Barista à, các bạn nên ‘cúi đầu’ một chút.
Ở đây không nói tất cả barista, chỉ là một phần (kha khá) trong số đó.
Chắc hẳn sẽ có rất nhiều anh chị đồng tình với tôi về 1 điều: Không ít lần vào quán cà phê gặp nhân viên barista có vẻ tự mãn, kênh kiệu, kiệm lời và rất ít hứng thú phục vụ khách hàng.
Giải thích cho việc này có lẽ là sự tự phụ nghĩ rằng mình sành sỏi, có thể pha được 1 ly cà phê vừa ngon vừa đẹp mà khách hàng thì chẳng mấy ai đủ “trình” thưởng thức cà phê mình làm, abc xyz...
Barista à, các bạn sự thực
cần phải tỉnh lại.
BỞI VÌ KHÔNG MỘT NHÂN VIÊN NÀO,
KỂ CẢ CHỦ QUÁN - ĐƯỢC QUYỀN CÓ BẤT CỨ THÁI ĐỘ THIẾU TÔN TRỌNG NÀO ĐỐI VỚI KHÁCH HÀNG.
Đứng từ góc nhìn là khách hàng, đồng nghiệp, người làm quản lý hay chủ quán, các bạn (tức các barista) chẳng có lý do/cơ sở gì để có thái độ như vậy cả.
***
Nói một chút về nghề này, barista thực chất là người làm công việc pha cà phê. Để làm được nghề này thì cần biết nhiều hơn là chỉ biết pha phin, chủ yếu là biết sử dụng các loại máy/dụng cụ pha và máy xay cà phê. Trong bối cảnh nhà hàng, quán cà phê ngày nay, nhân viên barista còn phải phụ trách nhiều món đồ uống khác và nhiều lúc còn phải kim luôn nv bưng bê phục vụ lẫn tính tiền.
Để làm barista thực thụ thì không dễ. Nhưng để hành nghề thì không khó. Nhiều bạn trẻ vẫn đảm nhận vị trí barista ở một số quán mà có rất ít kĩ năng/kiến thức về cà phê.
Nghề barista ở VN có lẽ chỉ thực sự hot trong khoản 5 năm trở lại đây. Vì sao mà hot? Vì ai cũng đua nhau mở quán cà phê, ai cũng muốn quán mình có những ly cà phê không chỉ ngon mà còn phải “latte art”, nên chủ quán nào cũng muốn tuyển cho bằng được một barista “xịn”. Lại còn cái dòng ‘specialty’ nữa thì thôi rồi.
Vào specialty cafe ở VN thì barista hất mặt lên trời (đây chỉ là 1 cách nói thậm xưng); ai cũng phải có vài hình xăm ở tay, ở cổ; con trai thì tóc dài, đeo khuyên; con gái thì tomboy, tóc ngắn nhuộm xanh đỏ rất xịn xò... hễ khách hỏi về cà phê – nếu không chau mày thở dài như thể sắp ban ơn - thì cũng là lối cư xử hết sức “bề trên”.
Ở đây tôi không kỳ thị việc ăn mặc hay vẻ bề ngoài của các bạn nhưng trong môi trường mà ai cũng tuân thủ quy định về đồng phục bao gồm tóc tai gọn gàng và PHẢI che hình xăm, mà các bạn ăn mặc/chải chuốt theo ý mình tức là tự cho mình đặc quyền/hơn người.
Gặp quán nào tuyển barista từng đoạt giải này nọ thì ôi thôi, mấy bạn đó không nói tiếng Việt đâu – chỉ nói thứ ngôn ngữ cà phê cao siêu thượng hạng mà khách hàng chắc chắn có nghe cũng chỉ như quê mùa nghe thuật giả kim.
Chưa bàn về chất lượng cà phê, chứ thái độ như vậy đã đủ khiến bạn nên bị cho thôi việc rồi.
