phhung
Đã tốn tiền
Thịt cầy saigon thượng vàng hạ cám, cám nhiều vô số kể.
Đại huynh công đức vô lượng
thảo luận Logic thịt chó - mắm tôm
- Người tạo chủ đề conmeodethuong123
- Ngày bắt đầu
Thịt cầy saigon thượng vàng hạ cám, cám nhiều vô số kể.
Đại huynh công đức vô lượng
timy
Senior Member
Neverwhere
Senior Member
Cứ nhìn việc ở Việt Nam có nhiều cách chế biến thịt chó đa dạng, phong phú, tận dụng hết mọi bộ phận của con chó, cho ra những món thơm ngon, không giống với nơi nào khác trên thế giới thì cũng có thể rút ra vài điều.
Thứ nhất là người Việt Nam vốn rất thích ăn và sành ăn thịt chó. Họ ăn hết, không bỏ phí thứ gì trên người nó, và họ không ngừng tìm cách cải tiến, sao cho món ăn mà mình yêu thích, tâm đắc trở nên ngon hơn nữa. Trong quá khứ, không biết bao nhiêu con chó đã bị làm thịt, bao nhiêu kinh nghiệm đã được đúc kết và truyền lại, để cho chúng ta có được những cách nấu, cách ăn như ngày hôm nay. Đấy là những cách phù hợp nhất, ngon nhất.
Thứ hai là ở Việt Nam, bên cạnh những công dụng khác, chó là để ăn thịt. Đơn giản thế thôi. Người Việt Nam tự biết cần làm gì, và họ làm rất giỏi, chứ không cần ai giáo huấn hay dạy dỗ trong việc đó cả.
Thứ nhất là người Việt Nam vốn rất thích ăn và sành ăn thịt chó. Họ ăn hết, không bỏ phí thứ gì trên người nó, và họ không ngừng tìm cách cải tiến, sao cho món ăn mà mình yêu thích, tâm đắc trở nên ngon hơn nữa. Trong quá khứ, không biết bao nhiêu con chó đã bị làm thịt, bao nhiêu kinh nghiệm đã được đúc kết và truyền lại, để cho chúng ta có được những cách nấu, cách ăn như ngày hôm nay. Đấy là những cách phù hợp nhất, ngon nhất.
Thứ hai là ở Việt Nam, bên cạnh những công dụng khác, chó là để ăn thịt. Đơn giản thế thôi. Người Việt Nam tự biết cần làm gì, và họ làm rất giỏi, chứ không cần ai giáo huấn hay dạy dỗ trong việc đó cả.
BaocaosuOKverIV
Member
KeviL2011
Senior Member
ra ngoài bắc ăn 1 bữa, chắc chắn ko làm fen thất vọng
TienSinhThoong
Senior Member
Thực ra có 2 món cực phẩm thịt chó mà đảm bảo trên voz này chưa 1 bằng hữu nào được thưởng thức đó là chân chó nấu xáo măng trúc và sườn chó 1 nắng tẩm gia vị bí truyền nướng. Món sườn chó 1 nắng tẩm gia vị bí truyền nướng tại hạ được 1 vị đại sư huynh trên Tây Ninh khoản đãi (Tây Ninh thì nắng đã được vị tiền bối Chế Linh hát miêu tả rồi chắc bằng hữu cũng biết). Lần thưởng thức món đó vị đồng đạo đi cùng tại hạ gần 40 năm giữ giới thịt chó cũng phải phá giới thì bằng hữu tưởng tượng nó tuyệt phẩm thế nào
Thịt cầy saigon thượng vàng hạ cám, cám nhiều vô số kể.
Đại huynh công đức vô lượng
phhung
Đã tốn tiền
Đại huynh, tiền bối ,lão tổ
Lão tổ có cách nào ship cho hậu bối vài kg được kg?
TienSinhThoong
Senior Member
Thú thật với bằng hữu tại hạ thưởng thức món sườn chó 1 nắng đó trong 1 đợt công tác 2 tháng trên Tây Ninh hồi năm 2015 và năm năm nay tại hạ cũng chưa có dịp quay lại nơi đó nữa nhưng chắc chắn 1 tương lai gần vào năm sau có thể tại hạ lại lên đó thì sẽ cố gắng giúp bằng hữu thưởng thức món này. Sườn đây là nguyên dẻ sườn còn da tẩm ướt gia vị bí truyền phơi 1 nắng từ sáng tới chiều đem ra nướng thơm ngào ngạt, da dòn như bánh tráng... chẹp tại hạ nghĩ lại vẫn như ăn ngày hôm qua xong
conmeodethuong123
Member
conmeodethuong123
Member
Mười ba món Thịt chó Vân Đình
Vân Đình Hùng
Lời dẫn của Nguyễn Xuân Diện:
Vân Đình là một thị trấn nhỏ, nằm ngay bên con đường trảy hội chùa Hương, rộn ràng trong mưa bụi mỗi độ xuân về, là thủ phủ của huyện Ứng Hoà, tỉnh Hà Tây. Xưa Vân Đình là một vùng đất cổ thuộc huyện Sơn Minh, phủ ứng Thiên, trấn Sơn Nam thượng; năm tháng trôi qua, thiên tai địch họa trải đã nhiều song cũng không xóa được những vết tích cổ kính nơi đây.
