Cá kho làng Vũ Đại (Hà Nam) có giá khá cao, dao động từ 500.000 - 1.500.000 đồng một niêu. Dù vậy, món ăn này vẫn rất "hút" khách, đặc biệt vào dịp Tết.
Niêu cá kho "4 trong 1"
Cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng là cái tên không còn xa lạ đối với những thực khách sành ăn, hoài cổ. Đây là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh
Hà Nam chế biến, lưu truyền.
|
|
| Cận cảnh món cá kho trứ danh |
Để làm được một niêu cá kho ngon, hấp dẫn, mang biếu làm quà trong trong mỗi độ Tết đến Xuân về phải trải qua rất nhiều công đoạn. Mỗi công đoạn đều kỹ lưỡng, tỉ mỉ là sự kết hợp tài tình của các nguyên vật liệu khác nhau mà thành.
Theo kinh nghiệm và bí quyết của chị Trần Thu Hường, chủ cơ sở "Cá kho làng Vũ Đại - Quê anh Chí" thì nồi cá kho ngon trứ danh hội tụ 4 thành phần từ 4 địa phương khác nhau: Cá trắm đen và công thức gia truyền của người Hà Nam, niêu kho cá được sản xuất từ Nghệ An, vung niêu được làm từ Thanh Hóa, củi dùng để kho cá cũng phải là loại củi nhãn ở các vùng Hưng Yên, Hải Dương.
|
| Hàng trăm niêu đất được xếp chồng sẵn trong sân, chờ những mẻ cá tiếp theo để phục vụ người dân dịp Tết |
Theo đó, niêu kho cá phải là niêu đất nhập từ Nghệ An vì chất đất ở đây có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 giờ, vung của niêu lại được lấy từ Thanh Hóa vì loại vung vùng này được thiết kế theo kiểu vòm giúp dễ dàng hơn trong việc kho cá.
Cá được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng Vũ Đại, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm.
"Nguyên liệu để chế biến được lựa chọn một cách kỹ lưỡng, cá để kho là loại trắm đen, mỗi con nặng từ 4 - 6kg trở lên để đảm bảo chắc thịt, ngon cá. Gia vị để kho cá không thể thiếu gừng, hạt tiêu, nước mắm cốt nguyên chất, ớt cay, chanh tươi... từ những nguyên liệu, gia vị truyền thống mà mỗi gia đình có một công thức kho cá riêng", chị Hường chia sẻ.
|
| Cá kho làng Vũ Đại được kho bằng cá trắm đen nuôi ốc |
Cá trắm sau khi được làm sạch, bỏ phần đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, sau đó cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước rồi đem đi ướp với những loại gia vị truyền thống.
Niêu đất sau khi luộc sạch được lót một lớp riềng giã nát ở bên dưới để cá không bị cháy. Theo cách làm cá kho truyền thống, cá kho làng Vũ Đại được đun trên bếp than trong khoảng 12 - 16 tiếng để cá nhừ và thấm đẫm gia vị, làm cho xương mềm. Trong thời gian đó, việc quản lý củi lửa rất quan trọng để đảm bảo niêu cá sôi và giữ cho cá được nấu trong nước cốt. Đến khi niêu cá kho đã đủ thời gian và chỉ còn khoảng 1 thìa nước mới nhấc ra khỏi bếp.
Cá kho làng Vũ Đại nếu được bảo quản ở nơi mát có thể giữ nguyên hương vị tới 2 - 3 tuần mà không cần sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào.
Đỏ lửa kho hàng nghìn niêu cá dịp Tết
Cá kho làng Vũ Đại được bán quanh năm, nhưng tất bật hơn cả vẫn là những ngày giáp Tết, Rằm tháng Chạp, ngày ông Công, ông Táo. Người dân bắt đầu nhận các đơn hàng kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng Âm lịch. Đây là mùa vụ kho cá lớn nhất trong năm, mỗi ngày làng tiêu thụ hàng tấn cá.
Vào vụ Tết, trung bình mỗi gia đình làm ít thì vài trăm niêu, nhiều thì cả nghìn niêu theo đơn đặt hàng từ trước. Đến làng Vũ Đại dịp này, dù đêm hay ngày cũng bập bùng đỏ lửa, người dân thay phiên nhau túc trực cùng những tiếng cười, nói rôm rả bên bếp lửa hồng; khách khắp nơi đổ về mua cá kho ăn Tết hoặc làm quà biếu Tết.
Theo chia sẻ của anh Trần Hữu Hoàn, chủ một hộ kinh doanh cá kho, vào thời kỳ cao điểm, gia đình anh xuất từ 2.000 - 2.500 niêu, đem lại doanh thu hàng tỷ đồng. Năm nay giữ được lượng khách quen và được nhiều khách giới thiệu nên đơn hàng của gia đình anh nhỉnh hơn so với năm 2023.
Từ nửa năm trước, cơ sở đã phải chuẩn bị củi, đặt gia vị, đặc biệt là niêu đất vì những năm gần đây nếu không đặt hàng sớm sẽ không có niêu để dùng vào dịp Tết.
|
| Những niêu cá kho nghi ngút khói lửa tại làng Vũ Đại. Kho cá đã trở thành một nghề kiếm bộn tiền của người dân |
Cũng là một trong những cơ sở kho cá lớn của làng, trung bình mỗi tháng cơ sở cá kho "Quê anh Chí" của chị Hường tiêu thụ khoảng 1.200 niêu.
"Mặc dù, mới thành lập cơ sở được 5 năm nay nhưng cơ sở của gia đình tôi cũng đã có được một lượng khách khá ổn định, thị trường mở rộng từ trong Nam, ngoài Bắc. Hình thức bán hàng online chính là một trong những lợi thế cạnh tranh của cơ sở cá kho "Quê anh Chí", chủ cơ sở chia sẻ.
|
| Những niêu cá kho được đóng hộp để chuyển đi khắp mọi miền |
Trao đổi với Báo Công Thương, ông Trần Huy Tân, Phó Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu cho biết, cả xã hiện có khoảng gần 300 hộ làm cá kho. UBND xã cũng thành lập một hiệp hội sản xuất và tiêu thụ cá kho với khoảng 30 hội viên tham gia được chứng nhận OCOP.
congthuong.vn
