Mẹo bếp - nấu ăn từ ngon đến ngon hơn

Mỡ gà, thắng mỡ từ ngon đến ngon hơn
Tuyệt đỉnh thơm cơm là nấu cơm bằng mỡ trắng

- Mỡ gà có 2 bệnh lớn, 1 là mùi, 2 là thắng không kỹ còn nước trong mỡ, mình giải quyết từng phần

- Mỡ gà mình mua về, rửa sạch nhiều lần, coi vậy chứ dơ lắm, xong đổ nước ngập mặt mỡ, cho muối vô, 1 lít nước cho vào 1 muỗng cơm, trộn đều cho tan muối, xong để đó 20 phút
Muối giúp sát khuẩn, lấy đi một phần mùi, ai kỹ tánh cho thêm bột bắp vào, mỡ trắng hơn, lỡ mua nhầm mỡ hôi quá, bột bắp khử mùi tốt, 1 lít nước cho vào 1 muỗng cơm bột bắp, không quan trọng lắm đâu, mình đừng đổ 1kg vô là được

- Trong lúc ngâm mỡ nấu nồi nước sôi, 1 kg mỡ thì 1 lít nước, nhìn thấy ngập là được chứ mình nấu cũng không có cân. Xong cho hành tím và gừng vào lúc nước nguội, nấu sôi nước lên. 1 lít nước 30gr gừng, 20gr hành tím

- Rửa lại cái mỡ nha, tại nó bám muối, nước sôi cho từ từ mỡ gà vào. Mình đừng đổ hết, giục tốc bất đạt, nước nóng văng, rồi đủ thứ chuyện. Cho từ từ một ít mỡ vào thôi, nước sôi lên lại mình vớt mỡ ra rổ liền, chuyện quan trọng mình nói 2 lần, NƯỚC SÔI LÊN LẠI MÌNH VỚT MỠ RA LIỀN
Rổ inox nha, để lên cái thau inox cùng size, cứ làm vậy cho đến hết, xong mình nhấc cái rỗ lên là có phần mỡ để ráo nước. Phần nước trong nồi đổ đi, tại nước dơ đó
Cái này làm sạch mỡ, mình đừng nghĩ làm vậy cực, không làm vậy mỡ hôi là khõi cứu luôn. Hành gừng giữ lại hết.
- Mỡ gà đã sạch và bớt mùi rồi, 1kg mỡ gà mình cho vô nửa lít nước
Thật ra mình làm không cần phải cân, nhiều quá cân sao nổi, 1kg mỡ gà nửa lít nước tức là nước bằng phân nửa mỡ đó, mình đổ vô phân nửa nước là được
Nước làm cho mỡ đều nhiệt, mình nấu không bị cháy đáy

- Cái này quan trọng, nói lại lần nữa, mình lên lửa lớn, lúc sôi sùng sục sẽ có bọt, mình vớt hết cái bọt này ra. Lớp bọt này chính là mỡ trắng, để lâu nó đông trắng lại, nấu cơm là thơm đỉnh

- lúc mà vớt hết mỡ trắng rồi mình hạ lửa trung bình để tiết kiệm nhiệt lượng, đừng đập nắp nghen, mùi nó không thoát ra được nó hôi mỡ

- Tùy vào mỡ ít hay nhiều mình quan sát, thấy da teo tóp hết lại, mình vớt hết da và hành tỏi ra, cho vào cái chảo nhỏ rồi đổ vào 1 ít nước mỡ thắng tiếp cho nhanh ra hết mỡ. Còn cái nồi mỡ kia mình vẫn nấu, nó còn nước đọng lại dưới đáy đó, nấu đến lúc nào hết sủi bọt thì ngưng

- xong rồi mình để yên vậy thôi không cần bỏ tủ, đậy nắp lại tránh côn trùng rơi vào. Hôm sau kiểm tra thấy nó nổi bọt là thắng chưa kỹ, còn nước, mình nấu sôi lên vớt bọt đến khi hết bọt là xong

- Mỡ gà giá 15k 1kg, hao hụt đâu đó 25-30%, tức là 1kg mỡ sau khi thắng mình thu được tầm 700gr nước mỡ

Panna cotta từ ngon đến ngon hơn
Công thức – tỷ lệ - giải thích nguyên lý
- Món Panna cotta mình muốn nó núng nính, béo mềm, ai ăn cũng mê, nhưng mà lúc thì Whip, lúc thì Rich, vậy nên xài cái nào?

- Về tỷ lệ phù hợp là 2 sữa tươi không đường và 1 whip, ai sang chơi 1 sữa 1 whip luôn mà vậy thì sang quá, mình xài sữa tươi có đường được luôn mà mình xài không đường cho dễ thêm đường vào nghen
Với tỷ lệ 2:1 trên là 2 lít sữa 1 lít whip, mình làm ít hơn là 400ml sữa, 200ml whip...

- Vậy lượng gelatine sẽ là 1.5% tổng dung dịch, 2 lít sữa 1 lít whip tổng dung dịch là 3 lít, vậy gel cho vào là 1,5% của 3000(ml) = 45gram
400ml sữa + 200ml whip tổng dung dịch là 600ml. Vậy gel cho vào là 1,5% của 600(ml) = 9gram

- Mình cho 1% gel vẫn được nha, vẫn đông bánh, núng nính mềm luôn tuy nhiên 1% sẽ làm khó cho người kinh doanh, ship đi mau tan bánh lắm

- Gel mình ngâm với nước tỷ lệ là 1:4, nước 1gr gel thì 4gr nước. 45gr gel thì nhân 4 lên là 190gr nước, xong mình ngâm 20 phút nha

- về Rich, thành phần của Rich không có sữa hoặc chất béo thực vật, chỉ gồm nước, siro, dầu cọ... nói chung là xài nhiều không tốt, vấn đề là liều lượng. Vậy tại sao là liều lượng? Mình ví dụ như đường, đường ai cũng ăn, mà 1 ngày ăn 1kg đường, thì đường nó không tốt, vấn đề là liều lượng

- Lời khuyên của cá nhân mình là 2 lít sữa, 1 lít whip, và 500ml rich. Lượng gel cho vào mình coi tỷ lệ bên trên nghen

- Về lượng đường trong bánh, nguyên lí là đường càng nhiều sẽ càng mất béo. Mà chung lại là dân miền Nam mình thích có đường, với lại hông có đường nó mất cân bằng vị, nên mình cho vào 5% đường trong tổng dung dịch, mình cho 10% vẫn được nha. Tức là 3 lít (3000ml) thì 10% là 300gr đường, mà 5% là 150gr đường

- Về mứt, mấy loại mứt lục cục lòn hòn như mứt kiwi mình xay ra. Nếu mứt đặc quá mình thêm nước vào, lượng nước bằng 10% lượng mứt. ví dụ 300gr mứt thì thêm vào 30gr nước UỐNG ĐƯỢC. Chuyện quan trọng nói 2 lần, mình thêm vào nước uống được nha

Panna Cotta TỪ NGON ĐẾN NGON HƠN (P2)
Cách nấu – giải thích nguyên lý
- Mình thường thấy cách nấu phổ biến là cho sữa, whip, gel rồi đun lên ấm ấm
Vậy ấm ấm là bao nhiêu độ? Tại sao phải nấu? Chuyện gì xảy ra khi mình lỡ tay nấu quá cái giai đoạn “âm ấm”?
Theo như hướng dẫn in trên bao bì của các loại sữa bột đắt đắt tiền tí ấy thì sữa được pha tốt nhất ở nước ấm đâu đó dưới 80 độ C. Chung quy lại, mình hiểu là liên quan đến sữa, mình nên nấu ở dưới 80 độ C để giữ được các thành phần dinh dưỡng nhiều nhất, cách nói dân gian là nhìn thấy sôi lăn tăn

• Vậy tại sao phải nấu? Về căn bản nấu chín thực phẩm giải quyết 2 vấn đề: 1 là tiêu diệt vi khuẩn, đồng thời giúp thực phẩm được bảo quản. 2 là làm cho thực phẩm ngon hơn. Nói vậy thì đúng rồi mà chưa đủ, nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp giúp cho thực phẩm ngon hơn, với sữa, mình nấu 80 độ C như bên trên. Về vấn đề diệt khuẩn: thành phần của Panna Cotta gồm sữa – bản thân sữa đã có chất bảo quản của nhà sản xuất, bản thân whipping đã có chất bảo quản của nhà sản xuất, bản thân đường chính là một loại chất bảo quản. Nấu lên giúp tan gelatine
• Vậy nên mình ngâm gelatine xong, cho gel và đường vào sữa, nấu sôi lăn tăn là mình tắt bếp, cho whip vào để giữ whip tốt nhất, là xong nhé. Ví dụ như 2 lít sữa, mình không cần nấu hết đâu, lấy ra 1 ca chả cần biết bao nhiêu, cho hết gel vào nấu tan gel, rồi đổ sữa tan gel vào sữa và whip, là xong. Sữa không nấu vẫn uống được bình thường mà? Nấu chi đó? Cho tan gel. Vậy mình lấy một ít nấu tan gel là được rồi, nấu nguyên nồi 2 lít chỉ làm tốn nhiệt lượng
• Mình lỡ tay nấu qua giai đoạn “ấm ấm” sữa và whip sẽ nổi 1 lớp vàng bên trên, mình bỏ nó đi là được, sau đó mở fb lên đọc lại bài này để nấu cho đúng nha. Lớp váng chứa khá nhiều đạm và chất béo, bị nhiệt nấu cho tách ra khõi sữa, người ta ứng dụng kỹ thuật này làm Tàu hũ ky
• Mình đọc hướng dẫn sử dụng của hộp sữa, nhà sản xuất dặn xài trong 2-3 ngày. Hộp sữa chưa khui, môi trường kín và vô trùng, mình để được rất lâu, cắt hộp sữa ra, không khí vào, sinh vi khuẩn sinh ra, mình chỉ sử dụng được 2 -3 ngày TRONG TỦ MÁT. Công dụng của làm lạnh thực phẩm là ức chế quá trình sinh khuẩn, nấu xong mình cho vô hộp, rồi cho vô tủ mát nghen

NẤU CHÁO TỪ NGON ĐẾN NGON HƠN

1) mình ngâm gạo với nước lạnh 30 phút, cho gạo ngậm nước, khử đi cái mùi cũ của gạo, mình ngâm đúng hạt gạo mau nở, tiết kiệm thời gian

2) mình nấu nước sôi thiệt sôi, thả gạo vào, nước sôi nó đẩy gạo lên, làm hạn chế tiếp xúc giữ gạo và cái đáy nồi, cháo sẽ ít dính hơn. Em là dân miền Tây, thường nấu cháo thích hạt gạo bung bét ra và thích ăn cháo loãng, nên em nấu lâu, 1 gạo 7 nước, tức là 1kg gạo em cho 7 lít nước

3) mình nấu cháo hay khuấy khuấy cái nồi, tại mình sợ dính, mà nấu nước sôi già cho gạo vào đỡ dính nhiều lắm, mình vẫn nên khuấy nha, gạo nó sẽ dẻo lại, sánh nước, nó khác hẳn với việc làm dẻo nước bẳng cách pha nếp

4) nước sôi, đổ gạo vào, khuấy vài vòng, lúc nước sôi lại mình hạ xuống lửa nhỏ để tiết kiệm nhiệt lượng, đậy cái nắp nồi lại tránh hơi nước bay lên trên. Mình hình dung thế này: nhiệt đi từ dưới lên, bay lên đụng nắp nồi, bay xuống, rồi lại bay lên, gọi là nhiệt đối lưu, trong môi trường đối lưu, nếu như kín khí, gọi là áp suất, mà mình biết áp suất làm mau chín đồ ăn, nhiệt đối lưu cũng vậy

5) Sau khi đậy nắp 10 phút, mình mở ra, cho vào một ít dầu mè hoặc dầu hạt cải người Hoa hay làm vậy, kỹ thuật nấu cháo xá bấu. Lúc cho dầu vào mình phát hiện ra nồi cháo nó thơm, cháo bóng, ăn trơn mồm hơn

GẠO RANG THÌ NẤU CHÁO THẾ NÀO?

Mình rang gạo, vô nhiệt làm hạt gạo nính lại, nở ít hơn, nhưng thơm hơn
Do nở ít nên gạo rang thường làm cho cháo loãng, mình nấu 1 gạo 5 nước nha
Đặc sản của gạo rang là khi cháo nguội vẫn dễ húp, không bị đặc cục, vẫn thơm, cháo gạo rang ít tanh gạo, do lúc rang làm vỡ cấu trúc của lớp bột gạo bao bên ngoài.

Nấu cháo gạo rang ngon nên chọn gạo tẻ ít tấm, còn tấm thì mình sàng tấm ra, lúc rang mới đều gạo, không bị khét, mà mình đừng rang lâu quá như thính gạo, mất nhựa gạo đi nấu cháo không ngon.

Nấu cơm sao cho ngon? Bài dài, nhưng mà đáng đọc nghen
- Ngon nó vô chừng lắm, có người thích ăn gạo dẻo, có người thích ăn khô, là người chơi hệ vừa vừa không khô không dẻo, nên bài viết này dành cho cơm hơi như thế nhé

1) Chọn gạo đắt hay rẻ?
Em chọn gạo giá trung bình, 17 ngàn 1kg. Gạo đắt hay gạo rẻ mình đều nấu cơm ngon được,mà mình phải hiểu gạo, hiểu cái nồi nấu cơm của mình
Cái nồi cơm điện 10 lít, mình chỉ chứa tối đa 8kg cơm trong đó thôi, cơm cần khoảng không để thở và nở đều. 8kg cơm là tầm 4kg gạo, mình lấy cái ca 2 lít để lên cân, cho 2kg gạo vào rồi lắc cho gạo ngang mặt, lấy cái bút đánh dấu, lần sau cứ cho gạo vào ngang cái dấu đó là mình có 2kg
Là 1 cái nồi như vậy mình cho vô 2 ca hén, là 4kg gạo, nở ra 8kg cơm, cho cái nồi 10 lít

Gạo nó có gạo mới, gạo cũ, độ hút nước khác nhau, để dễ chịu cho người làm mình lấy gạo đem ngâm 15 phút, sau đó đem vo rồi nấu
Việc ngâm gạo giải quyết được vấn đề, nếu xui xui mua nhầm gạo cũ ngâm gạo sẽ làm sạch mùi cũ đi. 2 là gạo được ngâm, ngậm vào hạt gạo 1 ít nước gạo sẽ tơi ra, lúc nấu cơm cháy sẽ buông tha cái đáy nồi cơm của bạn. (gạo là tinh bột, nếp cũng thế, người ta ngâm nếp 8 tiếng, xong đem đi hấp, nếp ngậm đủ nước nên tơi ra, bóng mảy, thì gạo cũng thế mà gạo ngâm 15p thôi)

Mẹo để việc ngâm gạo cho nhanh là mình cho gạo vào rổ, xong để rổ vào cái thau (người ta bán combo thau và rổ vừa lọt size với nhau ấy), mình ngâm trong đó, xong vo, rồi nhấc cái rổ lên để yên đó là ráo nước. Đến lúc này mình lấy cái ca 2 lít đó, đong vào nồi cơm 2 ca là mình có 4 lít nước cho 4kg gạo

2) nêm gia vị vào cơm
Em không phải đầu bếp nên không có kỹ năng của mấy anh đầu bếp, đứng xóc chảo nêm gia vị vào lúc nào em nêm cũng mặn cũng nhạt, với lại như vậy nó làm khó cho nhân viên của em, nên em nêm trực tiếp vào gạo lúc nấu cơm luôn

Trong 1kg gạo em cho vào 35gr hạt nêm heo, 15gr đường, anh chị nào ít ăn đường thì hạ xuống 10gr dùm em, mà phải có đường không là nó mất cân bằng vị

Lúc mà đổ nước vào nồi cơm điện, mình đừng đổ hết, để lại 1 ít nước rồi cho hạt nêm heo và đường vào, quậy tan gia vị rồi đổ vào nồi cơm, như vậy gia vị sẽ đều hết cơm. Hạt nêm heo nha, hạt nêm gà nó lắng xuống cháy cái đáy nồi cơm màu vàng, nấu không khéo nó khét mùi hôi, mình nên làm chuyện dễ cho mình

Trong 1kg gạo em cho vào 30gr gừng cắt khúc, 1 củ hành tím để nguyên, lúc nấu xong mình lấy ra dễ, cắt vụn ra khó lấy

3) nấu cơm từ ngon đến ngon hơn: mỡ gà
1kg gạo là 1l nước, em không làm thế, 1kg gạo em cho 700gr nước và 300gr nước mỡ gà, cơm vàng óng, bóng mảy, thơm nức, kỹ thuật của cơm gà Hải Nam.cái này vô chừng lắm, có người cho 300gr mỡ gà kêu béo quá ăn không được, có người khen tấm tắc sao cơm ngon thế, nên mình phải nấu thử rồi có kết luận của mình

4) khắc phục nấu cơm cháy đáy nồi
Mình đừng nấu nữa, mình đem hấp là hết cháy đáy
Đùa chứ anh nào xài nồi cơm điện thì ngâm gạo 15p như em nói bên trên, và thêm vào mỡ gà. Nếu mình không xài mỡ gà, 1kg cơm cho vào dùm em 20gr dầu ăn
Nguyên nhân là khi mình nấu cơm, đến một thời gian nhất định nồi cơm sẽ “bật nút” qua chế độ keepwarm, lúc này nhiệt từ dây lò xo truyền lên ghê lắm, nó bắt đầu cháy cơm và dính nồi ở thời điểm này
Lúc cơm bật nút, mình xới cơm lên, lúc này cơm chưa chín hẳn đâu, xới lên xong đậy nắp, bật ngược lại chế độ nấu, lúc nào nó bật lên keepwarm lại thì mình rút điện nồi cơm ra luôn
Mình rút điện ra rồi, nhiệt không truyền lên, cơm không cháy. Mình cứ đậy nắp đó đừng mở ra, nhiệt còn lại trong nồi sẽ ủ cho cơm chín đều
Về foodcost của cơm

1kg gạo 17k, mình nấu ra 2kg cơm, 1 phần cơm 300gr là được tầm 7 phần
Tức là 17k mình ra được 7 phần cơm, cộng thêm 10% điện nước + thêm chút gia vị vào đâu đó 20k-21k cho 7 phần cơm, là 1 phần 3k

Hiểu hơn về Nhiệt – Nướng – Nướng sao cho ngon?