Tôi có anh bạn là một tay sành ẩm thực có hạng. Dấu chân anh đã in khắp các miền non nước, và anh thì đã biết đến không biết bao nhiêu là của ngon vật lạ, đặc sản thời trân các nơi. Khi tôi hỏi anh đã biết đến các món vịt cỏ, thịt chó Vân Đình chưa thì anh ta lôi kéo tôi đến ngay mấy cái quán vịt ở đường Láng, và còn hẹn sẽ đưa đi một vòng quanh Hà Nội để đếm xem có bao nhiêu cái quán đề biển Thịt chó Vân Đình, ra vẻ là người sành điệu lắm. Tôi bảo anh ta chỉ là một gã biết ngọn mà không biết gốc....
Tôi còn nhớ mãi đận về ăn cưới ông bạn nối khố ở Vân Đình. Anh chàng lấy vợ ở cái tuổi 30, so với trai làng là “qúa chậm”. Sau một chục năm ở chiến trường về, lấy cô giáo làng vừa trẻ lại vừa xinh, nên bọn bạn chúng tôi lại khen chậm nhưng chậm chắc.
Làng đang vào vụ gặt mùa, tiết trời se lạnh, đường về làng đầy những rơm phơi kín. Chúng tôi được thông báo rằng cỗ cưới ở Vân Đình là cỗ thịt chó. Thấy lạ, bọn lính cũ cùng đơn vị ở Khe sanh năm 1972, thằng nào cũng sắp xếp công việc để vào dự cưới ông bạn Vân Đình.
Ở đây có lệ ăn cỗ dựng rạp trước hôm đón dâu. Chúng tôi vào đúng lúc cả nhà đang tất bật, mỗi người một việc, người đi mượn bàn ghế, người đi mượn phông màn của uỷ ban xã, người chuẩn bị bát đĩa, soong nồi, củi, rơm ...Ông cụ thân sinh ra chú rể đang túi bụi với công việc chuẩn bị cho bữa cỗ ngày dựng rạp và ngày hôm sau đón dâu. Chú rể giới thiệu chúng tôi với ông già, và sau một tuần trà thơm, chúng tôi xin được giúp ông già làm cỗ. Không khí thân mật đã làm mất đi cái khoảng cách chủ khách, chỉ còn lại không khí thật ấm cúng ngày nào, cùng chiến hào của một thời chiến tranh.
Thật ra chúng tôi chỉ ngồi nhặt rau, gọt vỏ chuối, giã riềng và bổ củi. Tôi được ông già cho phụ giúp việc làm thịt chó. Người Vân đình gọi việc vặt lông chó là “sỏi vỏ”. Sau giai đoạn sỏi vỏ là “thui”. Ông già nói ngày mai khi làm cỗ đại trà thì chỉ thui bằng rơm mới thôi. Hôm nay có các anh về dự cưới em nó, bố sẽ thui bằng cây thanh hao cho đúng cách để các anh được thưởng thức hương vị Làng Vân. Mà thật lạ, cái bó cây thanh hao người ta dùng làm chổi quét nước, ấy vậy mà dùng nó để thui chó thì vừa nhanh, thịt chó lại có mùi thơm rất lạ ngay từ lúc nó vừa thui xong. Nhìn con chó vàng ươm, tròn mây mẩy, khuỷu chân trước hơi quá lửa nứt ra, mỡ cháy sủi bọt đã thấy chảy cả nước miếng rồi. Ông già xách con chó vừa thui ra sân giếng khơi, tôi nhanh nhẹn kéo mấy gầu nước đổ đầy cái chậu to tướng. Toàn thân con chó được sát muối, ông cụ bảo làm thế nó sẽ hết mùi hôi, rồi ông lấy một mớ rơm mới chà sát sạch sẽ rồi dội nước. Bởi như ông nói, sau lúc mổ thì không được rửa thịt nữa, sợ nó nhạt(!). Con chó được đặt nằm ngửa trên một chiếc nong đã được rửa sạch, phơi khô, chiếc thớt gỗ nghiến Lạng sơn đã ghi đậm những vết băm chặt của không biết bao lần làm cỗ như thế này đã sẵn sàng. Thịt được phanh ra và các món gần như được định liệu ngay từ khi mổ. Tôi được ông cụ giải thích: ở Vân đình người ta làm cỗ thịt chó thường có 13 món gồm: 5 bát, 8 đĩa. Nếu cầu kỳ, nhất là mấy ông đồ nho gặp bạn văn chương thì có thể hơn. Năm bát gồm có Sáo nạc (bằng thịt nạc, mỗi miếng tái to gần bằng bao diêm) đem ướp kỹ rồi hầm nhừ. Sáo xương, Tam tam (giả thịt ba ba gồm hai cánh sườn, thêm một chút thịt ba chỉ thái con chì, lạc rang chín tới xảy sạch vỏ, giã vỡ đôi, chuối xanh, đậu phụ nướng thái con chì, xương sông, tía tô, mẻ...), Sáo trâu (giả thịt trâu, gồm phần nạc ở vai, cổ, thái mỏng ướp hành khô, tỏi băm, không được dính giềng, nấu với rau cần