Bản chất ngành F&B là một ngành hiếu khách (hospitality) không chấp nhận cái tôi hay thái độ. Xin nhắc lại điều này: KHÔNG CÓ BẤT KỲ NHÂN VIÊN NÀO,
KỂ CẢ CHỦ QUÁN - ĐƯỢC QUYỀN CÓ BẤT CỨ THÁI ĐỘ NÀO ĐỐI VỚI KHÁCH HÀNG. Nếu bạn không lấy điều này làm kim chỉ nam, bạn thực sự không nên làm ngành F&B (và cả những ngành dịch vụ hiếu khách khác như khách sạn, du lịch, giải trí v.v...)
Barista là một nghề bạc bẽo. Tuyển nv có kinh nghiệm thì làm được chưa lâu đã nghỉ đi tìm chỗ khác lương cao hơn (Ở đây tôi nhấn mạnh là nv
có kinh nghiệm, chứ không phải nv giỏi, nếu định nghĩa chữ giỏi theo cách của tôi* thì ở VN barista giỏi tôi chưa từng gặp). Còn tuyển nv tay ngang không biết gì thì phải mất công đào tạo, cầm tay chỉ việc, vừa vụng về lóng ngóng mà cà phê làm ra lại không ngon, đến khi họ hơi biết được chút thì lại nghỉ xin việc chỗ khác.
Dòng specialty thì còn “phủ” hơn, barista nghĩ mình giỏi, hay ỏng eo lười việc -
‘tôi làm cà phê chứ tôi không rửa ly’, hay yêu sách đòi hỏi này nọ, đi trễ về sớm, coi thường quản lí và nv phục vụ... – Đó là lý do quản lý và đồng nghiệp không ưa bạn.
Chủ quán phải cố đấm ăn xôi trả tiền nuôi những nv như vậy - từng ngày chỉ mong tuyển được ng khác lễ độ hơn. Làm sao yên tâm khi giao quán cho những nv này: ng tiếp xúc khách đầu tiên, cuối cùng và là ng trực tiếp làm ra sản phẩm - lại có thái độ chẳng khác nào đuổi khách? Quán ngày càng ế ẩm mà ng nhận lương cao nhất không ai khác là barista! – Đó là lý do chủ quán không ưa bạn.
Khách vào quán hỏi về cà phê, thay vì được giải thích một cách lịch thiệp đầy mời mọc, thì lại có cảm giác bị coi thường trong khi mình là người trả tiền – Đó là lý do khách hàng không ưa bạn.
Thực ra 1 người khách thân thiện sẽ muốn bắt chuyện với nv khi vào quán; 1 người khách tò mò sẽ muốn biết cà phê ở quán bạn có gì đặc biệt; đối thủ cạnh tranh đang đi tìm hiểu thị trường sẽ xem quán đang bán cái gì và nhân viên ở đó như thế nào; một người khách hiểu biết thì chẳng cần nói gì, gọi một ly cà phê uống thì biết ngay trình độ barista.
Chính vì vậy, thái độ bất kính đối với KH của bạn thực sự chỉ nói lên bản chất bất tài, thiếu sức bền, kém hòa đồng, hời hợt, tự cao tự đại và vô kỉ luật.
Đã làm F&B thì phải biết vứt cái tôi xuống đất và niềm nở với
mọi người.
Chủ quán, hãy đừng có mặt ở quán và nhờ người quen/bạn bè đến quán sử dụng dịch vụ và hỏi họ cảm nhận về nv barista của bạn, nếu quá nửa phản hồi là không hài lòng thì đã đến lúc nên ngồi xuống với nv của bạn.
Quản lí, hãy thẳng thắn yêu cầu barista thay đổi thái độ, hoàn thành đúng nhiệm vụ được giao và tuân thủ quy định, nhớ kèm theo khung thời gian cụ thể, nếu quá thời hạn trên mà không có chuyển biến tốt thì hãy ngồi lại cùng chủ quán để bàn về việc tuyển người khác.
Barista, nếu nghĩ mình giỏi - hãy thân thiện, niềm nở, pha một ly cà phê thật ngon và khách sẽ không quên bạn.