Hiểu hơn về nhiệt: nướng than

Nguyên lí đứng sau việc nướng than luôn hấp dẫn, màu, mùi, vị, là đường đi và cường độ của nhiệt than so với các loại nướng khác

Mình nướng bằng gas hay lửa là nhiệt tiếp xúc, nhiệt đốt nóng bề mặt chảo, mình thả miếng thịt vô, chảo nóng truyền nhiệt lên miếng thịt, gió vô là ngóm luôn, khỏi nướng

Mình nướng bằng lò là nhiệt đối lưu, đồ ăn chín do gặp không khí nóng trong lò thổi vô, kín và tuần hoàn, mình dễ kiểm soát hơn

Nướng than nó khác, mình quạt um sùm, mùi bay tung trời, than tỏa nhiệt bức xạ, nhiệt bức xạ làm chín thực phẩm, thổi càng dữ nhiệt càng khỏe, gió không thổi được tia bức xạ. Sức nóng của nhiệt bức xạ lớn hơn các loại nhiệt bên trên, nên nướng than hay cháy. Thực phẩm bị cháy ở nhiệt độ cao, protein biến tính và thành thực phẩm độc hại, mà mình kiểm soát được nhiệt than, là mình có miếng thịt ngon

Lúc nướng đồ tui hay rắc miếng muối mịn lên than, nguyên lý là làm giảm sự tiếp xúc giữa cacbon với không khí, bề mặt than nhiều lỗ nên tiếp xúc nhiều với oxy. Muối có thể bịt các lỗ này, kiểm soát nhiệt tốt hơn, than lâu tàn hơn

Muối mịn nghen, bỏ muối hột vô thấy nó kì kì cái nói tui xui bậy đi

Dành cho các bác có ý định kinh doanh đồ ăn

Bộ quy trình này em chỉ nhận tư vấn cho đối tác, hoặc thấy ai tiềm năng em dụ dụ để làm đối tác dạy học, setup

Viết lên đây để chia sẻ cùng các bác, mong là lan tỏa sự tích cực, tri thức, và không toxic, em mỏng manh lắm

- Vấn đề chung của mọi người khi đến với nghành là thiếu kiến thức (chuyện tất nhiên rồi kiến thức ai cũng thiếu hết) và thiếu bản đồ, vì thiếu bản đồ nên không biết bản thân mình có gì, nên đi đâu, cần bổ sung cái gì

Nên em viết ra đây một tấm bản đồ, để bác nào có ý định vào nghành, soi vào bản thân mình, để biết mình đang có gì và thiếu gì

- Để đánh giá sức khỏe của một start up FnB có 4 yếu tố chính như sau:

1) Vốn

- Vốn tạm chia làm 2 loại, là vốn hiện kim và vốn phi hiện kim

+ Vốn hiện kim là Tiền, mình phải có tiền mới mua được cái này, cái kia. Hoặc mình có cái tủ lạnh rồi không phải mua, mình có cái bàn, cái chảo, có chai xà bông rửa chén,... không phải mua, là vốn hiện kim

Vốn hiện kim nên có sự dự trù, tùy vào quy mô của cái mình muốn mở, tùy vào mình mở để làm gì

Tùy vào mình mở để làm gì là sao?

Tức là mình đang có 1 công việc thu nhập 50 triệu 1 tháng, mở cái quán nhỏ nhỏ, chơi chơi, không bắt buộc phải sống từ quán, không có quán vẫn có thu nhập 50 củ


Hoặc là mình làm công nhân để dành được 30 triệu, chán việc quá rồi muốn mở xe bánh mì, tiệm ốc...

Nên mỗi trường hợp sẽ có vốn hiện kim khác nhau, không ai giống ai

+ Vốn phi hiện kim là quan hệ

Học trò em học xong ra bán ầm ầm, tại nó duyên với nghề, nó có quan hệ, có này có nọ, em dạy nó mà làm ra sản phẩm ngon hơn luôn lại không ai mua, hiểu bình dân thì kiểu kiểu thế

Những mối quan hệ chất lượng sẽ có những kết quả chất lượng

Ví dụ bạn ông này làm giám đốc, kêu mày bán cơm đi ngày tao đặt 100 phần làm hợp đồng, kiểu kiểu thế, đó là một mối quan hệ chất lượng

Vốn phi hiện kim còn là kiến thức

Kiến thức thì bao la trời bể rồi, mình phải học, phải luôn luôn tâm niệm rằng: BUÔN BÁN LÀ MỘT QUÁ TRÌNH LIÊN TỤC LẮNG NGHE KHÁCH HÀNG VÀ THAY ĐỔI BẢN THÂN ĐỂ BIẾT ĐƯỢC KHÁCH HÀNG CẦN GÌ VÀ MUỐN GÌ

Có nhiều trường phái bếp kinh doanh, hệ mà mình theo đuổi là không phụ thuộc quá nhiều vào trình độ của đầu bếp

Đọc bài nấu cơm sao cho ngon của mình, các loại cơm chiên thường người ta nấu cơm, xong múc ra 1 phần cơm, cho gia vị vào, chiên lên

Vấn đề xảy ra lúc này là cho bao nhiêu gia vị? Chính bản thân mình cho còn mặn còn ngọt không đều, như vậy làm khó cho nhân viên

Nên mình nêm gia vị trực tiếp vào cơm luôn

Hoặc mình cô đặc gia vị lại thành sốt, lúc chiên cơm múc 1 muỗng sốt, là ra dĩa cơm chiên

Trăm dĩa như một, ngày này qua tháng nọ ổn định chất lượng

Việc hạn chế phụ thuộc vào đầu bếp giải quyết được vấn đề nhân sự, và tiền lương lao động

Mình chỉ cần lao động phổ thông, biết đọc chữ thôi, mình dán tờ giấy ngay bếp ghi là: 1 vá cơm múc vào 1 muỗng sốt, nhân viên đọc, vậy là làm được. Các đơn vị mình set up còn dán công thức đầy trên tường bếp, công thức nó không giải quyết được nhiều vấn đề

Chuyện nhân sự và tiền lương lao động, các bác ngoài nghề có thể nghĩ nó đơn giản. Không đâu, nó là một nút thắt của nghành này, nhức nhối hơn ở các doanh nghiệp ngoài nước. Ở Mỹ, họ mở tiệm cơm, đào đâu ra đầu bếp Việt Nam? Bữa nào ông đầu bếp thất tình, nêm mặn lòm, rồi sao?

Mình làm giải pháp, cô đặc mọi thứ thành nước sốt. mình nấu ốc len xào dừa? Múc 1 muỗng sốt

Mình nấu cá kho tiêu? Múc 1 muỗng sốt

Phổ thông hơn nhé

Mình nấu cháo ếch Singapore? Múc 1 muỗng sốt

Việc của người chủ đầu tư là nắm chìa khóa chất xám

Bạn học để về tự nấu, vì quy mô của bạn nhỏ, tốt thôi

Bạn học để về dạy lại cho nhân viên, bạn thoát khỏi căn bếp để điều hành, tốt thôi

Câu chuyện ở đây, bạn là người nắm chìa khóa chất xám. Đi ngang qua thấy ông kia làm sai, biết đường mà la ó, chứ bạn không biết gì hết, thuê đầu bếp về mấy ổng dắt lên núi luôn

Kinh doanh đồ ăn p3

Theo đúng thứ tự luôn là vốn, bếp

Tiếp theo là vận hành



- Định nghĩa vận hành của em là sắp xếp vị trí và thứ tự để mọi việc thuận tiện

Em ví dụ nhé, nấu bữa trưa các bác sẽ nấu đồ ăn trước hay nấu canh trước? Đáp án là nấu cơm trước, chứ ai đời bày 1 bàn đồ ăn xong mới đi nấu cơm? Đó là sắp xếp thứ tự công việc. Và trong việc kinh doanh đồ ăn là tập hợp vô vàn những quy trình vận hành nhỏ.



- Ví dụ các bác đã đọc bài nấu cơm sao cho ngon, việc em đong gạo vào trong ca rồi dùng chính cái ca đó đong nước, hay mẹo cho gạo vào trong rổ, đặt rổ vào cái thau lọt lòng chỉ cần nhấc cái rổ lên gạo sẽ ráo nước, đó chính là quy trình vận hành, tiết kiệm thời gian và khoa học cho người KINH DOANH làm một số lượng lớn



- về vận hành phải có bếp mới nói vận hành được, hoặc ít ra là mình kho nồi cá đi, đầu tiên mình cho dầu, phi thơm hành tỏi, sau đó cho cá vào,... đó là quy trình vận hành kho cá, ở đây ý nói là phải có một việc cụ thể mới nói về vận hành được



- để bài viết giá trị hơn em chia sẻ về quy trình bếp 1 chiều khi em đi set up

Khi đi setup, bước vào một không gian trống trơn, không có một cái gì trong đó hết, mình đặt cái tủ lạnh, đặt cái này cái nọ vô, mà vấn đề là đặt ở đâu? Số lượng thế nào? em xin chia sẻ

Không gian để đặt bếp sẽ hình chữ nhật (tất nhiên rồi chứ có cái nhà nào mà hình tròn)

Mình hình dung nhé, mình mang bịch thịt, bịch rau, gọi chung là thực phẩm, mình mang thực phẩm đi từ ngoài cửa vào trong bếp

Và đây là quy trình đường đi của thực phẩm

1) vệ sinh và sơ chế

Thịt thì rửa, cá thì cắt mang, vậy là mình cần 1 cái bồn rửa

Trên cái bồn rửa là kệ úp chén

Thịt cá rau mình đâu có để dưới đất được? Nên cạnh cái bồn rửa phải là cái mặt phẳng để đồ

Em gọi là mặt phẳng vì nó có thể là cái bàn, hoặc là nắp của cái tủ lạnh,...

2) bảo quản thực phẩm

Sau khi sơ chế mình phải bảo quản

Không như nấu gia đình, mình làm 1 lần 10kg, 20kg, việc để thực phẩm bên ngoài nhiệt độ môi trường làm mất an toàn, nên mình phải cho vào tủ để bảo quản, cạnh đó có cái tủ lạnh

Tùy tủ lạnh đứng hay nằm, tủ lạnh nằm mình ké được cái mặt tủ để đồ, không thì phải có cái bàn

Trên cái bàn này mình làm cái kệ đựng gia vị, mọi thao tác đều đứng 1 chỗ thò tay lên lấy gia vị đem xuống bàn cân, hoặc làm gì làm, hạn chế tối đa việc di chuyển không cần thiết trong bếp

3) bảo quản xong mình đem đi nấu

Là phải có bếp, trên bếp phải có hút mùi

4) ra món

Mình có cái bàn, gọi là bàn chờ để món lên đó, hoặc tùy vào bếp mình tự mang ra

Quy trình 1 chiều chung quy lại là: sơ chế, lưu trữ, chế biến, phục vụ, thực phẩm sống và chín không lẫn lộn với nhau, giúp những bộ phận trong bếp không chồng chéo, và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Tùy vào quy mô và mô hình bếp nấu món gì mà mình sắp đặt, cũng có những không gian không theo bếp 1 chiều được, mình linh hoạt có những hướng xử lý khác

kinh doanh đồ ăn p4

cuối cùng sau vốn, bếp, vận hành và marketting

Việc các bác đọc được bài viết này của em, đó cũng là một hoạt động truyền thông

Em nói về làm truyền thông cho chủ quán nghèo nhé

Truyền thông chia ra làm 3 giai đoạn:

1) Trước khai trương

2) trong khai trương

3) sau khai trương

Về trước khai trương mình phải la làng lên cho mọi người biết là tới tới ngày đó tao bán đồ ăn này, có khuyến mãi khủng, lại mà thử, căn bản thế

Trong khai trương là các chương trình khuyến mãi

Vậy khác nhau giữa giảm 50% và mua 1 tặng 1 là gì?

Giảm 50% là kích khách hàng đến quán, mua 1 tặng 1 để đẩy hàng tồn

Về lý thuyết mua 1 tặng 1 sẽ tiếp cận được 2 khách hàng, có 2 người thử sản phẩm của mình. Nhưng mà lý thuyết là lý thuyết thôi. Em chỉ biết chứ không giỏi, nên về marketting em chỉ đứng ở vai trò chia sẻ

Do em không giỏi nên cũng không có gì nhiều để nói, chúc các bác sức khỏe

Caramel là gì?