tuốt hết lá hoặc cọng rau muống non). Và cuối cùng là bát nước chấm được gọi là “Lòng chuột”. Thực ra món này không phải làm bằng thịt chuột, nhưng từ xưa người Làng Vân vẫn gọi món này như vậy, chẳng ai biết xuất xứ của nó từ đâu? Món này làm bằng bộ cuống họng băm nhỏ, phổi, lá lách và các thùy gan nhỏ (còn thùy gan to phải dùng cho món khác) cũng thái nhỏ đem xào chín tới với khế chua vắt nước, lọc mẻ, ớt tươi, trước khi bắc ra thì cho tiết hãm (tiết không bị đông, được hãm như tiết canh) và lá chanh. Riêng lá chanh tôi thấy ông cụ nói rằng sau khi hái không được rửa - sợ mất mùi, mà phải lau sạch từng lá trước khi xé nhỏ cho vào nồi lòng chuột. Món này thay mắm tôm chanh ớt. Người Làng Vân ăn thịt chó không chấm mắm tôm! Món lòng chuột được chấm với chả nướng, thịt luộc, dồi luộc sao cho khi ăn mỗi miếng thịt luộc, dồi hoặc chả được gắp kèm thêm khế, lục phủ ngũ tạng, ớt ... trong bát nước chấm, mới đủ độ ngon.
.
Trong tám đĩa, mỗi thứ một vẻ, đầu vị phải kể đến đĩa dồi, “sống ở đời ăn miếng dồi chó... “, thứ hai là đĩa luộc (hay hấp), thứ ba là đĩa nhựa mận (hay Cháy cạnh) món này làm bằng các loại thịt thừa khi chế biến, thái vuông mỗi chiều hơn một đốt ngón tay, rang cháy cạnh cho chảy mỡ ra, rồi mới cho mẻ lọc vào, khi bắc ra nêm thêm một môi tiết hãm. Món thứ tư là đĩa “Gan sống mỡ gáy", nhưng không phải làm bằng gan sống và mỡ gáy! Món này khi pha thịt phải lựa được hai nửa miếng nầm ngực băm dối, vết dao chỉ làm đứt da, để lại những vạch chéo, ướp riềng mẻ, mắm tôm độ một tiếng trước lúc nướng. Hai thùy gan to nhất cũng được khía dối ướp lẫn. Khi nướng phải có ý, không được nướng phía bì trước, phải úp miếng nầm xuống, nướng chín tới, sau đó hơ qua mặt có bì, hai miếng gan phải nướng sao cho không sống, không chín quá. Lúc thái, thái vuông mỗi chiều bằng một đốt ngón tay, chấm với muối tiêu chanh để ngay ở trên đĩa. Khi ăn phải gắp hai miếng, một miếng nầm nướng, một miếng gan nướng ăn lẫn. Cái sậm sật của sườn non, quện với vị bùi của gan nướng làm cho thực khách ngỡ ngàng khi thưởng thức. Đĩa thứ năm, thứ sáu, thứ bảy là ba loại chả. Chả miếng, giống như các hàng thịt chó thông thường. Nhưng người Làng Vân lúc pha thịt chả thường thái thành từng miếng to sao cho cứ hai miếng đó sau khi nướng thì thái được một đĩa bày mâm. Miếng thịt chọn để nướng chả phải lẫn cả nạc, cả mỡ, cả bì, sau đó kẹp trong một cái gắp bằng tre tươi chẻ mỏng nướng trên chậu than Đục Khê đỏ rực. Khi chín thái mỏng tang, bày lên đĩa, lúc ăn chấm với lòng chuột. Chả bọc làm bằng các loại thịt vụn sau khi chế biến, mang băm nhỏ, nặn thành hình cái bánh mỳ nhỏ, dẹt, lấy mỡ màng tang (hay còn gọi là mỡ chài) bọc ra ngoài rồi đem nướng, có người thích ăn thêm xương sông thì bọc thêm một lượt xương sông ngoài cùng để khi nướng có mùi thơm lạ hơn. Đĩa chả thứ ba cũng là đĩa thứ bảy đó là Chả sầu bóp tiết. Tôi cũng không biết người Làng Vân đình gọi tên này bắt đầu từ một điển tích gì ngay cả cụ già cũng chẳng giải thích gì thêm. Để có đĩa chả này phải lựa những miếng thịt mông cuối, nhiều nạc, ít mỡ, thái vuông quân cờ, ướp riềng, mẻ, mắm tôm trước một giờ, sau đó cho vào một cái lưới dùng để nướng chả. Khi chả vừa chín thì gắp từng miếng nhúng vào tiết hãm pha một chút rượu mạnh để miếng chả có mầu rất bắt mắt, bóng láng như được tráng một lớp men màu bã trầu, cau Đông trầu Quế vôi Đào. Khi bày đĩa phải quay phía bì lên rồi đem vừng trắng rang rắc lên chốc. Mỗi đĩa có sáu miếng, mỗi người trong mâm chỉ được nếm một miếng thôi.
