ANTD.VN - Thời gian gần đây, bên cạnh “dòng chảy” ẩm thực hiện đại, chúng ta hay nhắc đến Nghệ nhân ẩm thực dân gian - danh hiệu mà bà Nguyễn Thị Ánh Tuyết - một người con gốc Hà Nội được Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam phong tặng. Bởi người phụ nữ này đã có những đóng góp trong việc gìn giữ và quảng bá ẩm thực truyền thống Hà Nội - nền ẩm thực phong phú và tinh tế bậc nhất của người Việt.
“Phù thủy đã ra đến chợ”
- PV: Thưa nghệ nhân Ánh Tuyết, ẩm thực truyền thống đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ, liệu có phải nền ẩm thực ấy đã gắn bó với bà từ nhỏ?
- Nghệ nhân Ánh Tuyết: Tôi không kể được hết món ăn truyền thống Hà Nội vì nó rất nhiều. Trong đó, có một số món phổ biến như phở, bún chả, nem cuốn, cá kho, cốm vòng... Không chỉ tôi mà nhiều người sinh ra ở Hà Nội đều có những câu chuyện riêng về ẩm thực quê nhà.
Từ nhỏ, tôi đã được đi cùng mẹ ra chợ để chọn thực phẩm nấu bữa ăn cho gia đình. Mẹ dạy tôi nấu rất nhiều món ăn, trong đó dạy cách xào rau muống. Rau muống thì xào với mắm tôm, tỏi và một chút bột sánh. Ngày xưa không có bột sánh thì cho nước cơm đặc. Đấy là cách làm đơn giản nhưng mà ăn đĩa rau muống xào ngày xưa nó ngon lắm và thơm mùi mắm tôm xanh của Thanh Hóa. Đấy mới đúng là rau muống xào truyền thống. Làm quen với việc nấu nướng từ nhỏ, tôi rất trân trọng bữa cơm gia đình và luôn muốn nấu món ngon cho người thân thưởng thức. Bây giờ nhiều thứ từ ngày xưa đã mai một thì những món ăn truyền thống đấy lại càng quý và hiếm. Chính điều này đã thôi thúc tôi phải giữ được hồn cốt của ẩm thực truyền thống.
- Nhiều món ăn truyền thống của Hà Nội được chế biến từ những nguyên liệu rất bình dân, phổ biến nhưng sao hương vị lại đậm đà như vậy, thưa bà?
- Tất cả nguyên liệu rau, củ, quả... của các món ăn thuần Hà Nội ở xung quanh chúng ta, chứ không phải là thực phẩm cao sang, quý hiếm gì. Nó khác ở sự khéo léo trong chế biến. Cũng là rau, củ, quả... thôi nhưng có thể chế biến thành rất nhiều món ăn và mỗi món lại chứa đựng hương vị riêng. Việc ăn uống cũng theo thời tiết. Trời se lạnh, người Hà Nội thường ăn những món ninh, kho...; thời tiết nóng sẽ ăn những món luộc và cuốn như diếp cuốn bỗng, phở cuốn...
Còn những dịp lễ, Tết thì mâm cỗ sẽ tươm tất nhất để cúng gia tiên, bao gồm cả món xào, luộc, nấu... Tôi thấy người dân, đặc biệt là người Hà Nội gốc vẫn ưa chuộng mâm cỗ cúng gia tiên truyền thống. Dịp Tết nào nhà hàng chúng tôi cũng cung cấp món bánh chưng, giò chả, cá trắm đen kho, các loại nem, chân giò hầm măng, canh chim hầm, nem chua, canh bóng... Những món ăn truyền thống đó không thể làm công nghiệp được. Đặc biệt, khâu lựa chọn nguyên liệu cũng rất kỹ lưỡng. Ví dụ như món canh măng móng giò phải chọn măng thật chất lượng. Đi ra chợ, người bán hàng gọi đùa tôi là “phù thủy đã ra đến chợ” vì tôi rất kỹ tính trong việc chọn đồ.
Tôi phải chọn miếng măng nào nó mướt, không có các sợi ở đầu. Sau đó về luộc lên, ngâm với nước vo gạo để thải màu vàng đi thì bát canh măng khi nấu xong mới có màu trắng và có mùi thơm. Móng giò là phải chọn chân sau vì không có nhiều xương và bên trong có 2 đường gân to nấu lên rất ngọt. Móng giò khi nấu xong rất là bóng, ăn sẽ thấy phần da mềm và dẻo, còn gân lại giòn. Đó! Ẩm thực truyền thống nó tinh tế lắm, như là nếp sống của người Hà Nội thanh lịch, tế nhị...
Gìn giữ niềm tự hào và kiêu hãnh của dân tộc
