ said:

Nem chả Hà Nội cũng có this có that nhé, ăn ở chỗ nào nó uy tín hay đảm bảo thì oke, còn đâu ăn lôm côm thì nơi nào chả mất vệ sinh, chưa kể thịt lợn bẩn, không rõ nguồn gốc, không an toàn vệ sinh thì cả cái Đông lào này chỗ nào cũng có.
Với tôi thì cứ sạch trước đã, ngon thì tính sau.

Click to expand...

Lalo Salamanca said:

Giò ngon thì phải có màu hơi hồng hồng. Chứ giò trắng là độn bột rồi

Click to expand...

Lalo Salamanca said:

Giò ngon thì phải có màu hơi hồng hồng. Chứ giò trắng là độn bột rồi

Click to expand...

Quạt Vinawind said:

Các thím ăn giò lụa ngoài quán ở HN mà giòn, mịn thì là toàn bột và hàn the nhé.

Giò chuẩn là thái ra sẽ có sợi thịt, ăn hơi bở bở, vì toàn thịt

Click to expand...

Lalo Salamanca said:

Giò ngon thì phải có màu hơi hồng hồng. Chứ giò trắng là độn bột rồi

Click to expand...

.nickcubibanroi. said:

Giò khác chả hả mấy fen

Click to expand...

Xapastan said:

Phải công nhận là giò chả ngoài HN ngon hơn trong nam nhiều, trong nam ăn toàn bột. Đợt đi HN công tác gg máp ra cái giò chả Phúc Lộc mua ăn thấy ngon hẳn.

Click to expand...