slender.hth
Senior Member
Surströmming là cá trích Baltic lên men chua (thường gọi là cá trích thối), một món ăn truyền thống ở miền bắc Thụy Điển. Có giả thuyết cho rằng vào thế kỷ 16, khi ngư dân không thể bảo quản cá vì thiếu muối nên họ bán lại số cá hỏng cho người dân trên các đảo của Phần Lan. Khi không thể tránh được việc cá lên men, bốc mùi người dân địa phương có ý tưởng lấy cá thối làm món ăn và biến nó thành đặc sản nổi tiếng.
Cá trích thường được đánh bắt từ tháng 5, 6, sau đó đem ngâm vào nước muối khoảng một ngày và cắt bỏ phần đầu, rửa sạch. Bước tiếp theo, họ xếp cá vào thùng, rồi đem ra phơi nắng mùa hè và để nguyên tới 24 giờ tiếp thì quá trình lên men sẽ bắt đầu. Các hộp cá để trống từ 2 đến 4 cm ở miệng thùng nhằm tránh tích tụ khí ga bên trong có thể gây nổ. Sau khi phơi, các thùng cá được đem vào phòng chứa lạnh, tốc độ lên men sẽ giảm đi. Trong quá trình này mùi vị ngày càng tăng mạnh và chỉ người có khứu giác nhạy mới có thể xác định thời điểm cá sẵn sàng đóng hộp.
Trong suốt quá trình vận chuyển rồi đến khâu tích trữ trong kho, những lon cá bằng thiếc hoặc sắt tây thường bị phình to vượt kích cỡ ban đầu do quá trình lên men vẫn tiếp tục dưới tác động của một loại vi khuẩn có tên khoa học là Haloanaerobium. Loại vi khuẩn này thải khí cacbonic và tạo ra một số hợp chất là nguyên nhân gây ra mùi đặc trưng cho món ăn: hòa quyện giữa mùi hăng nồng của axit propionic, mùi bơ ôi thiu của axit butyric, mùi chua như giấm của axit axetic và mùi trứng thối của hydro sulfua...