Có thể là một loại sốt hoặc nền cho sốt. Caramel làm rất đơn giản nhưng lại vô cùng linh hoạt, sử dụng được trong cả món ngọt lẫn mặn, cả đồ Tây lẫn Việt. Mặc dù nghĩ đến thì mình liên tưởng đến món ngọt, nhưng trong tiếng Việt, nó được gọi là thắng (hoặc chưng) nước hàng (nước màu). Người Bắc dùng tên này để gọi món bánh flan

Caramel được làm từ duy nhất một thứ: đường. Nó là công đoạn mà mình chuyển hoá một nguyên liệu rất cơ bản, chỉ có vị ngọt; thành một thứ với màu sắc và đậm hương vị sâu hơn. Khi nấu đường, cùng với nhiệt độ tăng lên, đường sẽ đi qua các bước: chảy ra, kế đến ngả màu tối dần, từ vàng nhạt đến đen. Nhiệt độ mà caramel đạt đến màu đẹp nhất và vị ngon nhất là khoảng 180 độ C. Thực ra cũng còn tuỳ, có những người sẽ tích caramel nhạt, người lại muốn caramel vương chút đắng, thì mình sẽ đưa nó tới nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn mức kia

Có hai cách mà mọi người hay dùng để làm caramel: ướt và khô. Với khô, mình chỉ đổ đường vào nồi rồi nấu luôn, còn ướt thì cho thêm chút nước. Hai cách này kết quả không khác nhau mấy, chỉ là nếu cho nước, mình sẽ có thêm một chút thời gian trước khi đường chuyển nâu, vì nước phải sôi và bay hơi hết thì mới đến đoạn ấy, do nhiệt độ mình cần ở đây cao hơn 100 độ C rất nhiều. Trong quá trình làm, caramel thường sẽ được đảo cho đường chảy đều. Cá nhân mình thấy cách tốt nhất để làm việc này là cầm nồi lên và nghiêng qua lại, cho phần đường quanh viền ngả màu trước chảy vào giữa, và phần nguyên hạt đi ra ngoài. Việc này giúp tránh được việc đường dính lên dụng cụ, và tránh bị “lại” đường

Đường càng được nấu đậm màu, độ ngọt sẽ càng giảm đi, nhưng hương vị lại phức tạp lên. Khi nấu caramel thì mình thường cho nhiều đường hơn mình nghĩ một chút để đạt độ ngọt vừa ý. Một khi đang trong đà, caramel sẽ chuyển từ vàng nhạt sang đen trong tức khắc, vậy nên mình luôn làm một trong hai thứ: tắt lửa trước khi đạt màu, nó sẽ tiếp tục nấu; hoặc cho nguyên liệu khác vào ngay khi caramel tới màu để giảm nhiệt ngay. Nếu không bỏ gì vô, caramel sẽ đông cứng lại. Các đầu bếp hay tận dụng tính chất đó để làm những phần trang trí, vẽ từ caramel nóng rồi chờ đông lại. Nhưng cái này cổ lắm rồi, mọi người đừng làm nữa. Bên cạnh đó thì họ cũng hay dùng caramel làm kẹo, cái này thì rất ngon.

Ở Việt Nam thì caramel rất hay được dùng để tạo màu cho các món kho, món xào; bọn Tây thì cũng nấu mấy thứ sốt trái cây để ăn với thịt, hoặc sốt cho món ngọt. Nếu khi nào mình nấu một loại sốt mà cảm thấy hơi thiếu chiều sâu, caramel sẽ là một món tốt để thêm vô, bên cạnh nước dùng. Thứ này cũng rất thú vị khi mình dùng làm một lớp bao ngoài giọt và giòn cho bắp rang, các loại hạt

Mình chỉ cần nhớ không làm cháy caramel là được, nhiều khi mình ăn phải phần caramel bị cháy, vị rất đắng, khó ăn. Bên cạnh đó thì cũng đừng dừng caramel sớm quá, vị sẽ rất nhạt. Chẳng có gì khó, đổ đi vài nồi đường là mình làm được ngay thôi

Caramel p2, thắng nước đường từ ngon đến ngon hơn

Đường 500gr
Nước 150gr
Cách làm:

Mình cho đường vào trong chảo xong bật lửa lớn luôn, cho đường mau chảy

Mình quan sát thấy đường chảy ra VÀ CHƯA CHUYỂN MÀU mình hạ lửa nhỏ nhất, tránh bị cháy đường

Đến giai đoạn này đường nó không tan đều, mình lắc lắc cái chảo để đường chảy ra, đừng cho gì vào khuấy hết, 1 là dính đường vào vật khuấy – cực thân, 2 là khuấy làm đường cứng lại, còn gọi là lại đường

Đến lúc mà nước đường chuyển màu cánh gián, cái này mình phải tự quan sát thôi, mình cho từ từ phân nửa nước vào

Cho từ từ nghen, đổ hết nước đường bắn cho ngu mặt luôn

Mình lấy cái vá, múc nước, xong cho vá vào sát miệng chảo, thả từ từ nước xuống
Nếu mình dùng nước nóng sẽ đỡ văng hơn, mà mắc công đun nước nóng

Lúc này lửa vẫn nhỏ, mình nấu cho sôi, lúc sôi rồi tắt bếp, kệ nó
Để yên đó tầm 2-3p, lúc này đường nó sẽ cứng lại, bệnh chung luôn

Mình cho hết phần nước còn lại vào, đun sôi lên, là sẽ hết cứng, bao hết cứng luôn

Tại sao là chảo? Về lý thuyết, mà thực tế thì chính xác là vậy, thắng đường mình dùng chảo nhôm cho nước màu đường ngon hơn

Mình có nói ở p1, thắng càng lâu, đường càng ngon, tốc độ truyền nhiệt và giữ nhiệt của chảo nhôm làm được việc đó

Mọi người ngoài nghề nên không để ý, mình ví dụ 1 việc phổ thông

Các bác trong miền nam không lạ gì ốc 30k, người ta hay xào bằng cái chảo chống dính, mà đã bong hết lớp chống dính rồi. Có lý do hết đó chứ không phải thích xài gì xài đâu. Không phải là chảo inox, không phải là chảo sắt, cũng không phải chảo nhôm, dụng cụ nấu coi vậy chứ quan trọng đó

Về đường 500gr và nước 150gr, mình cố tình đưa về tỷ lệ

Các bác đừng đọc con số, các bác hãy đọc tỷ lệ

Mình x2 lên là 1000gr đường và 300gr nước
Tức là nước bằng 30% của đường
Mình không phải lúc nào cũng xài đúng công thức như trên, nhưng mà mình hiểu
Ví dụ sếp đưa 1 bọc đường kêu thắng nước màu đi, mình cân lên có 724gr đường? Vậy bao nhiêu nước? 30% của 724gr nước là 217gr nước

Đừng nhìn con số, hãy nhìn vào tỷ lệ

cái nước đường theo tỷ lệ này đa dụng lắm, mình làm bánh flan được, mình kho thịt kho cá được luôn

Kho thịt sao cho ngon?

Mình là người chơi hệ mềm, thích thịt mềm, nên kỹ từ khâu chọn thịt, sơ chế rồi nấu thịt

Mình thường thấy ba chỉ rút xương là phần ngon nhất của ba chỉ, không sai nhưng chưa đúng, tùy món. Với thịt kho mình xài phần ba chỉ bụng, nó nằm sau phần rút xương, mềm hơn, tỷ lệ thịt và mỡ cân bằng hơn. Bản thân miếng thịt nó đã mềm rồi thì mình kho nó mau mềm

Làm mềm thịt có nhiều cách, chủ yếu là cho vào các chất làm mềm

Vậy các chất làm mềm đó là gì?

1: baking soda

Cái này mình không khuyên làm, nên không nói nhiều. Không phải tại nó độc hại, nói độc hại là bậy, độc hay không là liều lượng, mình không hiểu rõ về nó mà lấy nó xài là tự mình làm cực mình, không nên. Baking soda nhiều nơi vẫn hay xài, tại nó rẻ và nó công nghiệp

2: gia vị

Bên trong các loại gia vị như dầu hào, tương ớt, nước tương (gia vị dùng trong thịt kho) có các chất làm mềm

Mình không thể nói tất cả những gì mình biết, nhưng mình biết tất cả những gì mình nói

Thành phần của dầu hào, tương ớt, và nước tương mang tính axit, các chất trên có độ ph dưới 7, nên công dụng làm mềm thịt, mình ướp mấy cái đó vô, thịt mau mềm

3: rượu

Học cách người Hoa làm thịt kho, mình cho vào 1 ít rượu nấu ăn. Mình xài rượu Thiệu Hưng hoặc rượu Hoa Hồng, mấy loại này sáng màu, không ảnh hưởng đến mùi, và tính axit rất cao với độ ph từ 2-4

4: người chơi hệ dân gian: lá mít và đu đủ non, nước dừa tươi,...

Dân miền Tây hong lạ mấy món này, mình kho thịt cho vô miếng lá mít, hoặc lá đu đủ non, mau mềm hẳn luôn. Tại trong 2 món đó có chứa emzym papain (nhóm Protease) có công dụng phân giải protein trong thịt làm thịt mềm

5: nồi cơm điện

Mình cho thịt vô nồi cơm với nước dừa, xong nhấn nút để đó cho cái nồi làm việc của nó, nhiệt từ đáy nồi đi lên đụng nắp nồi đi xuống, rồi lên, lại xuống, gọi là nhiệt đối lưu, làm mềm thịt luôn. Nhưng cách này mình phải rửa thịt kỹ, chần trước khi nấu, tại hơi không bay ra ngoài, xui xui có mùi hôi thịt

Xào tại nhà sao cho ngon? P1, xào rau

Cách xào rau thông thường tại nhà là mình cho rau vào xào một lúc làm mềm rau, sau đó bắt đầu nêm gia vị. Rau chín một phần vì lượng nước trong rau bị nhiệt tách ra, nước bay hơi lên làm chín đều rau, tuy nhiên lượng nước này ít, mất một khoảng thời gian dài để rau chín đều thì lúc này rau đã mất nhiều nước, không giòn và mất màu rau, nhất là rau muống, trong dĩa nguyên đống nước, mà rau thì xấu màu

Xào là cách nấu ăn ở nhiệt độ cao và trong thời gian ngắn nên mọi hoạt động cần càng nhanh càng tốt. mình thường pha sẵn sốt xào đơn giản để xào rau

Tầm 300gr rau mình sẽ cho vào chén 30gr nước (10% so với rau), thêm vào đó 15gr dầu hào (50% so với nước), 5gr hạt nêm, 5gr đường, 5gr tương ớt sau đó trộn đều lên cho tan gia vị là mình có sốt xào rau nhanh

Mình bật lửa lớn làm nóng chảo, với món xào lửa càng lớn càng ngon nên các món xào tại nhà hàng luôn có một vị khác lạ với món xào tại nhà – họ có họng lửa lớn
Chảo nóng thêm dầu thêm mỡ, phi thơm miếng tỏi, tỏi thơm mình cho rau rồi lập tức cho chén sốt xào pha sẵn vào

Lúc trước mình dốt, dầu nóng cái cho sốt xào vào (mình định làm cô đặc sốt trước để bám vào rau tốt hơn), nước vô gặp dầu nóng bắn ngu mặt luôn, đừng như mình

Việc trong sốt xào có một phần nước, nước này gặp dầu nóng lập tức bay hơi lên và tác động nhiệt lên rau, làm rau mau chín. Lúc này mình chỉ cần nhẹ nhàng trộn rau cho đều gia vị, để nhiệt và nước làm việc của nó. Nước này bao phủ và làm chín đều rau, lửa luôn mức lớn nhất nha. Mình quan sát, thấy rau vừa mềm thì mình ngưng và ra dĩa là được, phần nhiệt còn lại trong rau sẽ làm rau mềm ra vừa ăn, giữ màu, giữ độ giòn, mình làm vài lần là có kinh nghiệm liền, dĩa nào cũng xanh tươi giòn rụm
Xào tại nhà sao cho ngon? P1, xào rau

Cách xào rau thông thường tại nhà là mình cho rau vào xào một lúc làm mềm rau, sau đó bắt đầu nêm gia vị. Rau chín một phần vì lượng nước trong rau bị nhiệt tách ra, nước bay hơi lên làm chín đều rau, tuy nhiên lượng nước này ít, mất một khoảng thời gian dài để rau chín đều thì lúc này rau đã mất nhiều nước, không giòn và mất màu rau, nhất là rau muống, trong dĩa nguyên đống nước, mà rau thì xấu màu

Xào là cách nấu ăn ở nhiệt độ cao và trong thời gian ngắn nên mọi hoạt động cần càng nhanh càng tốt. mình thường pha sẵn sốt xào đơn giản để xào rau

Tầm 300gr rau mình sẽ cho vào chén 30gr nước (10% so với rau), thêm vào đó 15gr dầu hào (50% so với nước), 5gr hạt nêm, 5gr đường, 5gr tương ớt sau đó trộn đều lên cho tan gia vị là mình có sốt xào rau nhanh

Mình bật lửa lớn làm nóng chảo, với món xào lửa càng lớn càng ngon nên các món xào tại nhà hàng luôn có một vị khác lạ với món xào tại nhà – họ có họng lửa lớn
Chảo nóng thêm dầu thêm mỡ, phi thơm miếng tỏi, tỏi thơm mình cho rau rồi lập tức cho chén sốt xào pha sẵn vào

Lúc trước mình dốt, dầu nóng cái cho sốt xào vào (mình định làm cô đặc sốt trước để bám vào rau tốt hơn), nước vô gặp dầu nóng bắn ngu mặt luôn, đừng như mình

Việc trong sốt xào có một phần nước, nước này gặp dầu nóng lập tức bay hơi lên và tác động nhiệt lên rau, làm rau mau chín. Lúc này mình chỉ cần nhẹ nhàng trộn rau cho đều gia vị, để nhiệt và nước làm việc của nó. Nước này bao phủ và làm chín đều rau, lửa luôn mức lớn nhất nha. Mình quan sát, thấy rau vừa mềm thì mình ngưng và ra dĩa là được, phần nhiệt còn lại trong rau sẽ làm rau mềm ra vừa ăn, giữ màu, giữ độ giòn, mình làm vài lần là có kinh nghiệm liền, dĩa nào cũng xanh tươi giòn rụm
Xào tại nhà sao cho ngon? P1, xào rau

Cách xào rau thông thường tại nhà là mình cho rau vào xào một lúc làm mềm rau, sau đó bắt đầu nêm gia vị. Rau chín một phần vì lượng nước trong rau bị nhiệt tách ra, nước bay hơi lên làm chín đều rau, tuy nhiên lượng nước này ít, mất một khoảng thời gian dài để rau chín đều thì lúc này rau đã mất nhiều nước, không giòn và mất màu rau, nhất là rau muống, trong dĩa nguyên đống nước, mà rau thì xấu màu

Xào là cách nấu ăn ở nhiệt độ cao và trong thời gian ngắn nên mọi hoạt động cần càng nhanh càng tốt. mình thường pha sẵn sốt xào đơn giản để xào rau

Tầm 300gr rau mình sẽ cho vào chén 30gr nước (10% so với rau), thêm vào đó 15gr dầu hào (50% so với nước), 5gr hạt nêm, 5gr đường, 5gr tương ớt sau đó trộn đều lên cho tan gia vị là mình có sốt xào rau nhanh

Mình bật lửa lớn làm nóng chảo, với món xào lửa càng lớn càng ngon nên các món xào tại nhà hàng luôn có một vị khác lạ với món xào tại nhà – họ có họng lửa lớn
Chảo nóng thêm dầu thêm mỡ, phi thơm miếng tỏi, tỏi thơm mình cho rau rồi lập tức cho chén sốt xào pha sẵn vào

Lúc trước mình dốt, dầu nóng cái cho sốt xào vào (mình định làm cô đặc sốt trước để bám vào rau tốt hơn), nước vô gặp dầu nóng bắn ngu mặt luôn, đừng như mình

Việc trong sốt xào có một phần nước, nước này gặp dầu nóng lập tức bay hơi lên và tác động nhiệt lên rau, làm rau mau chín. Lúc này mình chỉ cần nhẹ nhàng trộn rau cho đều gia vị, để nhiệt và nước làm việc của nó. Nước này bao phủ và làm chín đều rau, lửa luôn mức lớn nhất nha. Mình quan sát, thấy rau vừa mềm thì mình ngưng và ra dĩa là được, phần nhiệt còn lại trong rau sẽ làm rau mềm ra vừa ăn, giữ màu, giữ độ giòn, mình làm vài lần là có kinh nghiệm liền, dĩa nào cũng xanh tươi giòn rụm

Xào tại nhà sao cho ngon? P2, xào thịt

Mình muốn nói về món bò xào, mình thường thấy món bò làm khó cho mọi người vì hắn dai, mà hắn dai thì mình cho hắn mềm.

Làm mềm bò có nhiều cách, cách thường thấy là mình ướp bò với nước tương, dầu hào, thêm miếng đường để cân bằng lại không là chỉ thấy mặn thôi. Trong nước tương và dầu hào có các thành phần làm mềm bò

Một mẹo là mình thêm dầu ăn vào ướp bò luôn, dầu làm bò mềm, thấm vị, nhìn miếng bò bóng láng dầu hấp dẫn, trơn mồm hơn hẳn

Một mẹo khác mình thấy người Hoa hay làm, là bột năng. Cho thêm ít bột năng vào ướp cùng bò, làm bò mềm, bột năng có nhiều công dụng hơn là làm sệt sốt

Mình thường làm là bật lửa thiệt lớn, thêm dầu và tỏi, bò hợp với tỏi lắm – đừng thêm hành, cho bò vào rồi dùng đũa dàn đều bò ra, lúc này bò không chín đều hết đâu mà kệ nó, mình tắt bếp, lấy cái nắp đậy chảo lại. Phần nhiệt còn lại trong chảo bay lên đụng nắp nồi, bay xuống và tiếp tục như vậy làm cho bò chín đều mà không bị quá nhiệt so với cách mình truyền nhiệt trực tiếp đến lúc bò chín hẳn – lúc này hắn dai mất rồi.