Bảy món đĩa trên đều được ông bố chú rể hướng dẫn tôi một cách tỷ mỉ. Song tôi nghe cũng như vịt nghe sấm, nghe thì hay, thì thích, thấy rõ lạ, nhưng nó lại chạy từ tai trái sang tai phải rồi chạy đi đâu mất?
Đĩa cuối cùng ông già nói rằng kể cho anh nghe cho đủ, nhưng anh không phụ giúp tôi được đâu. Cứ trông cái bộ dạng lóng nga lóng ngóng của anh là tôi đã phải làm lấy một mình rồi. Tôi chăm chú nhìn ông già thao tác, đầu tiên ông lấy toàn bộ bì lạng lẫn chút mỡ, cuốn lại rồi lấy lạt giang buộc, bỏ vào nồi luộc. Các miếng thịt nạc ngon nhất được ướp hành khô, giềng, mắm muối sau một lúc, đem nướng chín tới. Ông thái mỏng các miếng thịt nạc vừa nướng tới vẫn còn lòng đào, ông gọi là “tẩy” tái dê, tuyệt nhiên không có chữ thái ở đây. Tay nghề của ông thật điêu luyện, miếng thịt trông thì to bản nhưng mỏng. Bì luộc vớt ra để nguội thái chỉ như tẩy nem chạo. Cả hai thứ được hộn lại, rồi đem muối, bột ngọt, thính trộn đều. Thính dùng cho món tái dê phải được rang bằng đậu tương, xay nhỏ thành bột mịn trộn thêm một quả thảo quả (có nơi gọi là quả tò ho) nướng than chín cháy vỏ, rồi cũng đem giã nhỏ như đậu tương vậy. Lúc bày ra đĩa rắc thêm ít lá chanh thái chỉ.
Trong các món đĩa thì món tái dê làm thật công phu và dân bợm nhậu cũng sẽ rất khoái vì hương vị đặc biệt của nó. Không phải thịt dê, nhưng ăn nó na ná.
Mười ba món thịt chó trong một mâm cỗ như hội tụ tất cả hương vị độc đáo của một vùng quê. Tôi không dám nói dân Làng Vân có trình độ “Văn hoá ẩm thực”, nhưng nếu bạn được chứng kiến từ đầu một bữa cỗ bằng thịt chó của người Làng Vân thì mới thấy hết cái tinh xảo trong chế biến, cái hợp lý trong cách dùng gia vị và điệu nghệ trong nấu nướng của họ.
Công việc nấu nướng lại là của các bà, các cô, họ nêm gia vị, mắm muối rồi ngửi món đang nấu, tuyệt nhiên không thấy ai nếm bao giờ. Khi ăn chưa thấy thực khách nào chê mặn hay nhạt vì món nào cũng vừa vặn. Các món được nấu chín, cách trình bày cũng thật độc đáo. Họ bày rất hài hoà từ đĩa rau thơm đến tám món đĩa, năm món bát, nhìn mâm cỗ cứ như là một tác phẩm nghệ thuật vậy. Điều đặc biệt nữa mà chỉ người Làng Vân mới làm còn các nơi khác chưa thấy nói tới là: nếu ăn thịt chó ở Vân Đình trong mùa lạnh thì các bát nấu khi bưng mâm ra thường được đặt trên một cái đĩa men lam Bát Tràng đựng rượu mạnh. Lúc cả mâm nâng chén, người bưng mâm sẽ châm lửa đốt rượu trong đĩa nhằm giữ cho bát nấu được nóng. Các cụ Vân Đình gọi là ăn bát sáo hỏa thang.Chuyện vãn một hồi, ông già mời chúng tôi xơi cơm. Mâm cỗ được bày ra, bốn anh em chúng tôi, và hai bố con chú rể ngồi thưởng thức cái vất vả, nhưng phấn khởi như một niềm vui nhân đôi. Rượu được rót ra, tiếng mời chào râm ran...