Là khách hàng, nếu gặp 1 barista thô lỗ hãy thẳng thắn phản ánh ngay với chủ quán/quản lí. Nếu chủ quán/quản lí không có vẻ không quan tâm thì bạn hãy review quán của họ trên các phương tiện truyền thông. Ngược lại nếu nv làm tốt thì cũng đừng ngại chia sẽ trải nghiệm của bạn để mọi người được biết, đó là một điều kiện để những quán khác tự xem lại và thay đổi. Nên biết rằng tiếng nói của bạn rất quan trọng.
***
Sau đây xin được chia sẽ 1 trong số những trải nghiệm ‘giọng mẹ’ từ các barista.
1 lần tôi được vinh dự đến buổi chuyên đề ngành F&B tổ chức bởi 1 hãng cung cấp nguyên vật liệu pha chế (trong đó có cà phê). Văn phòng cty có quầy bar trưng bày và giới thiệu sản phẩm rất chuyên nghiệp, tôi tò mò hỏi cà phê ở đây được rang như thế nào, thì được nv quầy trả lời hết sức lồi lỏm, đại ý: “rang như thế nào là bí mật của cty...”, tôi cười bảo tôi không hỏi bí mật cty mà là muốn biết cà phê của em có gì đặc biệt, thì em í lại bảo: “cà phê rang như thế nào là tùy vào mỗi quán và phải là người chuyên về rang cà phê thì mới nắm”. T gọi 1 ly espresso uống thì đã biết rang như nào rồi. Thay vì dong dài, cứ nói hẳn là em không biết. Chỉ thương cho người làm chủ doanh nghiệp, cất công tổ chức hội thảo, tiếp đón khách mời chu đáo nhưng nv nói chuyện với khách hàng tiềm năng như thế thì chán thật!
Lần khác (năm 2018) tôi đến 1 thương hiệu cà phê specialty khá có tiếng ở SG. Sau màng chào hỏi và giới thiệu đầy thái độ, tôi chờ 15 phút cho 1 ly espresso mặc dù đó là order duy nhất (quán có 3 bàn và những bàn khác đã có đồ uống hết rồi). Từ trên tầng nhìn xuống quầy pha chế thấy barista (bạn nữ tóc ngắn nhuộm xanh và có ít nhất 2 hình xăm trên tay) cân đo đong đếm rất chi li, xong rồi còn dùng muỗng nếm thử cà phê của khách mấy lần, sau đó gật đầu ra vẻ ưng ý mới cho phục vụ đem lên. Kết quả: 1 ly espresso giá 90k, được đặt trong bộ ly tách rất đắt tiền, quán được đầu tư không gian bài bản, nv phục vụ niềm nở, nhưng cà phê thì dở như hạch, thứ cà phê dở nhất tôi từng uống.
Còn mọi người thì sao? Tôi rất vui lòng được nghe trải nghiệm của mọi người trong lần đi cà phê gần nhất!
***
Lưu ý. Ảnh t nhặt trên mạng. Người trong ảnh ko phải là t.
*Định nghĩa barista giỏi theo quan điểm của tôi: Là một người có
đủ mọi yếu tố sau:
- Tự tin đảm nhận công việc (Nắm vững kiến thức, kỹ năng về pha cà phê; nhiều kinh nghiệm, khả năng ứng phó/tương tác với khách hàng khi cùng lúc đảm nhiệm khối lượng lớn cv, thao tác nhanh gọn, uyển chuyển, ko động tác thừa, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, ý thức cao về chất lượng đồ uống v.v...)
- Chuyên nghiệp theo chuẩn mực ngành hiếu khách: Với khách hàng: ân cần, thân thiện, nhiệt tình, luôn mỉm cười. Tác phong: gọn đẹp, tóc tai chải chuốt kỹ lưỡng, ăn mặc kín đáo lịch sự sạch sẽ v.v...
- Teamwork: Luôn hòa nhã và giúp đỡ đồng nghiệp.
- Tinh thần trách nhiệm cao và luôn hết mình cho công việc.
Đó, barista giỏi chỉ có vậy thui à, mọi người đã gặp chưa? ^^
) Hàng chính hãng Fellow bán, chát phết.