Với món bò lúc lắc, hoặc mấy món xào chua ngọt hay có ớt chuông, ớt chuông cứng, coi vậy chứ khó chịu. Mình tách riêng ớt chuông ra, làm nóng dầu rồi cho ớt vào chiên sơ, chiên nhanh thôi, món có hành tây bỏ vô chiên sơ luôn, ớt chín một phần rồi cho vào xào bò dễ chịu hơn hẳn

Nêm gia vị sao cho ngon? Lúc nào thì muối - Lúc nào thì mắm?
Về Lý thuyết, tỷ lệ 1 ngọt 1 mặn thì sẽ cân bằng vị

Mình chia nhóm gia vị tạo ngọt: mật ong, đường, sữa đặc...
Nhóm gia vị tạo mặn: muối, nước mắm, hạt nêm heo, hạt nêm gà

Đến đây lại tùy vào món mà mình nấu
Mình muốn nấu thịt kho, cá kho

Theo lý thuyết thì mình nêm 1 muỗng mặn và 1 muỗng ngọt vào thịt, cá thì món kho nó sẽ cân bằng – điều này đúng lý thuyết

Thực tế món kho hắn mặn, ăn mới ngon, cân bằng lúc này sẽ không tốt, nên lý thuyết lúc này sẽ là 2 muỗng mặn và 1 muỗng ngọt – tạm ổn rồi đấy

Đặc tính của muối là chát, hắn mặn, dân miền Tây hay kêu bằng mặn chát
Nên 2 muỗng muối vô thì kì cục, mình tách ra 1 muỗng muối 1 muỗng nước mắm

1 muỗng muối 1 muỗng nước mắm vẫn chát, nhiều muối quá, mình tách ra nửa muỗng muối, nửa muỗng hạt nêm, 1 muỗng nước mắm – lúc này nhiều tầng lớp vị hơn, món nó thú vị hơn

Nguyên lý của muối là đẩy nước ra khỏi thực phẩm, thực phẩm ít nước hắn bị cứng, người ta áp dụng nguyên lý nào làm khô. Vậy nên những món nào mình muốn nó mềm, mình đừng cho nhiều muối, mình lấy mặn từ hạt nêm và nước mắm

Nêm gia vị, còn tùy thuộc vào loại thịt

Căn bản chia ra làm 2 loại: thịt trắng và thịt đỏ - việc phân chia này dựa vào hàm lượng Myoglobin trong máu của động vật

Thịt trắng là nhóm heo, cá, gà...
Thịt đỏ là nhóm bò, dê, cừu...

Bản thất của thịt đỏ đã có nhiều tầng lớp gia vị rồi, mình nêm nhiều gia vị vào nữa mất đi vị “original” (mình không biết dịch từ này sao cho hợp ngữ cảnh, chắc dịch là vị nguyên bản) nên mình thấy steck chỉ cho ít muối vào để đậm đà thôi

Thịt trắng như heo, gà không có nhiều vị trong đó, nên mình phải nêm nhiều gia vị vào

thịt rang cháy cạnh sao cho ngon

Thịt ngon thì hắn phải ngon từ phần chọn thịt, mình thường thấy dùng ba chỉ làm thịt cháy cạnh, nhưng tỷ lệ mỡ quá nhiều so với thịt sẽ làm thịt teo quắt lại. Còn phần da của con heo già, mình nhìn thấy miếng da dày cộm, màu sậm, lúc rang lên da sẽ cứng

Phần thịt mềm nhất trong miếng ba chỉ là ba chỉ bụng, hắn nằm dưới phần ba chỉ rút xương, mình lấy phần này rang là ngon nhất, da lúc nào cũng mềm

Thịt heo căn bản là thịt hôi, còn gọi là hôi heo. Mua về mình cắt que, ngâm nước muối 20 phút xong rửa sạch

Trong thời gian ngâm mình nấu nồi nước, cho hành tím vào lúc nước nguội, lúc nào sôi thì mình cho thịt vào chần
Việc ngâm muối để khử khuẩn và chần để khử mùi
Bác nào kỹ hơn nữa lúc nước sôi cho rượu vào, xong mới thả thịt vào, bao hết mùi luôn

Chần xong mình rửa sạch đi rồi bắt đầu áp chảo

Các bệnh thường thấy của món này là thịt muốn cháy đều thì khô quắt queo, tại mình làm sai quy trình

Mình đốt cái chảo thật nóng rồi mới cho thịt vào, nghe một cái xèooooo, điều này đúng. Mình áp một lượng nhiệt rất lớn ngay và lập tức làm sém 1 mặt thịt, lúc này mình để lửa lớn, không trộn không đảo gì hết, cháy 1 mặt trước đã

Sau một lúc nước mỡ ra nhiều hơn, sai lầm ở chỗ này, mình phải đổ nước mỡ ra, rồi đốt chảo và cho thịt vào lại, mới gọi là rang

Chảo đầy nước mỡ, thịt nằm trong nước mỡ, gọi là chiên – mà chiên mà quắt thịt

Chảo phải thật nóng, áp một lượng nhiệt lớn vào mặt thịt làm săn lại, tránh bị mất nước bên trong thịt (nước ở đây là mỡ), mình thường thấy kỹ thuật này trong làm steack, chảo nóng, cho bò vào làm một cái xèoooo, một mặt bò sém lại liền, không bị mất nhiều nước

Mình làm chừng 2 lần là có miếng thịt cháy cạnh đều, mà không bị khô quắt queo

Nước mắm truyền thống- Quốc hồn của gia vị Việt
Mình bắt đầu học lại tiếng Việt, nghe lạ mà thiệt, mình học để có thể diễn tả được tình yêu của mình bằng tiếng Việt. Mình viết về gia vị, vị của gia đình. Mình viết về dầu ăn, bột ngọt, muối và đường, cùng nước mắm truyền thống- Quốc hồn của gia vị Việt. Mình viết bằng những trải nghiệm văn hoá trong những ngày lang thang khắp đất nước Việt Nam, qua lời kể của những cụ già móm mém truyền nghề ông cha lại cho thế hệ sau, và sau nữa tiếp tục giữ gìn tinh túy, cùng với tình yêu...
Mình viết về nước mắm của người Đà Nẵng- nước mắm Nam Ô
[Làng nghề nước mắm Nam Ô]

Mình từng tìm hiểu và biết qua cách làm nước mắm của người dân Phan Thiết, cách làm nước mắm ở Đà Nẵng khác xa lắm ở Phan Thiết.
Mình làm quen với vài thuật ngữ:

• Chượp: là tên gọi của việc người ta trộn cá, muối theo tỉ lệ rồi đem đi ủ.
• Kéo, thả: là cách người ta rút nước mắm ra từ từ rồi lại thả vào lại cứ thế lặp đi lặp lại.
• Cẩn: là từ để nói về nước mắm chín, có màu vàng cánh gián rất đẹp.

* Loại cá người Đà Nẵng xài là cá cơm than còn tươi

• Cá cơm bắt buộc phải còn tươi, chưa qua tẩm ướp chất gì và cũng không qua cấp đông lạnh: vì cá qua cấp đông sau khi chượp rồi kéo sẽ có mùi tanh hơn cá tươi.
• Chỉ có con cá cơm than là cho hàm lượng đạm trong cơ thể nhiều hơn so với mấy loại cá khác. Thêm nữa là con cá cơm than ở trong bản thân của nó không có nhiều máu, huyết hay ngũ tạng nhiều nên khi chọn làm mắm sẽ lên màu đỏ (cẩn) hơn rất nhiều.
• Tuỳ vùng mà người ta có cho thêm tôm, cá nục, cá thu trộn vào nữa.

* Muối sử dụng để ướp là muối Sa Huỳnh hoặc cùng lắm là muối Cà Ná.

• Do muối Sa Huỳnh có độ mặn cao khi ướp vào sẽ phân huỷ vi khuẩn hiếm khí chịu mặn rất tốt, không làm cho mẻ nước mắm bị hư.
• Muối phải khô thì mới đảm bảo mắm ủ không hư.

* Sau khi có cá và muối rồi thì sao?

• Người ta trộn theo tỉ lệ: 1 tấn cá thì 4 tạ muối
• Trộn lại cho đều chứ không làm 1 lớp cá, 1 lớp muối như các vùng khác.
• Sau đó người ta dùng cái vại để chượp mắm. Do dùng vại sau này bị bể và xì mắm hoài nên vùng Nam Ô người ta có thay thế bằng cái thùng phuy nhựa nhưng vẫn đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Sau khi chượp được 3 tháng thì người ta bắt đầu khuấy hỗn hợp cá - muối đó lên.
• Khuấy để cho mấy thành phần như mắt cá, ngũ tạng cá nổi lên trên, rồi họ dùng 1 cái vợt ( gọi là chượp chập chuột, nghe lạ hoắc mà hay hay) để hớt bọt khí và những thành phần dơ đó đem bỏ.
• Bắt đầu từ đó cứ 1 tuần là khuấy 1 lần và cứ làm liên tục thêm 9 tháng nữa cho đủ 12 tháng.
• Sau 12 tháng họ mang đi rây lọc lại bằng 1 cái phễu tre + vải mành.
• Thu hồi về được dung dịch mắm.
• Bỏ dung dịch mắm ấy vào trong cái vại đất để yên đó 15 ngày.
• Rồi một lần nữa rây lọc ra rồi mới đóng chai mang đi bán ra ngoài.
• Điểm đặc biệt là trong suốt quá trình chượp, khuấy, rây lọc mắm người ta đều làm ở trong nhà, không có ánh nắng.
• Nên mắm của người vùng Nam Ô khi đóng chai màu đỏ cẩn lên rất đẹp.
• Nhưng mang ra nắng một thời gian là mắm sẫm màu lại.
• Mắm làm kiểu này có thể để từ 2 đến 5 năm hoặc lâu hơn nữa.

* Thông tin đa chiều:

• Cá cơm than tươi: 25.000 VNĐ/ ký.
• Muối Sa Huỳnh: 120.000 VNĐ/ bao 50 kg >>> Tính ra 2.400 VNĐ/ ký muối.
• 1 lít nước mắm cần 2 ký cá và 1 ký muối = 25 x 2 + 2,4 = 52,4k (tính tròn 53.000 VNĐ)
• Rồi chượp, khuấy, kéo, đóng chai, bao bì búa xua.
• Mà người dân đây cũng thật lòng là mắm của họ chỉ từ 28 độ đạm.
• Vậy mắm 40 độ đạm mà bán ra 30k/ lít là nước gì? Là nước chấm công nghiệp, không phải nước mắm nữa, nhưng vì tính tiện dụng và rất rẻ, được cải tiến phù hợp mùi hương và vị nên nước chấm công nghiệp đang dần giết chết nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống có 2 loại đạm chính là đạm dinh dưỡng và đạm ure, hay còn gọi là đạm khai, thứ làm nên mùi hương nồng nàn của nước mắm.

Nhân chiên cá bằng chảo inox KHÔNG chống dính, và chiên rất ít dầu
Để con cá buông tha cái chảo Nhân cần làm 3 việc:
1) làm nóng chảo
2) chảo phải nóng
3) lấy 1+2 =3

Trên bề mặt chảo có đầy các lỗ li ti mà mắt không nhìn thấy được (kiểu như lỗ chân lông trên da ấy)

Cách Nhân thường làm là đốt cái chảo nóng, không cho gì vào cả
Khi chảo nóng các lỗ này dãn ra, Nhân cho dầu vào và dầu lập tức lắp đầy các lỗ này. Như mấy cô đổ bánh xèo quê Nhân hay gọi là chảo no dầu


Lúc dầu sôi thì Nhân thả cá vào, điều đầu tiên mình thấy là các bong bóng khí tỏa ra khắp bề mặt cá. Các bong bóng khí này là nước trong cá tiếp xúc với dầu nóng bị đẩy ra ngoài, chính cơ chế này tạo ra một lớp ngăn cách giữa da cá và chảo, làm cho chảo không chống dính trở thành chống dính. Cơ chế này gọi là phản ứng hơi nước

Khi chảo không được đốt, chảo sẽ không no dầu, và dầu không được nóng, phản ứng hơi nước sẽ không xảy ra lập tức. Lúc này các lỗ li ti đó hút các vật bên ngoài vào, ở đây là nước bên trong da cá, làm cho cá bị dính chảo, xấu quắc

Giò heo om bia kiểu Nhân hay làm
Nhân nấu sốt sẵn, sốt này thường Nhân làm giò heo, tai heo, gan...

200ml nước tương maggi thanh đạm
200ml nước
30gr đường
20gr hạt nêm heo
4gr bột ngọt
10gr rượu mai quế lộ

Nhân nấu sôi xong bỏ tủ mát xài cả tháng lận

1kg Giò heo ngâm rửa chần cho sạch xong xào thơm lên, cho 100gr sốt và đổ vào 1 lon bia (tỷ lệ 1-2) đậy nắp lại om đến khi cạn nước là dứt

Mà nước đó nó bị thiếu mùi, ăn không thú vị, nên lúc vừa nấu Nhân cho thêm các loại hương liệu vào, nhà có gì cho đó: xuyên tiêu, gừng, hành lá, thảo quả, ớt, lá bay,...

Thấy cũng giống phá lấu

​

Ốc kho- kho ốc kiểu Nhân hay làm
Món này có 2 vấn đề lớn, 1 là mùi, 2 là kho hắn bị teo khô quắt lại
Nhân giải quyết từng phần

Ốc Nhân rửa cho sạch, xong đổ nước vừa ngập mặt ốc, bỏ muối với dấm vô xong kệ nó ngâm 20p
Muối làm sạch và dấm khử mùi

Trong lúc chờ Nhân nấu nồi nước, thêm sả, nước sôi đổ vô miếng rượu, lấy ốc ra chần rồi rửa lại là giải quyết được mùi

Xong bỏ sốt kho hôm bữa vô ướp nửa tiếng, ướp với ớt thôi khỏi hành tỏi sả gì hết
Nhân làm nóng dầu, phi thơm sả, hành, tỏi xong đổ ốc vào xào, ốc săn lại Nhân đổ sốt kho vô, sốt lúc này sẽ sánh lại, bám vào ốc và rút vào trong ốc. Lửa lớn nhất nha. Lúc này ốc sẽ thơm mùi sả được làm thơm từ phi dầu và theo nước sốt rút vào trong ốc

Rim nhanh thôi không cạn hết sốt, lúc này Nhân cho ít nước vào rồi tiếp tục rim đến khi nước vừa là được, không cho nước hắn mặn, xui xui chín không đều nữa

Món kho miền Tây nước phải sệt sệt, chan lên cơm ăn mới bắt. Mà mình kho tới lúc sệt thì ốc teo hết, nên Nhân bỏ vô miếng da heo kho chung, ít thôi. Gelatine trong da heo sẽ làm sệt nước kho, mình quan sát thấy ốc thấm vị, béo múp, nước sệt, nếm lại coi vừa ăn hong là ra dĩa, dứt
Món này sả băm nhỏ ra mới ngon, mà Nhân cắt khoanh. Không phải có ý đồ gì trong đó đâu, tại quên á, vậy là có thêm trải nghiệm

win-win said:

Nhân chia sẻ kỹ thuật kho cá kiểu làng Vũ Đại sao cho nhừ, ngấm, nhai được cả xương mà ko quá lâu (tốn điện + thời gian trông) đi.

Click to expand...

mình sẽ viết rộng hơn, viết về cá kho, thịt kho nói chung, đầu tiên mình hiểu về WOF đã

Tôi luôn muốn đi vào tìm hiểu sâu về những thứ nhỏ trong quá trình nấu ăn, những thứ mà thông thường mình sẽ không quá để tâm tới. Hôm nay tôi nói về WOF, một số món ngon hơn khi hâm đi hâm lại, một số thì không, tại sao lại như thế?