Hôm sau vào ngày đón dâu, bữa tiệc trước lúc đón dâu dễ tới năm chục mâm, mâm nào cũng năm bát, tám đĩa đều chằn chặn. Phải tới hơn ba mươi năm rồi, kỷ niệm về một vùng quê cứ hiển hiện trong tôi như một giấc mơ đẹp. Khó có một vùng quê nào nấu thịt chó mà có những mười ba món như người Vân Đình.
Vân Đình Hùng
Lời dẫn của Nguyễn Xuân Diện:
Vân Đình là một thị trấn nhỏ, nằm ngay bên con đường trảy hội chùa Hương, rộn ràng trong mưa bụi mỗi độ xuân về, là thủ phủ của huyện Ứng Hoà, tỉnh Hà Tây. Xưa Vân Đình là một vùng đất cổ thuộc huyện Sơn Minh, phủ ứng Thiên, trấn Sơn Nam thượng; năm tháng trôi qua, thiên tai địch họa trải đã nhiều song cũng không xóa được những vết tích cổ kính nơi đây.
Tôi có anh bạn là một tay sành ẩm thực có hạng. Dấu chân anh đã in khắp các miền non nước, và anh thì đã biết đến không biết bao nhiêu là của ngon vật lạ, đặc sản thời trân các nơi. Khi tôi hỏi anh đã biết đến các món vịt cỏ, thịt chó Vân Đình chưa thì anh ta lôi kéo tôi đến ngay mấy cái quán vịt ở đường Láng, và còn hẹn sẽ đưa đi một vòng quanh Hà Nội để đếm xem có bao nhiêu cái quán đề biển Thịt chó Vân Đình, ra vẻ là người sành điệu lắm. Tôi bảo anh ta chỉ là một gã biết ngọn mà không biết gốc....
Tôi còn nhớ mãi đận về ăn cưới ông bạn nối khố ở Vân Đình. Anh chàng lấy vợ ở cái tuổi 30, so với trai làng là “qúa chậm”. Sau một chục năm ở chiến trường về, lấy cô giáo làng vừa trẻ lại vừa xinh, nên bọn bạn chúng tôi lại khen chậm nhưng chậm chắc.
Làng đang vào vụ gặt mùa, tiết trời se lạnh, đường về làng đầy những rơm phơi kín. Chúng tôi được thông báo rằng cỗ cưới ở Vân Đình là cỗ thịt chó. Thấy lạ, bọn lính cũ cùng đơn vị ở Khe sanh năm 1972, thằng nào cũng sắp xếp công việc để vào dự cưới ông bạn Vân Đình.
Ở đây có lệ ăn cỗ dựng rạp trước hôm đón dâu. Chúng tôi vào đúng lúc cả nhà đang tất bật, mỗi người một việc, người đi mượn bàn ghế, người đi mượn phông màn của uỷ ban xã, người chuẩn bị bát đĩa, soong nồi, củi, rơm ...Ông cụ thân sinh ra chú rể đang túi bụi với công việc chuẩn bị cho bữa cỗ ngày dựng rạp và ngày hôm sau đón dâu. Chú rể giới thiệu chúng tôi với ông già, và sau một tuần trà thơm, chúng tôi xin được giúp ông già làm cỗ. Không khí thân mật đã làm mất đi cái khoảng cách chủ khách, chỉ còn lại không khí thật ấm cúng ngày nào, cùng chiến hào của một thời chiến tranh.