Có hai điều xảy ra ở đây

Thứ nhất, nguyên lí này gọi là WOF ( warmed over flavor). Tất cả các thực phẩm khi mình nấu, các phân tử chất béo bị phân hủy, đồng thời đưa các phân tử sắt bên trong ra ngoài (sắt là chất xúc tác cho sự oxi hóa). Khi mình nấu, quá trình oxi hóa xảy ra ngay lập tức, mình để thực phẩm nguội và hâm lại, oxi hóa xảy ra một lần nữa và làm cho thực phẩm có mùi “cũ:, mùi và vị “bị hâm lại”. WOF xảy ra mạnh hơn khi dùng chảo thép, nồi gang, vì trong thành phần của chúng có sắt
WOF là thế nhưng một số món ngon hơn khi mình không ăn ngay, ví như món thịt kho ngày tết, càng kho lại càng ngon, món cá cũng thế, vậy điều gì xảy ra bên trong chúng?

Những món này cần thời gian “nghỉ” sau khi nấu để hương vị có thể cải thiện lên. Khi mình nấu xong và nếm, mình cảm nhận thấy hương vị nhưng mọi thứ rời rạc, mình thấy vị của cái này cái kia đầy đủ nhưng không đồng nhất. Khi mình để thực phẩm nghỉ trong tủ lạnh, gia vị tiếp tục làm công việc của chúng, phân hủy và làm thay đổi hương vị món ăn, khi nếm lại, chúng đầy đủ, hòa quyện, và trơn mồm hơn.

Đáp án ở đây là nước, nói chính xác hơn là dung dịch

WOF cơ bản là quá trình oxi hóa, và dung dịch bao phủ lấy thực phẩm làm ngăn quá trình oxi hóa lại, WOF xảy ra rất chậm hoặc không xảy ra. Mình thấy trứng trong nồi thịt kho của mẹ, quả nào nổi lên, tiếp xúc với không khí, phần nổi lên đó bị oxi hóa, bị WOF, biến sắt 2 thành sắt 3 có màu sẫm, và cứng, phần chìm dưới nước thì mềm

trả lời câu hỏi của bác, không tốn điện bắt buộc tốn thời gian

cách Nhân vẫn thường làm là cho cá vào kho lúc lửa lớn nhất, nước kho sôi lên thì Nhân hạ lửa nhỏ nhất kho 5 phút sau đó đậy nắp lại
việc 5p không đậy nắp để cho các mùi hôi trong cá bay ra ngoài, đậy nắp lại để tạo ra vùng nhiệt đối lưu

nhiệt từ dưới đáy nồi đi lên, đụng nắp nồi đi xuống, sau đó lại đi lên và tuần hoàn như vậy gọi là đối lưu
môi trường đối lưu kín khí gọi là áp suất, áp suất thì dễ hiểu - thịt mau mềm lắm, đối lưu cũng vậy

kho được 10p thì Nhân tắt bếp để nguội tự nhiên, không đụng chạm gì vào nó nữa
lúc nguội hẳn rồi Nhân lại bật lửa lên kho 15p

tiếp tục như vậy trong khoảng 5 lần, 6 lần là xương cá sẽ mềm và rất thấm. tùy loại cá, tùy kích cỡ cá nữa. cách này tiết kiệm nhiệt hơn rất nhiều việc mình truyền nhiệt trực tiếp 8h đồng hồ

Nhân thường kho 3 lửa, xong bỏ tủ mát để cá nó WOF, lúc nào ăn làm nóng lại là có nồi cá nóng hổi ăn liền. 3 lửa thì không mềm được đâu, mấy lần Nhân kho cá nục size nhỏ 4 lửa là mềm xương

aKumaKuma said:

Thím cho em hỏi chiên trứng ốp la để nó không tạo bong bóng thì có cách nào không. Em thấy người ta chiên cháy cạnh chín đều. Còn mình thì có khi cháy cạnh mà vẫn còn lòng trắng. Có mấy cái bong bóng nó phình lên nữa

Click to expand...

một điều mà các bác không để ý đó là dụng cụ chiên

bác chiên bằng chảo nhôm dầu nóng nó sẽ sùi bong bóng lên
bác chiên bằng chảo inox nó cháy mép và giòn mép, cái này của chefcook chiên hoặc của chef homecock chiên
bác chiên bằng chảo chống dính nó ít nổi bong bóng hơn, nhưng rất khó cháy giòn mép

đáp án ở đây là tốc độ truyền nhiệt và giữ nhiệt của cái chảo mình xài

bác cho dầu nhiều vào 1 tí, làm nóng dầu sau đó cho trứng vào rồi lấy muỗng múc dầu tưới lên mấy chỗ bác hay bị sống là nó không không nữa. còn phình lên bác lấy muỗng bẹp nó xuống là được nhé

franxoaa said:

Bác cho mình hỏi là gà ở cơm gà Hải Nam là họ luộc hay hấp vậy? Sao mà để gà nó mềm mọng nước được. Mình luộc toàn bị dai quá

Click to expand...

Gà Hải Nam 100% luộc nhé bạn
Bạn luộc dai 1 là do loại gà, có thể con đó nó dai sẵn, mình không biết được
2 là kỹ thuật luộc. B nấu sôi nước, thả gà vào 30s, sau đó nhúng vào nước đá
Làm như vậy 3 lần
Sau đó hạ lửa trung bình cho gà vào đậy nắp lại luộc 20p. Tùy con gà b to hay nhỏ nữa
Sau 20p tắt bếp, đậy kín nắp ủ đó 20p là xong

needyounow said:

Vậy thím chia sẻ công thức bột với ạ, m coi youtube làm thử nhiều lần và nhiều cách thấy được nhất vẫn là nhúng bột khô=> bột ướt=> bột khô rồi thả vào chiên ở 170 độ, rồi vớt ra rồi chiên lại lần 2, nhưng thấy vẫn chưa được như quán, bột mình dùng là bột chiên gà của Hàn luôn.

Click to expand...

bột pha ra bạn
bột có 3 trường phải chính:
1) bột mì - này tụi Châu Âu xài (KFC,...)
2) bột khoai tây - này dân Hàn, Nhật xài
3) bột loai lang, này người Hoa xài

bột thì bắt buộc pha, em đang không rõ bác làm ở nhà ăn hay kinh doanh, nhưng thớt này chủ yếu viết về kinh doanh nên em sẽ nói theo hướng đó

pha tỷ lệ 7 bột mì 3 bột gạo
pha giúp bột gạo giúp chiên lên giòn
pha 7:3 mà không pha 5:5 vì cost
cost bột đắt khủng khiếp

khô - ướt - khô nó có vấn đề là nó tốn cost, nó ngốn cost khủng khiếp
làm kinh doanh nên ướt - khô rồi chiên thôi bác

bác làm tại nhà không ra được vị như quán đâu, này nó thuộc về bí quyết rồi bác ạ

ấy dòng nước mắm chan nói chung có tiệm ăn thơm lắm, thơm mùi tắc (quất) hoặc chanh, mà có tiệm ăn không thơm, thì thiệt ra cũng có lí do

Ví dụng trong công thức cần có 30gr chua, Nhân sẽ tách ra 15gr dấm cho trực tiếp vào để ổn định chất lượng, lúc này nước mắm sẽ nhẹ nhẹ hợp mấy món kiểu như bánh cuốn

Còn 15gr chua còn lại lúc nào dọn hàng ra bán Nhân mới cho vào nước mắm là 15gr nước cốt tắc hoặc nước cốt chanh. vậy thì cái nước mắm sẽ thơm mà bảo quản được lâu hơn

Mình bán hàng trừ khi là bán được nhiều thì cho trực tiếp nước cốt tắc vào sẽ tiện hơn, còn mình mới bán số lượng bán ra còn khiêm tốn thì tách công thức ra và cho vào lúc phù hợp sẽ làm món ăn thú vị hơn

Nên mọi thứ được đặt ra rõ ràng, làm thế này sẽ được gì, làm thế kia sẽ được gì, học viên có góc nhìn đa chiều hơn và tự chọn cách làm phù hợp với bản thân chứ Nhân không ném công thức và kinh nghiệm ra rồi nói cái món này nó phải như thế này

Tuấn Cùi said:

bác share cách làm cá hồi sốt chanh dây/cam ngon được k ạ?

Click to expand...

Cá hồi phile nếu như chưa sử dụng Nhân sẽ lau khô sau đó dùng 2-3 lớp khăn giấy bọc kín miếng cá lại sau đó cho vào hộp rồi cất tủ đông

Nhân để xa cái quạt gió của tủ ra, việc này và bọc cá lại sẽ giúp cá tránh bị bỏng lạnh. Lúc nào cần Nhân cho cá ra ngoài nhiệt độ môi trường để nó tự mềm chứ đừng ngâm nước nha

Miếng cá hồi khô ráo, Nhân áo 1 lớp bột bắp mỏng. Bột giúp cá chiên lên sẽ giòn và giữ ẩm cho miếng cá

Nhân đốt cái chảo cho nóng sau đó cho dầu vào, lượng dầu vừa ngập qua da cá một xíu thôi, giống lượng dầu mấy chef hay làm steak ấy. Da cá còn ra mỡ nữa

Dầu nóng rồi Nhân thả cá vào thì cá nó sẽ không dính, Nhân cho mặt da xuống trước để da ra mỡ. Mình coi trên mạng thấy có người cho mặt thịt xuống trước, thì thật ra họ làm không sai đâu mà tùy trường hợp. Người ta chiên 1 lần có khi cả trăm miếng nên phải ưu tiên lấy màu phần thịt trước

Rồi mặt da nằm dưới dầu, cái Nhân cần làm làm nghiêng dầu qua 1 bên rồi lấy muỗng tạt dầu nóng lên mặt thịt cá để "khóa nước" mặt thịt cá lại. Cái đầu tiên mà Nhân thấy khi mặt cá tiếp xúc với dầu nóng là săn cứng lại. Điều này tốt, bề mặt săn cứng sẽ giữ lại tối đa nước có trong cá

Chiên chừng nào vàng giòn rồi mình lấy ra áo sốt nghen

Nấu cơm sao cho ngon? Bài dài, nhưng mà đáng đọc nghen
- Ngon nó vô chừng lắm, có người thích ăn gạo dẻo, có người thích ăn khô, là người chơi hệ vừa vừa không khô không dẻo, nên bài viết này dành cho cơm hơi như thế nhé

1) Chọn gạo đắt hay rẻ?
Em chọn gạo giá trung bình, 17 ngàn 1kg. Gạo đắt hay gạo rẻ mình đều nấu cơm ngon được,mà mình phải hiểu gạo, hiểu cái nồi nấu cơm của mình
Cái nồi cơm điện 10 lít, mình chỉ chứa tối đa 8kg cơm trong đó thôi, cơm cần khoảng không để thở và nở đều. 8kg cơm là tầm 4kg gạo, mình lấy cái ca 2 lít để lên cân, cho 2kg gạo vào rồi lắc cho gạo ngang mặt, lấy cái bút đánh dấu, lần sau cứ cho gạo vào ngang cái dấu đó là mình có 2kg
Là 1 cái nồi như vậy mình cho vô 2 ca hén, là 4kg gạo, nở ra 8kg cơm, cho cái nồi 10 lít

Gạo nó có gạo mới, gạo cũ, độ hút nước khác nhau, để dễ chịu cho người làm mình lấy gạo đem ngâm 15 phút, sau đó đem vo rồi nấu
Việc ngâm gạo giải quyết được vấn đề, nếu xui xui mua nhầm gạo cũ ngâm gạo sẽ làm sạch mùi cũ đi. 2 là gạo được ngâm, ngậm vào hạt gạo 1 ít nước gạo sẽ tơi ra, lúc nấu cơm cháy sẽ buông tha cái đáy nồi cơm của bạn. (gạo là tinh bột, nếp cũng thế, người ta ngâm nếp 8 tiếng, xong đem đi hấp, nếp ngậm đủ nước nên tơi ra, bóng mảy, thì gạo cũng thế mà gạo ngâm 15p thôi)

Mẹo để việc ngâm gạo cho nhanh là mình cho gạo vào rổ, xong để rổ vào cái thau (người ta bán combo thau và rổ vừa lọt size với nhau ấy), mình ngâm trong đó, xong vo, rồi nhấc cái rổ lên để yên đó là ráo nước. Đến lúc này mình lấy cái ca 2 lít đó, đong vào nồi cơm 2 ca là mình có 4 lít nước cho 4kg gạo

2) nêm gia vị vào cơm
Em không phải đầu bếp nên không có kỹ năng của mấy anh đầu bếp, đứng xóc chảo nêm gia vị vào lúc nào em nêm cũng mặn cũng nhạt, với lại như vậy nó làm khó cho nhân viên của em, nên em nêm trực tiếp vào gạo lúc nấu cơm luôn

Trong 1kg gạo em cho vào 35gr hạt nêm heo, 15gr đường, anh chị nào ít ăn đường thì hạ xuống 10gr dùm em, mà phải có đường không là nó mất cân bằng vị

Lúc mà đổ nước vào nồi cơm điện, mình đừng đổ hết, để lại 1 ít nước rồi cho hạt nêm heo và đường vào, quậy tan gia vị rồi đổ vào nồi cơm, như vậy gia vị sẽ đều hết cơm. Hạt nêm heo nha, hạt nêm gà nó lắng xuống cháy cái đáy nồi cơm màu vàng, nấu không khéo nó khét mùi hôi, mình nên làm chuyện dễ cho mình

Trong 1kg gạo em cho vào 30gr gừng cắt khúc, 1 củ hành tím để nguyên, lúc nấu xong mình lấy ra dễ, cắt vụn ra khó lấy

3) nấu cơm từ ngon đến ngon hơn: mỡ gà
1kg gạo là 1l nước, em không làm thế, 1kg gạo em cho 700gr nước và 300gr nước mỡ gà, cơm vàng óng, bóng mảy, thơm nức, kỹ thuật của cơm gà Hải Nam.cái này vô chừng lắm, có người cho 300gr mỡ gà kêu béo quá ăn không được, có người khen tấm tắc sao cơm ngon thế, nên mình phải nấu thử rồi có kết luận của mình

4) khắc phục nấu cơm cháy đáy nồi
Mình đừng nấu nữa, mình đem hấp là hết cháy đáy
Đùa chứ anh nào xài nồi cơm điện thì ngâm gạo 15p như em nói bên trên, và thêm vào mỡ gà. Nếu mình không xài mỡ gà, 1kg cơm cho vào dùm em 20gr dầu ăn
Nguyên nhân là khi mình nấu cơm, đến một thời gian nhất định nồi cơm sẽ “bật nút” qua chế độ keepwarm, lúc này nhiệt từ dây lò xo truyền lên ghê lắm, nó bắt đầu cháy cơm và dính nồi ở thời điểm này
Lúc cơm bật nút, mình xới cơm lên, lúc này cơm chưa chín hẳn đâu, xới lên xong đậy nắp, bật ngược lại chế độ nấu, lúc nào nó bật lên keepwarm lại thì mình rút điện nồi cơm ra luôn
Mình rút điện ra rồi, nhiệt không truyền lên, cơm không cháy. Mình cứ đậy nắp đó đừng mở ra, nhiệt còn lại trong nồi sẽ ủ cho cơm chín đều
Về foodcost của cơm

1kg gạo 17k, mình nấu ra 2kg cơm, 1 phần cơm 300gr là được tầm 7 phần
Tức là 17k mình ra được 7 phần cơm, cộng thêm 10% điện nước + thêm chút gia vị vào đâu đó 20k-21k cho 7 phần cơm, là 1 phần 3k

Cốt cà chua cô đặc kinh doanh

Nhân thường thấy các món dùng sốt cà chua như bánh mì chảo, xíu mại, cá sốt cà, đậu hủ sốt cà.... thường là sẽ nấu một nồi sốt sau đó cho nguyên liệu thịt cá vào. Vấn đề xảy ra lúc này là khi làm số lượng lớn việc nấu sốt như vậy mất rất nhiều thời gian cũng như tính đồng bộ của sản phẩm, nên Nhân bóc tách từng vấn đề ra và giải quyết bằng cách nấu cốt

1) ở chợ vì bảo quản người ta thường bán cà chua còn cứng, mà cà chua chín mềm làm sốt mới ngon. màu mới đẹp. Nên việc nấu cốt mình có thể mua một số lượng lớn cà chua và để đó cho từ từ hắn chín, lúc đó mình mới xài, giải quyết được vấn đề giá tiền, vì mua nhiều rẻ hơn

2) Việc nấu sẵn sốt cà chua để tiết kiệm thời gian ra món quá tốt, tuy nhiên cách nấu thông thường bất hợp lí vì chiếm diện tích bảo quản của tủ lạnh. Với một cục cốt cô đặc khi cần Nhân chỉ lấy ra cho nước vào rồi đun sôi, 5 phút 10 phút là có nguyên nồi sốt cà

3) Việc này cũng giải quyết được trình độ của nhân viên lao động, mình không cần phải thuê đầu bếp, mình chỉ cần người biết đọc chữ, đọc coi bao nhiêu gram cốt cho bao nhiêu gram nước, chỉ cần biết đọc là nấu ra được. còn chìa khóa chất xám nấu thành cốt mình giữ nghen

Về quy trình nấu

1) Cà chua ngon thì nên cắt hạt lựu, cái này tùy vào cảm giác ăn. Nhân thích cà chua còn lục cục lòn hòn, ăn vào có cảm giác ăn hơn là một sốt cà mịn hoàn toàn. Vấn đề xảy ra lúc này là cắt số lượng lớn rất cực, nên Nhân xay ra

dùng phương pháp xay, lại có vấn đề. Hắn mịn quá, lưỡi dao cắt nát bét trái cà làm tiết ra một đống nước, điều này không tốt. Nên Nhân cắt phân nửa, xay phân nửa

việc xay làm ra nhiều nước như vậy, cho vào chảo xào lên, cà chua ngập trong nước cà, thì không phải xào nữa, mà là nấu rồi. Nên nếu nhiều nước quá, Nhân lọc hết nước ra rồi xào thơm hành tây và cà trước, xong xuôi hết mới cho cái nước cà vào, vì phần ngon nhất của trái cà chính là nước

2) Muối đẩy nước ra khỏi thực phẩm, áp dụng việc này Nhân cho muối vào đầu tiên khi xào. Muối vào sớm sẽ phát huy công dụng của nó, làm mau mềm hành tây và cà chua rất rất nhiều

3) lúc nào cà nhừ, cà càng nhừ càng ngon, Nhân mới cho các gia vị còn lại vào: đường, tương cà, hạt nêm, khuấy cho tan vậy là xong, bỏ hộp cất tủ đông

4) khi nào cần ra món, Nhân lấy cốt cà ra cho nước vào tỷ lệ 1:1, tức là 100gr cốt cà Nhân cho vào 100gr nước, nấu sôi lên là xong, 5 phút có liền. Nếu mà mình thích ăn sốt lỏng, thì cho vào 150gr nước

Có sốt cà rồi, mình có thịt viên thả vô thì thành xíu mại, cho cá vào thì thành cá sốt cà, cho đậu hủ dồn thịt này nọ vô

thành phẩm thu được 200gr cốt, nấu với 200gr nước là tổng thành 400gr, đủ 1 đĩa cho 1 gia đình ăn rồi

Chiên đậu đậu chiên

Đậu chiên 2 lửa hắn mới giòn, Nhân chiên hẳn 3 cách, có thêm trải nghiệm

Đậu trắng Nhân mua ở chợ, tại không biết làm, 7 cành hoa 2 bì về cắt ra

Lấy đôi đũa gỗ cho vào dầu thấy có bong bóng khí quanh đũa là dầu nóng, chiên được rồi. Bong bóng khí đó là nước có trong đũa gỗ bị dầu nóng đẩy ra bên ngoài, lấy đũa inox thử cái không có bong bóng nói tui chỉ bậy đi

Nhân thả đậu vào chiên tầm 4 phút là vớt ra, được 1 mớ, Nhân chia ra làm 3

1 phần Nhân cho vào chiên lại lần 2 liền
1 phần Nhân cho vào nước xong chiên lại lần 2
1 phần Nhân cho vào nước, trong nước nêm muối và đường, xong bỏ tủ mát chừng nào ăn mới xách ra chiên lại lần 2

Về quan sát bên ngoài thấy cách 1 và 2 bên ngoài không khác nhau mấy, cách cho vào tủ mát xù da cám kiểu như heo quay, cảm quan thấy hấp dẫn hơn

Ăn vô thấy đậu chiên liền không giòn bằng ngâm nước rồi chiên, không giòn bằng ngâm nước xong để tủ lạnh rồi chiên

Cách để tủ lạnh nó ngấm nước có muối và đường vào, đậu có vị, cảm giác ăn thấy thú vị hẳn

Tiện cái nữa là ai bán quán có món đậu, mình chiên sẵn bỏ tủ lạnh cái nào cần món xách ra chiên nhanh 2 phút là có, thay vì chiên tổng 5 phút như cách thường

Đậu chiên chiên đậu p2

Nay mua đậu hàng khác, phát hiện ra là không phải loại nào cũng chiên xong rồi ngâm được, nó hút 1 đống nước vô trong
Chà, có thêm trải nghiệm

Không như chiên tại nhà, các cửa hàng khi bán họ mua số lượng lớn 1 là để bảo quản, 2 là làm cho đậu béo hơn, nên ăn ở cửa hàng bún đậu nó béo béo hơn ở nhà làm, họ có cách của họ
Đậu trắng mua về chần với nước sôi khoảng 30s-1p sau đó vớt ra, cho vào hộp
Chần cho sạch đậu, người ta bán để bên ngoài bụi nhiều lắm

Trong hộp có nước sạch, nước uống được ấy, pha với ít muối loãng, nước ngập mặt đậu
Có loại hộp riêng dài, chiều rộng bằng miếng đậu luôn, còn chiều dài để được cỡ 5 miếng, cứ mỗi hộp 5 miếng, họ không để chồng lên nhau làm cứng mặt đậu, muối cũng vậy, để mặt đậu không bị chai cứng
Xong bỏ tủ mát, lúc nào cần mới lấy ra chiên

Muốn bảo quản lâu phải thay nước mỗi ngày, đậu không bị chua

Áp dụng cách trên Nhân mới bày vẽ làm thử tùm lum
1) Nhân mua đậu trắng về, không chần (lại Nhân lười) cho vào nước đá, trong nước nêm hạt nêm với đường, bỏ tủ mát nửa tiếng, mặt đậu săn lại xách ra chiên, ăn thấy thú vị

2) Nhân có làm cách chỉ cho muối loãng, mà cái nết thích ăn đồ có tí vị nên không thích bằng pha hạt nêm hoặc pha với muối và đường vào nước

3) Nhân mua đậu trắng về, xách ra chiên xong ngâm nước đá nhanh thôi, rồi vớt ra để trong tủ mát, coi như bảo quản, lúc chiên lại đậu bị thắt eo, không vững kết cấu như các cách trên nhưng da cám xù ra

4) tổng thời gian chiên đậu đâu đó khoảng 6 phút, tùy mình chiên ít hay nhiều với tùy mình cắt bự hay nhỏ nữa. Nhiệt chiên lần đầu 4.5 phút Nhân chiên 160 độ, chiên xong để đó, nào có khách kêu cái cho dầu nóng lên 180 độ, thả vào chiên nhanh thôi cho nóng mặt đậu cái vớt ra xả vô nước liền, rồi lại thả vào chiên 1.5 phút

Lúc này Nhân sẽ có miếng đậu căng da, giòn lâu lắm



Quote

Công thức và chút mẹo vặt cho các anh chị bán cơm tấm, bún thịt nướng

Qua Nhân đăng hình mấy chị nhắn hỏi quá trời mà công thức gốc nó bột ngọt dữ quá nên nay Nhân có sửa lại, ướp nướng ăn thử thấy ưng cái bụng rồi mới dám viết vài dòng

Thịt mình mua về rửa cho thiệt sạch, cái nào cần dần thì mình dần ra xong rồi để ráo. Trong 1kg thịt Nhân cho vô 20gr bột năng, trộn cho đều rồi để yên đó 5 phút, xong mới đổ sốt vô, ướp ít nhất 8h trong tủ mát nghen

Trong sốt Nhân không có bỏ đồ tươi nên bảo quản được lâu lắm, lúc mình cho vô thịt ướp thì trong 1kg thịt thêm vô dùm Nhân 120gr sả đập dập ra, tỏi với hành mình xay lấy nước cho vô thịt lúc ướp, Nhân không có cho hành tỏi
Tại làm biếng xay
Mình băm ra nướng nó cháy hành tỏi sả hết
1kg thịt lúc ướp cho vô 30gr mỡ heo nữa, không có mỡ heo Nhân cho dầu ăn nghen

Than Nhân đốt cho cháy già, nóng thiệt nóng xong để cái vỉ lên nướng cho nóng thiệt nóng cái vỉ rồi mình mới cho thịt lên vỉ nướng. Đỡ bị cháy vỉ lắm đó, với công thức Nhân cho ít đường nên cũng ít bị đóng đường xuống vỉ nướng nhiều

Anh chị nào bán á, than mình nướng xong đừng có tạt nước vô. Than nóng nó làm ra tiền cho mình, tạt vô gáo nước lạnh nguội hết

Nói chớ nướng xong mình lấy tro vùi lên mặt than rồi kệ nó. Cục nào bự là hôm sau còn luôn. Tro mình đừng đổ hết, có tro mới giữ than cháy lâu, nên để 1 lớp tro dày bên dưới rồi mới cho than lên trên

Nhân cố tình cho nhiều sốt ướp, Nhân nướng chín 1/2 rồi cái lấy cục thịt đó nhúng vô sốt lại
Lúc mà sắp xong trước khi lấy thịt cho ra dĩa Nhân nhúng sốt cái nữa xong cho lên nướng vừa nóng là ra dĩa luôn (tại trong sốt đang là thịt chưa chín, Nhân nhúng vô để nó giữ ẩm thịt nhưng mà mình phải làm nóng lại thịt mới an toàn)

Mình đọc thêm về nướng ở đây nghen:
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2739408602864281&set=pb.100003855047568.-2207520000&type=3

Khoai tây chiên, chiên khoai tây p1

Bữa Nhân viết bài khoai tây chiên được mấy chị hưởng ứng quá mà Nhân thợ lặn mấy bữa nay. Thiệt bụng là làm còn thấy chưa ưng bụng lắm nên lặn lội kiếm tài liệu đọc thêm rồi làm thêm

Nay ưng rồi mới dám viết vài dòng trải nghiệm của Nhân về món này. Tuy Nhân không thể nói hết những gì mình biết, nhưng Nhân biết những gì mình nói. Nói cái gì phải chắc cái đó, viết cái gì phải chắc cái đó

Rồi dô công chuyện

Khoai chiên ngon phải ngon từ chọn khoai. Gọi chung là khoai tây chứ thật ra hắn có 2 loại lận, khoai tây ít bột và khoai tây nhiều bột, tùy coi mình nấu món gì mà mình chọn

Khoai bột thì bản thân cái củ khoai đó nhiều bột lắm, do đó khi chín sẽ dễ bể, nên Nhân thường thấy người ta lấy loại này làm khoai tây nghiền. Do dễ bể nên nó không hợp mấy món vô nước như canh, khuấy cái là bể vụn ra

Thường Nhân muốn chiên món gì đó giòn, ví dụ như sườn, Nhân rắc bột phủ lên món đó. Việc này đúng với khoai tây, bản thân củ khoai nhiều bột, chiên lên hắn giòn, dày bột bên trong, vậy nên Nhân lấy khoai bột đi chiên là ngon lắm

Loại ít bột lại ngọt hơn nha. Thường thấy loại này củ sẽ nhỏ hơn, trơn, bóng. Mua cái này về cắt ra nấu canh thì mình múc lên nó vững kết cấu, làm salad, hầm,... Tính ít bột và nhiều nước nên chiên hắn khó giòn, ngọt hơn - nhiều đường hơn - dễ cháy hơn

Rồi giờ nhìn sao biết củ khoai

Mình thấy củ nào bự chà bá, màu nâu đất, da sần sùi là khoai nhiều bột. Củ thiệt bự luôn. Lấy anh này đi chiên, vừa giòn, dày bột bên trong, củ bự dễ cắt nữa

Mình thấy củ nào nhỏ nhỏ, tròn lẳng, da bóng láng và sáng màu, đó là khoai ít bột, mua về nấu canh, làm salad,...

Chiên khoai tây, khoai tây chiên p2
Lặn lâu quá nay Nhân trồi lên trả bài khoai tây chiên p2 nha

Chọn được củ khoai phù hợp ở p1 rồi Nhân gọt vỏ, rửa sạch xong cắt que, cắt bự bự xíu nha tại chiên xong nó teo lại nữa

Rồi giờ mẹo nè. Nhân nấu nồi nước xong thả khoai vô luộc, tỷ lệ của khoai và nước là 1:2, tức là 0.5kg khoai Nhân cho vô 1 lít nước

Mà trong 1 lít nước đó Nhân nêm vào 10gr muối, 20gr đường, 20gr dấm. mình muốn khoai màu mè xíu cho vô dùm Nhân 10gr bột nghệ nha

Muối giúp giữ nhiệt độ của nước ổn định, cùng với đường tạo vị đậm đà cho khoai

Dấm làm vững kết cấu của tinh bột khi vô nhiệt, giúp khoai giữ được hình dạng, điều này đúng với các loại khoai như khoai lang, dấm làm giảm độ ngọt của khoai tây, giúp chiên đỡ bị khét, ngoài ra dấm còn làm trắng và sáng khoai. đặc sản của dấm là làm giảm mùi tủ lạnh khi cấp đông khoai

Nước sôi Nhân thả khoai vô luộc, đừng khuấy lên bể khoai, để yên đó Nhân luộc 12 phút cho chín hẳn luôn

Xong Nhân vớt ra, khỏi để ráo lâu lắc Nhân rắc xíu bột bắp hoặc bột năng vô dầu nóng 160 độ, Nhân chiên đúng 6 phút vớt ra để nguội

Lúc này Nhân chia bịch rồi cấp đông khoai, quy trình này ngoài tiệm họ hay làm. cấp đông khoai cứng ngắc luôn, chừng nào muốn ăn Nhân làm nóng dầu, khỏi rã đông gì hết thả khoai vô chiên chừng nào nhìn thấy khoai vàng ưng mắt tầm 3-4 phút gì đó là mình có khoai ăn liền

Khoai lúc này sẽ giòn bên ngoài mà bột bên trong

phần 1 chọn khoai ở đây nghen:
https://www.facebook.com/photo?fbid=2774325042705970&set=a.2742495355888939

Bữa Nhân xào bò có nhận thông tin chị Minh Dang hay xào bò lúc dầu nguội. Lúc đó nghĩ bụng ai đâu mà xào dầu nguội, nhưng Nhân biết mình cần bỏ cái tôi xuống và học hỏi, nên sau một thời gian trải nghiệm các phương pháp nấu bò lúc dầu nguội, Nhân có một số góc nhìn thế này. À Nhân muốn nói về món bò lúc lắc

Thường Nhân sẽ đốt nóng cái chảo mà không cho dầu, sau đó thả bò vô, cách làm này nhiệt sẽ ngay lập tức khóa mặt bò lại tránh cho bò bị mất nước , kiểu như làm steak ấy

Một cách khác Nhân hay làm là dầu căng nhiệt Nhân cho bò vô chiên nhúng, nhanh thôi, cũng nguyên lý tương tự là nhiệt lập tức khóa bề mặt bò lại

Vậy dầu nguội khác như thế nào? nói chính xác hơn thì là dầu ấm

Đáp án ở tình trạng nhiệt độ của bò và tốc độ ra món. thường các quán ăn sẽ bảo quản bò bằng cách đông lạnh, khi khách gọi món chef sẽ cho bò vào bắn microway để rã đông - và điều đương nhiên - miroway không thể rã đông hoàn toàn 100% nên cách làm khóa nước sẽ làm cho bò còn lạnh bên trong - thảm họa khi mang lên bàn ăn