Thật ra chúng tôi chỉ ngồi nhặt rau, gọt vỏ chuối, giã riềng và bổ củi. Tôi được ông già cho phụ giúp việc làm thịt chó. Người Vân đình gọi việc vặt lông chó là “sỏi vỏ”. Sau giai đoạn sỏi vỏ là “thui”. Ông già nói ngày mai khi làm cỗ đại trà thì chỉ thui bằng rơm mới thôi. Hôm nay có các anh về dự cưới em nó, bố sẽ thui bằng cây thanh hao cho đúng cách để các anh được thưởng thức hương vị Làng Vân. Mà thật lạ, cái bó cây thanh hao người ta dùng làm chổi quét nước, ấy vậy mà dùng nó để thui chó thì vừa nhanh, thịt chó lại có mùi thơm rất lạ ngay từ lúc nó vừa thui xong. Nhìn con chó vàng ươm, tròn mây mẩy, khuỷu chân trước hơi quá lửa nứt ra, mỡ cháy sủi bọt đã thấy chảy cả nước miếng rồi. Ông già xách con chó vừa thui ra sân giếng khơi, tôi nhanh nhẹn kéo mấy gầu nước đổ đầy cái chậu to tướng. Toàn thân con chó được sát muối, ông cụ bảo làm thế nó sẽ hết mùi hôi, rồi ông lấy một mớ rơm mới chà sát sạch sẽ rồi dội nước. Bởi như ông nói, sau lúc mổ thì không được rửa thịt nữa, sợ nó nhạt(!). Con chó được đặt nằm ngửa trên một chiếc nong đã được rửa sạch, phơi khô, chiếc thớt gỗ nghiến Lạng sơn đã ghi đậm những vết băm chặt của không biết bao lần làm cỗ như thế này đã sẵn sàng. Thịt được phanh ra và các món gần như được định liệu ngay từ khi mổ. Tôi được ông cụ giải thích: ở Vân đình người ta làm cỗ thịt chó thường có 13 món gồm: 5 bát, 8 đĩa. Nếu cầu kỳ, nhất là mấy ông đồ nho gặp bạn văn chương thì có thể hơn. Năm bát gồm có Sáo nạc (bằng thịt nạc, mỗi miếng tái to gần bằng bao diêm) đem ướp kỹ rồi hầm nhừ. Sáo xương, Tam tam (giả thịt ba ba gồm hai cánh sườn, thêm một chút thịt ba chỉ thái con chì, lạc rang chín tới xảy sạch vỏ, giã vỡ đôi, chuối xanh, đậu phụ nướng thái con chì, xương sông, tía tô, mẻ...), Sáo trâu (giả thịt trâu, gồm phần nạc ở vai, cổ, thái mỏng ướp hành khô, tỏi băm, không được dính giềng, nấu với rau cần tuốt hết lá hoặc cọng rau muống non). Và cuối cùng là bát nước chấm được gọi là “Lòng chuột”. Thực ra món này không phải làm bằng thịt chuột, nhưng từ xưa người Làng Vân vẫn gọi món này như vậy, chẳng ai biết xuất xứ của nó từ đâu? Món này làm bằng bộ cuống họng băm nhỏ, phổi, lá lách và các thùy gan nhỏ (còn thùy gan to phải dùng cho món khác) cũng thái nhỏ đem xào chín tới với khế chua vắt nước, lọc mẻ, ớt tươi, trước khi bắc ra thì cho tiết hãm (tiết không bị đông, được hãm như tiết canh) và lá chanh. Riêng lá chanh tôi thấy ông cụ nói rằng sau khi hái không được rửa - sợ mất mùi, mà phải lau sạch từng lá trước khi xé nhỏ cho vào nồi lòng chuột. Món này thay mắm tôm chanh ớt. Người Làng Vân ăn thịt chó không chấm mắm tôm! Món lòng chuột được chấm với chả nướng, thịt luộc, dồi luộc sao cho khi ăn mỗi miếng thịt luộc, dồi hoặc chả được gắp kèm thêm khế, lục phủ ngũ tạng, ớt ... trong bát nước chấm, mới đủ độ ngon.
.