Việc cho bò vào lúc dầu ấm nhiệt sẽ từ từ đi vào và làm dãn nhiệt độ lạnh ở bên trong của bò, giải quyết được vấn đề này

Để bò mềm hơn, Nhân có cho ướp với một ít bột năng và dầu ăn trước khi cấp đông

Câu hỏi đặt ra lúc này là cho bò vào dầu ấm vậy có bị ngấm dầu không? Thì thiệt là Nhân không biết, mà không biết thì đi hỏi, Nhân hỏi chat gpt thì được trả lời như trong ảnh

Một điều mà Nhân rút ra trong nghề đó là khi nhận một kiến thức trái ngược hoàn toàn với điều mà bản thân mình biết, đừng bật điều đó ra ngoài, bỏ cái tôi xuống lắng nghe và hãy trải nghiệm để có thêm nhiều góc nhìn


Quote

Ốc đắng luộc, luộc ốc đắng

Ốc luộc sao mà con nào lấy cũng ra hết ruột, không bị đứt, thịt ốc mềm mọng nước không khô thì cần vài chiêu nha

Nhân ra chợ xin anh bán ốc 1kg ốc đắng, cái ảnh xin lại nhân 20, thối 30. về rửa sạch, đập mấy trái ớt vô ngâm cho ốc nó nhả mấy cái dơ trong người ra, mà thấy con nào nổi lên vớt bỏ đi, nó chớt rồi á

1kg ốc Nhân bắc nồi nước sao cho thiệt ngập mặt, thả vô mấy cây sả đập dập lúc nước lạnh, bỏ 1 muỗng bột ngọt với muối. mấy dòng ốc nói chung luộc bột ngọt nó lồi con ốc ra, không thì ốc nó rút ngược vô trong

nước thiệt sôi Nhân đổ hết ốc vô, lửa lớn nhất, bấm đồng hồ 2 phút, xong 2 phút tắt bếp lấy cái nắp đậy kín lại ủ 2 phút

xong đủ thời gian đổ ra cái rổ đợi tí nó tự nguội chấm mắm sả thôi



Quote

waden1114 said:

Nhược điểm lớn nhất của mật ong khi nấu ăn là gì thế bạn ? Nhu cầu sử dụng mật ong trong nấu ăn rất ít nên dung lượng thị trường rất thấp. Ở các nước như Mỹ Eu bình quân 1 người sử dụng 700gr mật ong/năm còn Vn thì chưa tới 10gram, lượng tiêu thụ đường ở Vn 1,5 triệu tấn/năm còn mật thì chưa tới 10.000 tấn. Mình đang triển khai 1 dự án liên quan tới mật nên tư vấn của bạn rất đáng quý. Cảm ơn bạn.

Click to expand...

khi Nhân cho một thứ gì đó vào trong món ăn, Nhân luôn tư duy theo 2 hướng căn bản: được cái gì và mất cái gì
- điểm được của mật ong là làm mềm thực phẩm do Ph dao động từ 3,2-4.5 mang tính axit, làm bóng thực phẩm cho các món nướng, làm sệt sốt do đặc tính tự nhiên không có xanthan gum. trong mật ong không có umani nhưng lại mang tính điều vị do bản chất đường trong mật là đường fructose và glucose

- Một điểm khác của mật ong khi dùng trong thực phẩm là đắt tiền hơn đường

- Nói chuyên môn một chút khi đường cháy tạo thành caramel, và đường càng được nấu đậm màu, độ ngọt sẽ càng giảm đi, nhưng hương vị lại phức tạp lên và gây thương nhớ nhiều hơn - điều mà mật ong không làm được khi thắng caramel

- Đường kích hoạt phản ứng Maillard tạo màu dễ kiểm soát hơn mật ong

- điểm không được của mật ong khi dùng trong thực phẩm Nhân không thấy nhiều lắm, tại Việt Nam do đặc tính sử dụng thực phẩm - gọi là tính bản địa - nên không dùng nhiều mật ong trong nấu ăn.

- quay về tìm hiểu nguồn gốc vị của 3 miền: (sau đây là cảm nhận và hiểu biết của cá nhân- không có lý giải khoa học và không mang tính chính xác cao)

- đất miền Tây đặc tính phù sa - nên lượng đường trong trái cây rất nhiều, điều này vô hình chung người dân miền Tây thích ăn ngọt và không cần nhiều đường từ nguồn khác

- dân miền Trung hay ăn mặn, điều này cũng có lý do về vị trí địa lý và khí hậu, lúc mọi thứ còn khó khăn ăn mặn sẽ ăn được nhiều cơm hơn - làm no hơn

- Miền Bắc ảnh hưởng khá hiều từ ẩm thực Trung Quốc

Khách hỏi quá trời Nhân rắc cái gì lên gà mà ăn thấy hay hay, lạ lạ

Dạ cái này là thính ớt, đa dụng lắm, công thức với cách làm nè:

70gr gạo rang vàng
30gr đậu xanh không vỏ rang vàng
3gr bột ngọt
14gr muối tôm - nhà có muối tôm nào ngon mình xài loại đó
5gr bột tỏi
5gr bột hành
5gr tiêu xay

Nhân cho hết các nguyên liệu trên xay ra, đừng xay nát quá nó thành bụi mất, sau khi xay ra Nhân tạm gọi cái này là (*)

Rồi giờ mình hong có bột hành bột tỏi, bỏ ra luôn, không phải thay đổi gia vị gì hết
Giờ Nhân muốn cái (*) nó thơm mùi sả, Nhân bỏ tiêu ra thay bằng 5gr bột sả, tại mùi tiêu nó át mùi bột sả hết

Cái (*) này nó hợp mấy món chiên, cánh gà chiên giòn xong bỏ muối sả vô lắc nó lên thành muối sả, hay ba rọi chiên giòn, ếch chiên núp lùm,...

Nhân thêm vô 5gr ớt bột có vảy Việt Nam cay hoặc không cay, với 5gr ớt bột Hàn Quốc tạo màu, là nó thành thính ớt. Cái này Nhân hay rắc lên gà, mấy món xào me như cút lộn, sò huyết, rắc thính ớt lên nhìn đẹp mắt lắm. Còn rắc lên gì nữa hong? Dạ còn nha, bỏ lên gỏi, nhất là gỏi bò mình hay rắc tỏi phi lên đúng hong, rắc thêm thính ớt vô cho Nhân. Rắc lên mấy món xào được luôn, Nhân hay xào bò với rau rồi rắc thính ớt lên cho màu mè

Cái (*) này nó cũng chưa ngon lắm, công thức trên mình cho vô dùm Nhân 30gr chà bông heo (xay ra nha - xay chung lúc ban đầu luôn ấy), nó hơi nhạt nhạt nên thêm vô dùm Nhân 7gr muối tôm nữa

Các cách làm bên trên sẽ dùng chung với sốt hoặc chấm

Thêm chà bông với tăng độ đậm đà lên nó sẽ thành 1 loại muối na ná như muối phong sa, tạo thành 1 loại gia vị chính luôn, rắc vô mấy món chiên ấy. giờ muốn xịn nữa, thì cho vô dùm Nhân 30gr tôm khô, ngâm cho nở ra xong rồi xay riêng tôm khô rang trên chảo cho ráo rồi xay chung cái (*), vậy mới bảo quản lâu được

mà mình muốn nó thơm hơn? cho vô dùm Nhân 2gr ngũ vị hương

Tính ra có 1 cái công thức đơn giản hết sức mà mình hiểu công thức cái mình làm ra được quá trời món hen

View attachment 2148391

Nấu cháo gà kiểu Nhân hay làm

Nhân có con gà 1kg rửa sạch và 2l3 nước

Thường trong 1l nước hầm xương Nhân nêm vào 5gr muối và 5gr hạt nêm. Ở đây 2l Nhân nêm thẳng vô là 10gr muối, 10gr hạt nêm. Tại Nhân nấu lâu 2l3 nước rút xuống còn đâu đó quanh 2l là vừa ăn luôn

Trong nồi cháo Nhân không nêm đường, bỏ đường vô ăn lợ cháo, với nó mau hư. Ai thích ăn đường lắm mới cho đường vào cháo chứ nấu cháo Nhân không cho đường

Lúc này nồi cháo thiếu ngọt. Nên Nhân thả vô 1 củ hành tây nấu từ lúc nước nguội cho ra nhiều ngọt, rồi Nhân luộc ủ con gà là có nước ngọt của gà, cuối cùng có nấm rơm và củ cải đỏ nữa

Tỷ lệ mà Nhân thường nấu là 1 gạo 20 nước. Tức 100gr gạo là 2 lít nước, thêm nấm và củ cải đỏ nồi cháo sẽ như trong video, nhà Nhân hay ăn cháo không loãng lắm mà cũng không đặc lắm

Vớt con gà luộc ủ ra Nhân vớt hành tây ra luôn nha chứ không vớt hành tây ra mà cho gạo vô trước là một hồi hành lẫn với cháo vớt hành ngu luôn

Cho gạo vô Nhân nấu 45p xong thêm củ cải đỏ rồi thêm nấm là dứt

Nhân nấu mấy lần thấy khi mà hâm lại nồi cháo nó cứng vị muối, vị muối mạnh quá nên mình nêm 15gr hạt nêm 5gr muối nghen

Ở tiệm người ta sẽ nấu tỷ lệ 1:10, có tiệm nấu 1:7
Tức là 100gr gạo nấu với 1l nước, xong họ chia ra 1 túi 300gr cấp đông. Chừng nào ra món họ sẽ lấy 1 túi 300gr cháo đó thêm vào 300gr nước nấu sôi lên là ra 1 thố cháo hàu, cháo nghêu, cháo blah blah mà chừng 5 phút là có. Ra món mới nhanh, mà cắt nước ban đầu và thêm nước khi ra món sẽ hoàn nguyên lại tỷ lệ 1:20 đó

Mắm chưng, chưng mắm kiểu Nhân hay làm P1
Chị em xem cách Nhân tư duy khi nấu ăn nhé

Nhân coi trên youtube có người chỉ 1 mắm 1 thịt, có người chỉ 1 mắm 2 thịt, mình làm theo có khi mặn có khi nhạt không hiểu tại sao thì đây, mình xem thử cách Nhân làm mắm chưng và cách Nhân tư duy khi nấu ăn nha

Mấy dòng hệ mắm nói chung như mắm cá chốt, mắm cá lóc, mắm cá linh,... người ta sẽ xay nhỏ, trộn mắm với thịt xay, trứng vịt rồi hấp lên thành mắm chưng ăn với rau sống.

Ai thích mùi mắm nhiều thì trộn 100gr mắm với 100gr thịt (tỷ lệ 1:1), mùi mắm vừa vừa thì 100gr mắm 150gr thịt, thoang thoảng mắm thôi thì 100gr mắm 200gr thịt (tỷ lệ 1:2). sự khác nhau ở bản thân con mắm mà Nhân có, con mắm đó có thể mặn nhiều, có thể mặn ít, việc Nhân cần làm là hiểu độ mặn của con mắm đó đã

Tỷ lệ ngọt Nhân thường nêm là 10% so mới mắm, cứ 100gr mắm là 10gr đường, xong, tạm thời món nó sẽ cân bằng mặn ngọt, tạm thời lý thuyết thôi

Nhân vẫn phải nêm thêm mặn vào, do có thịt, Nhân nêm vào 5% mặn so với thịt, tức là nếu Nhân xài 100gr thịt thì nêm vào 5gr mặn, mà 200gr thịt thì 10gr mặn

Độ mặn Nhân lấy từ hạt nêm heo. trong mắm Nhân không nêm muối, muối làm xốp mắm, và cứng vị. Nhân không nêm nước mắm, nước mắm làm tạt hết mùi mắm cá đi, uổng, nên độ mặn phổ thông và dễ chịu nhất là hạt nêm heo

tức là khi hiểu tỷ lệ như vậy dù là 100gr thịt hay 200gr thịt hay lẻ lẻ như 350gr hay 780gr thì Nhân đều nêm được, vì Nhân hiểu tỷ lệ gia vị

Tiếp theo là trứng vịt. trứng vịt Nhân sẽ cho bằng tổng khối lượng của mắm và thịt chia 2. 100gr mắm 100gr thịt là 200gr, Nhân sẽ cho vào 200/2 là 100gr trứng vịt (2 trứng)
100gr mắm 200gr thịt là 300gr, Nhân sẽ cho vào 300/2 là 150gr trứng vịt (3 trứng)
khối lượng trứng vịt trung bình đâu đó tầm 50gr, mà không cần chính xác đâu. trứng vịt làm vững kết cấu của mắm, trứng gà bông xốp chuyên làm bánh, trứng vịt làm món mặn. protein trong lòng trắng trứng khi chín kết dính món của mình lại nên thường hay cho vô mấy món chả

tổng kết lại nè
100gr mắm
10gr đường (10% so mới mắm)

nếu 100gr thịt thì 5gr hạt nêm (5% so với thịt)
nếu 200gr thịt thì 10gr hạt nêm (10% so với thịt)

nếu 100gr thịt thì 2 quả trứng vịt
nếu 200gr thịt thì 3 quả trứng vịt

rồi cứ vậy mình trộn lên thêm hành lá, tiêu, hành tím rồi hấp lên là dính, cỡ nào cũng dính

Tuấn Cùi said:

bác dạy gần hết món còn gì

hay bác hướng dẫn thêm nguyên lí về nguyên liệu đi ví dụ muối, đường, tiêu, rồi nhiệt độ, thời gian,.... mấy cái đó kết hợp với nhau như thế nào để mng có logic hơn

Click to expand...

Nấu ăn mà sao hết được bác
Nói chung là phải có món cụ thể

Thường nấu ăn tại gia mình sẽ biết thịt chín bằng cách quan sát, bật lửa lên nấu, đến một thời gian nào nó, nhìn miếng thịt coi chín chưa

Thật ra mỗi loại thịt đều có một nhiệt độ chín nhất định

Đầu tiên cần phân loại thịt: thịt có 2 nhóm CĂN BẢN là thịt đỏ và thịt đen

Thịt đỏ là nhóm cừu, vịt, cá hồi, bò
Thịt đen như là heo, gà...

Nhóm này người ta phân chia theo làm lượng Myolobin có trong máu động vật

Nhóm thịt đỏ căn bản thì bản chất loại thịt nó "sạch" hơn thịt đen. Thịt đỏ chỉ có vi khuẩn ở bề mặt tiếp xúc với không khí, bên trong thịt đỏ KHÔNG có sán, nên người ta ăn tái được (bò, ức vịt, cừu- đều là các món ăn tái) hoặc ăn sống (cá hồi)

Nhiệt độ chín "tái" của thịt đỏ là 58 độ C, anh nấu bao lâu không cần biết, nhiệt độ bao nhiêu không cần biết, bên trong cục thịt đạt 58 độ C là phần thịt đỏ đó an toàn

Do chứa nhiều Myolobin nên vị của thịt cũng phức tạp hơn thịt trắng. Người ta thường chỉ cho muối vào bò để làm "dày" vị lên, thế thôi, không cần ướp gì nhiều, không cần ướp lâu

Nhóm thịt trắng như heo, gà người ta chia làm 2 nhóm nữa, là thịt đen (darkmeat) và thịt trắng (whitemeat)

Định nghĩa dễ hiểu nhất là thịt trắng là phần thịt có cấu tạo đơn giản

Như ức gà, nó chỉ có thịt, cấu tạo đơn giản, thịt trắng
Như nạc dăm, nạc đùi lợn, nó chỉ có thịt, xem vào xíu xiu mỡ, cấu tạo đơn giản, thịt trắng

Darkmeat là phần thịt có cấu tạo phức tạp, như đùi gà, nó là phần vận động nhiều, nhiều bó cơ bó lại, màu sậm
Như ba chỉ heo, 1 lớp thịt lớp mỡ lớp nhầy rồi lớp da, cấu tạo phức tạp, thịt đen

Phần whitemeat nhiệt độ chín là 73 độ thì an toàn
Phần darkmeat nhiệt độ chín là 85 độ thì an toàn

Toàn bộ kiến thức và các con số trên đều là khoa học, được nghiên cứu và chứng minh, cả thế giới họ xài chứ không phải em bịa ra

Trong mấy món như xíu mại, pate Nhân thường thấy người ta cho ruột bánh mì vô để làm vững kết cấu sản phẩm

Pate thì khá dễ chịu vì bánh mì Nhân ngâm với sữa, mà thịt xíu mại Nhân đâu cho bánh mì ngâm sữa được (do có nước nó vỡ kết cấu xíu mại)

Mà cho bánh mì nó có 2 vấn đề khi anh chị làm số lượng lớn

1 là nó mắc
2 là nó cực, Nhân phải nướng bánh mì lên, xay cho vụn ra (mà chưa chắc Nhân đã có cái lò nướng)

Nên Nhân thay thế bằng bột bắp, về căn bản ruột bánh mì cũng là bột (bột mì)

Bột bắp vào nó có cái bệnh, là cho nhiều người ta ăn vô sẽ biết là có bột trong đó, nên cho lượng vừa đủ

Trong tổng 300gr sản phẩm Nhân cho vào 7gr bột bắp, thịt sẽ kết dính mà ăn hong biết có bột trong đó đâu

Còn làm viên xíu mại nó không bị nứt mà nó dai, nó tưng tưng cục thịt được luôn là do nhiệt

Nhiệt của cục thịt phải lạnh, lạnh thịt nó mới dai được, như chả này nọ thịt xay phải ở trạng thái lạnh thì hấp lên chả mới dai

Mạch nha từ đâu mà có?