Trong tám đĩa, mỗi thứ một vẻ, đầu vị phải kể đến đĩa dồi, “sống ở đời ăn miếng dồi chó... “, thứ hai là đĩa luộc (hay hấp), thứ ba là đĩa nhựa mận (hay Cháy cạnh) món này làm bằng các loại thịt thừa khi chế biến, thái vuông mỗi chiều hơn một đốt ngón tay, rang cháy cạnh cho chảy mỡ ra, rồi mới cho mẻ lọc vào, khi bắc ra nêm thêm một môi tiết hãm. Món thứ tư là đĩa “Gan sống mỡ gáy", nhưng không phải làm bằng gan sống và mỡ gáy! Món này khi pha thịt phải lựa được hai nửa miếng nầm ngực băm dối, vết dao chỉ làm đứt da, để lại những vạch chéo, ướp riềng mẻ, mắm tôm độ một tiếng trước lúc nướng. Hai thùy gan to nhất cũng được khía dối ướp lẫn. Khi nướng phải có ý, không được nướng phía bì trước, phải úp miếng nầm xuống, nướng chín tới, sau đó hơ qua mặt có bì, hai miếng gan phải nướng sao cho không sống, không chín quá. Lúc thái, thái vuông mỗi chiều bằng một đốt ngón tay, chấm với muối tiêu chanh để ngay ở trên đĩa. Khi ăn phải gắp hai miếng, một miếng nầm nướng, một miếng gan nướng ăn lẫn. Cái sậm sật của sườn non, quện với vị bùi của gan nướng làm cho thực khách ngỡ ngàng khi thưởng thức. Đĩa thứ năm, thứ sáu, thứ bảy là ba loại chả. Chả miếng, giống như các hàng thịt chó thông thường. Nhưng người Làng Vân lúc pha thịt chả thường thái thành từng miếng to sao cho cứ hai miếng đó sau khi nướng thì thái được một đĩa bày mâm. Miếng thịt chọn để nướng chả phải lẫn cả nạc, cả mỡ, cả bì, sau đó kẹp trong một cái gắp bằng tre tươi chẻ mỏng nướng trên chậu than Đục Khê đỏ rực. Khi chín thái mỏng tang, bày lên đĩa, lúc ăn chấm với lòng chuột. Chả bọc làm bằng các loại thịt vụn sau khi chế biến, mang băm nhỏ, nặn thành hình cái bánh mỳ nhỏ, dẹt, lấy mỡ màng tang (hay còn gọi là mỡ chài) bọc ra ngoài rồi đem nướng, có người thích ăn thêm xương sông thì bọc thêm một lượt xương sông ngoài cùng để khi nướng có mùi thơm lạ hơn. Đĩa chả thứ ba cũng là đĩa thứ bảy đó là Chả sầu bóp tiết. Tôi cũng không biết người Làng Vân đình gọi tên này bắt đầu từ một điển tích gì ngay cả cụ già cũng chẳng giải thích gì thêm. Để có đĩa chả này phải lựa những miếng thịt mông cuối, nhiều nạc, ít mỡ, thái vuông quân cờ, ướp riềng, mẻ, mắm tôm trước một giờ, sau đó cho vào một cái lưới dùng để nướng chả. Khi chả vừa chín thì gắp từng miếng nhúng vào tiết hãm pha một chút rượu mạnh để miếng chả có mầu rất bắt mắt, bóng láng như được tráng một lớp men màu bã trầu, cau Đông trầu Quế vôi Đào. Khi bày đĩa phải quay phía bì lên rồi đem vừng trắng rang rắc lên chốc. Mỗi đĩa có sáu miếng, mỗi người trong mâm chỉ được nếm một miếng thôi.
Bảy món đĩa trên đều được ông bố chú rể hướng dẫn tôi một cách tỷ mỉ. Song tôi nghe cũng như vịt nghe sấm, nghe thì hay, thì thích, thấy rõ lạ, nhưng nó lại chạy từ tai trái sang tai phải rồi chạy đi đâu mất?
Đĩa cuối cùng ông già nói rằng kể cho anh nghe cho đủ, nhưng anh không phụ giúp tôi được đâu. Cứ trông cái bộ dạng lóng nga lóng ngóng của anh là tôi đã phải làm lấy một mình rồi. Tôi chăm chú nhìn ông già thao tác, đầu tiên ông lấy toàn bộ bì lạng lẫn chút mỡ, cuốn lại rồi lấy lạt giang buộc, bỏ vào nồi luộc. Các miếng thịt nạc ngon nhất được ướp hành khô, giềng, mắm muối sau một lúc, đem nướng chín tới. Ông thái mỏng các miếng thịt nạc vừa nướng tới vẫn còn lòng đào, ông gọi là “tẩy” tái dê, tuyệt nhiên không có chữ thái ở đây. Tay nghề của ông thật điêu luyện, miếng thịt trông thì to bản nhưng mỏng. Bì luộc vớt ra để nguội thái chỉ như tẩy nem chạo. Cả hai thứ được hộn lại, rồi đem muối, bột ngọt, thính trộn đều. Thính dùng cho món tái dê phải được rang bằng đậu tương, xay nhỏ thành bột mịn trộn thêm một quả thảo quả (có nơi gọi là quả tò ho) nướng than chín cháy vỏ, rồi cũng đem giã nhỏ như đậu tương vậy. Lúc bày ra đĩa rắc thêm ít lá chanh thái chỉ.
Trong các món đĩa thì món tái dê làm thật công phu và dân bợm nhậu cũng sẽ rất khoái vì hương vị đặc biệt của nó. Không phải thịt dê, nhưng ăn nó na ná.
Mười ba món thịt chó trong một mâm cỗ như hội tụ tất cả hương vị độc đáo của một vùng quê. Tôi không dám nói dân Làng Vân có trình độ “Văn hoá ẩm thực”, nhưng nếu bạn được chứng kiến từ đầu một bữa cỗ bằng thịt chó của người Làng Vân thì mới thấy hết cái tinh xảo trong chế biến, cái hợp lý trong cách dùng gia vị và điệu nghệ trong nấu nướng của họ.
Công việc nấu nướng lại là của các bà, các cô, họ nêm gia vị, mắm muối rồi ngửi món đang nấu, tuyệt nhiên không thấy ai nếm bao giờ. Khi ăn chưa thấy thực khách nào chê mặn hay nhạt vì món nào cũng vừa vặn. Các món được nấu chín, cách trình bày cũng thật độc đáo. Họ bày rất hài hoà từ đĩa rau thơm đến tám món đĩa, năm món bát, nhìn mâm cỗ cứ như là một tác phẩm nghệ thuật vậy. Điều đặc biệt nữa mà chỉ người Làng Vân mới làm còn các nơi khác chưa thấy nói tới là: nếu ăn thịt chó ở Vân Đình trong mùa lạnh thì các bát nấu khi bưng mâm ra thường được đặt trên một cái đĩa men lam Bát Tràng đựng rượu mạnh. Lúc cả mâm nâng chén, người bưng mâm sẽ châm lửa đốt rượu trong đĩa nhằm giữ cho bát nấu được nóng. Các cụ Vân Đình gọi là ăn bát sáo hỏa thang.Chuyện vãn một hồi, ông già mời chúng tôi xơi cơm. Mâm cỗ được bày ra, bốn anh em chúng tôi, và hai bố con chú rể ngồi thưởng thức cái vất vả, nhưng phấn khởi như một niềm vui nhân đôi. Rượu được rót ra, tiếng mời chào râm ran...
Hôm sau vào ngày đón dâu, bữa tiệc trước lúc đón dâu dễ tới năm chục mâm, mâm nào cũng năm bát, tám đĩa đều chằn chặn. Phải tới hơn ba mươi năm rồi, kỷ niệm về một vùng quê cứ hiển hiện trong tôi như một giấc mơ đẹp. Khó có một vùng quê nào nấu thịt chó mà có những mười ba món như người Vân Đình.
phhung
Đã tốn tiền
Đệ đang ăn tô hủ tíu hải sản mà nghe huynh nói tự nhiên miệng vô vị quá
Nó mà ngon như bác nói thì đệ 1 năm dù khổ cách mấy cũng ghé đó 1 lần, và mua đủ để 1 tháng xơi một lần
Haibara Ai
Senior Member
thằng thớt đáng ra phải lăng trì
phhung
Đã tốn tiền
Hoặc
Đại ca có địa chỉ trên Tây Ninh kg? Đệ nhờ người mua cho nhanh
TienSinhThoong
Senior Member
Rất tiếc món này vị sư huynh kia không bán mà chỉ làm để đãi khách do cách làm rất cực khổ. Gần 5h sáng vị sư huynh đó đã phải xuống lò thịt chó lựa những miếng sườn ngon nhất sau đó về đem phơi từ lúc mặt trời bắt đầu mọc. Trong quá trình phơi thì cứ 1 tiếng lên đảo và quết gia vị bí truyền 1 lần cho miếng sườn khỏi cháy nắng quá. Nhân đây các bằng hữu nào có vợ đẻ hoặc sắp đẻ thì trên đời này không có gì tiết sữa mẹ bằng chân chó, vừa nhiều sữa cho con vừa không ngán không béo mẹ. Chân chó hiệu quả tiết sữa mẹ gấp nhiều lần chân dê và chân heo. Vợ tại hạ đủ sữa nuôi con tới 16 tháng mà ko cần 1 giọt sữa ngoài nào, thậm chí dư để làm từ thiện các nhà trẻĐệ đang ăn tô hủ tíu hải sản mà nghe huynh nói tự nhiên miệng vô vị quá
Nó mà ngon như bác nói thì đệ 1 năm dù khổ cách mấy cũng ghé đó 1 lần, và mua đủ để 1 tháng xơi một lần
The_joker
Member
Khó tính vậy thì thôi anh tự tìm quán theo cách của mình đi, t chịu
phhung
Đã tốn tiền
Hehe đồng đạo nghe kinh của lão tổ sư phía trên điKhó tính vậy thì thôi anh tự tìm quán theo cách của mình đi, t chịu
The_joker
Member
Anh theo họ rồi review cho bọn hóng "kinh" biết đi. T kiếu
xuccam2
Senior Member
Cái này đúng, trc ở HN mỗi ngõ Lê Văn Hưu mới có món chân chó xáo măng, nhiều ông mua về cho vợ ăn lợi sữa
Nhưng thịt chó thoái trào và chị em cuối 8x và 9x theo chó quyền ko ăn thịt chó nữa. Thế là 1 món ăn thực phẩm chức năng rất tốt biến mất. Tiếc
Chủ đề tương tự