Nhân có mầm lúa đem ngâm nước, cho nó lên mộng
Rồi không cho lên mộng nữa bằng cách sấy khô hoặc phơi khô

Hạt lúa lúc này biến tính, tinh bột thành đường, đường lúc này là đường đơn

Nấu lên như nấu cơm và thêm men vào để sản xuất bia, rượu

Hạt lúa là hạt lúa mạch

Quá trình cho nước lên mộng sấy khô gọi là làm mạch nha

Ứng dụng nhiều công dụng khác nhau người ta làm ra sữa mạch nha, dấm, rượu whisky còn gọi là rượu mạch nha

Video: lần đầu được ăn thử bánh đa mạch nha tại Huyện đảo Lý Sơn, tỉnh Quãng Ngãi

Trong chuyến đi Lào Cai Nhân được thử một loại kẹo, đồng bào gọi là kẹo mầm lúa

Đồng bào lấy mầm lúa, cho nó lên mộng, phơi khô, giã bể

Nấu 1 nồi xôi nếp nhão, trộn xôi với mầm lúa bên trên, để 8h hỗn hợp này lên men và tách nước

Đồng bào lấy nước này nấu lên. Quá trình hóa hơi xảy ra, nước bay hơi lên khi cô cạn còn lại một loại đường dẻo

Đường này chính là mạch nha. Và đó là quá trình sản xuất mạch nha thủ công

Đồng bào lấy đường mạch nha kéo lên kéo xuống, cứ như vậy đồng bào có kẹo mầm lúa, thêm đậu phộng vào, nó thành kẹo kéo

Mầm lúa chứa nhiều lactic, nếp chứa nhiều tinh bột, ủ với nhau lactic phân tách đường đơn gluco thành maltose, cô đặc lại thành mạch nha. Đường maltose là đường đôi, gồm 2 nhánh gluco liên kết lại với nhau

Điều mà Nhân muốn ở món xá xíu là thịt phải mềm

Thịt mềm có 3 nguyên nhân chính, 1 là bản thân loại thịt đó mềm sẵn rồi, 2 là các gia vị chế biến làm mềm thịt và 3 là phương pháp chế biến, Nhân bóc tách từng phần

1) thịt xá xíu thường dùng là nạc dăm, phần thịt này xen kẽ mỡ, mềm, cắt cục vừa ăn vì cắt to quá thì không thấm mà cắt mềm quá thì bị khô

2) trong xá xíu thường sẽ có rượu. Hoặc là rượu hoa hồng, hoặc Thiệu Hưng, hoặc rượu hoa tiêu, nói chung là các loại rượu nấu ăn

Rượu làm mềm thịt rất tốt

các thành phần làm mềm thịt khác mà mình có thể cho vào là dầu ăn, sốt ướp đóng gói sẵn như tương Hoisin, tương Trụ hàu. Xá xíu là món người hoa nên có các gia vị hoa, nhóm gia vị này thường được chế biến bằng cách lên men nên bản thân loại đó có các chất làm mềm thịt tự nhiên sinh ra trong quá trình lên men

3) nhiệt nhiệt và nhiệt
Nhiệt độ phù hợp, thời gian phù hợp, sẽ làm mềm thịt

Nhân cho thịt đã ướp vào chảo NHÔM, nấu lửa lớn cho mau sôi, khi sốt sôi rồi Nhân hạ lửa trung bình yếu (bếp 10 số thì xài mức số 4) nấu trong thời gian dài đến khi cạn sốt sẽ cho thành phẩm thịt mềm

Tóp mỡ mà da nó xù lên như thế này thì bén như cái chén luôn

Muốn tóp mỡ nổ đều thì cái cục mỡ của Nhân phải đều cái đã, do đó Nhân mua mỡ nguyên tảng về tự cắt

Mỡ tươi bị cái là khó cắt, do đó Nhân mua về rửa sạch xong cho vô nồi luộc 10 phút với gừng cho thơm với mỡ chín hẳn luôn, lúc này Nhân cắt thành cục dễ ẹc

Có cục mỡ rồi Nhân cho vô chảo, chảo bằng nhôm nghen, đổ nước vô mỡ với thêm mấy cục gừng bự

Nghe lạ hen, đúng rồi đó. 1kg mỡ Nhân cho vào 300gr nước (30%), 5gr muối

Nước nó làm đều nhiệt. Mình làm ở nhà có tí thì không sao chứ làm cỡ 1kg đổ lên không có nước đảo mỡ ngu người luôn

Mới đầu thì cứ bật lửa lớn cho mau sôi, khi sôi rồi mình nhớ thần chú nha: lửa nhỏ trộn đều, lửa nhỏ trộn đều

Lửa nhỏ sẽ làm mỡ nước chảy ra ngoài nhiều hơn lửa lớn, tóp mới giòn, nước ban đầu bị nhiệt làm cho bay hơi lên đến một thời gian còn lại nước mỡ

Thắng tới chừng mỡ vàng thì vớt ra để nguội

Xong bật lửa lớn cho mỡ nó nóng thiệt nóng cho tóp vào đảo nhanh đều tay vớt ra cẩn thận cháy là y như hình

Muối làm cho da nổ đều, gừng cắt cục bự nha cho dễ vớt ra lúc cuối, gừng làm thơm mỡ á

Bữa bạn nào hỏi Nhân tóp mỡ mắm tỏi sao ở nhà làm không giòn được lâu, mà người ta đóng hũ bán giòn lâu quá
Tóp mỡ nó không giòn hoặc giòn nhưng mau mềm (nói chung mấy món liên quan đến độ giòn luôn) thì chỉ có 1 nguyên nhân duy nhất là trong thực phẩm đó còn nước (hoặc mỡ)
1 nguyên nhân nhưng có nhiều phương pháp để khắc phục tùy vào thực phẩm của mình có
Về tóp mỡ mình nhớ thắng lửa nhỏ nước mỡ sẽ có thời gian đủ lâu để tách ra ngoài, lửa nhỏ lửa nhỏ lửa nhỏ. Chuyện quan trọng Nhân nói nhiều lần
Mình ăn ở nhà thì đóng hũ cái tóp mỡ, đóng hũ cái sốt mắm tỏi. Lúc nào muốn ăn lấy ra lăn nhanh là được, tóp sẽ giòn lúc mình ăn
Tóp mỡ mắm tỏi người ta đóng hũ bán để lâu được vì người ta giải quyết được vấn đề trong tóp mỡ còn nước
1 là nước trong công thức mắm tỏi, người ta sẽ nấu cho nó kẹo đặc lại
2 là nước trong bản thân cục mỡ đó còn
Giải quyết 2 vấn đề này bằng cách sấy
Tóp mỡ thắng xong để nguội cho vào chảo cùng sốt mắm tỏi kẹo đặc trộn đều thiệt đều xong đem vô tủ sấy, sấy 70 độ trong 3h xong đóng hũ dán kín là giòn hoài

Tối qua Nhân đi ăn cơm tấm thấy trứng kho ngon quá nên kêu 1 quả

Xắn ra thì thấy lòng đỏ bị xanh đen, đó là kết quả của quá trình nấu trứng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài (overcook)

Khi trứng bị overcook sắt trong lòng đỏ phản ứng với hydro sulfide trong lòng trắng tạo thành sắt sulfide có màu xanh đen, đó là lí do màu xanh đen chỉ xuất hiện ở viền ngoài của lòng đỏ mà không có bên trong lòng đỏ.

Theo cảm quan cá nhân thì trứng xanh đen mất thẩm mỹ, nhưng nó sẽ không có hại

Vậy thì trứng kho như trong video là đúng hay sai? Trong quan điểm của Nhân sẽ không có đúng hoàn toàn hay sai hoàn toàn, mà là có phù hợp hay không phù hợp

Chỗ này bán trứng kho khách ăn đông nghẹt, tức là trứng này phù hợp với nhóm thực khách này

Không phù hợp với mong muốn của Nhân khi ăn trứng kho

Tuấn Cùi said:

cực mê cơm sườn nhưng đúng là chỉ có nướng than mới ngon, home cook thì gần như k thể được vậy

Click to expand...

E có một bài viết về nhiệt tại sao nướng than lại ngon hơn các loại nướng khác rồi đó bác

Nướng than có nhiều trường phái, (quay xích, nướng trên vỉ, nướng trong lò,...) nhưng nói chung chia ra làm 3 hệ: nướng chậm, nướng bình thường và nướng nhanh

Nướng bình thường phổ biến nhất là thịt cốt lết cơm tấm, nướng nhanh là sườn cọng cơm tấm đã sơ chế chín trước chỉ nướng nhanh lấy mùi và màu. Còn nướng chậm là lấy cây sườn đó cho lên than, có thể quay hoặc không quay, nhưng khoảng cách từ mặt than lên miếng thịt sẽ xa hơn kiểu nướng bình thường

Về sản phẩm nướng chậm là ngon nhất

Một biến thể khác của nướng là nướng trong lu, bắt đầu bằng quá trình sấy ở nhiệt độ thấp (nướng chậm) sau khi thịt chín sẽ đẩy nhiệt độ lên cao để lấy màu (nướng nhanh)

Mình thường thấy các sản phẩm nướng lu sẽ có một màu đỏ rất đẹp mắt, và nghĩ rằng đó là kết quả của tẩm ướp, không hẳn đúng. Tẩm ướp chỉ là 1 phần để sản phẩm lên màu

Bí quyết mà không một quán nào nói ra đó là bã mía, họ sấy bằng bã mía, lót một ít bã mía bên dưới than

Đường còn sót lại trong bã mía bị nhiệt phân tách ra bám vào thịt tạo ra màu đỏ đẹp mắt cho món sườn cọng, xá xíu, đường này bám bên ngoài làm thịt bóng bảy

Nói chung nướng là một kỹ thuật vô cùng thú vị, thường nghe câu nhất nướng nhì chiên tam xào tứ nấu - nhất nướng

Ăn ở nhà thì cho thịt lên than quạt mạnh tay vào khi nào chín thì lên dĩa, còn kinh doanh nên trang bị cho mình hành trang tri thức để hiểu sâu hơn việc mà mình đang làm

NẤU CHÁO TỪ NGON ĐẾN NGON HƠN

1) mình ngâm gạo với nước lạnh 30 phút, cho gạo ngậm nước, khử đi cái mùi cũ của gạo, mình ngâm đúng hạt gạo mau nở, tiết kiệm thời gian

2) mình nấu nước sôi thiệt sôi, thả gạo vào, nước sôi nó đẩy gạo lên, làm hạn chế tiếp xúc giữ gạo và cái đáy nồi, cháo sẽ ít dính hơn. Em là dân miền Tây, thường nấu cháo thích hạt gạo bung bét ra và thích ăn cháo loãng, nên em nấu lâu, 1 gạo 7 nước, tức là 1kg gạo em cho 7 lít nước

3) mình nấu cháo hay khuấy khuấy cái nồi, tại mình sợ dính, mà nấu nước sôi già cho gạo vào đỡ dính nhiều lắm, mình vẫn nên khuấy nha, gạo nó sẽ dẻo lại, sánh nước, nó khác hẳn với việc làm dẻo nước bẳng cách pha nếp

4) nước sôi, đổ gạo vào, khuấy vài vòng, lúc nước sôi lại mình hạ xuống lửa nhỏ để tiết kiệm nhiệt lượng, đậy cái nắp nồi lại tránh hơi nước bay lên trên. Mình hình dung thế này: nhiệt đi từ dưới lên, bay lên đụng nắp nồi, bay xuống, rồi lại bay lên, gọi là nhiệt đối lưu, trong môi trường đối lưu, nếu như kín khí, gọi là áp suất, mà mình biết áp suất làm mau chín đồ ăn, nhiệt đối lưu cũng vậy

5) Sau khi đậy nắp 10 phút, mình mở ra, cho vào một ít dầu mè hoặc dầu hạt cải người Hoa hay làm vậy, kỹ thuật nấu cháo xá bấu. Lúc cho dầu vào mình phát hiện ra nồi cháo nó thơm, cháo bóng, ăn trơn mồm hơn

GẠO RANG THÌ NẤU CHÁO THẾ NÀO?

Mình rang gạo, vô nhiệt làm hạt gạo nính lại, nở ít hơn, nhưng thơm hơn
Do nở ít nên gạo rang thường làm cho cháo loãng, mình nấu 1 gạo 5 nước nha
Đặc sản của gạo rang là khi cháo nguội vẫn dễ húp, không bị đặc cục, vẫn thơm, cháo gạo rang ít tanh gạo, do lúc rang làm vỡ cấu trúc của lớp bột gạo bao bên ngoài.

Nấu cháo gạo rang ngon nên chọn gạo tẻ ít tấm, còn tấm thì mình sàng tấm ra, lúc rang mới đều gạo, không bị khét, mà mình đừng rang lâu quá như thính gạo, mất nhựa gạo đi nấu cháo không ngon.

Có một thời gian Nhân lặn lội đi đánh cá trên tàu biển, có học được một số mẹo của ngư dân, hôm nay Nhân muốn nói về mực

Mực có 3 loại phổ biến là mực ống, mực lá, và mực nang. Ngon nhất là mực ống

Con mực ốc bắt lên còn nhấp nháy chuyển màu, gọi là mực nháy, là con mực ngon nhất khi đi chợ, đốm màu nâu đen là chưa qua đá, hoặc qua đá chưa lâu. Còn con nào chuyển qua đốm hồng là chắc chắn con mực đó qua nước đá rồi

Con mực ngon về đến nhà dựa trên 3 yếu tố chính:

1 là vùng biển đánh bắt
2 là phương thức đánh bắt
3 là cách bảo quản

Số 1 thì tùy à mực Việt Nam là ngon hết
Số 2 thì mực câu là ngon nhất
Số 3 là quan trọng, mực câu lên, không trực tiếp vào nước đá, hút chân không đem cấp đông thì sẽ không bị teo và ăn như mực tươi

Chưa xong đâu, con mực cấp đông rồi ai hong biết hay xách con mực đi rửa. Mình đừng rửa, con mực tới tay mình là đã sạch rồi đổ bia vô hấp thôi. Rửa nước ngọt nó mất ngọt con mực, hay bị tróc da, sứt đầu, vì trong nước ngọt (nước vòi ở nhà ấy) có clo, clo nó sẽ tẩy luôn chất nhờn và da của con mực

Ngồi với ngư dân mà xách con tôm đi rửa nước ngọt, xách con mực đi rửa nước ngọt là bị khẽ tay liền

Cá nục kho mía

Nhân thích sốt nên đưa gia vị về dạng sốt, cứ 1kg cá cho vào 120gr sốt đổ nước vô kho là dứt

20gr hành tím băm
40gr tỏi băm
20gr ớt sừng không cay băm nhỏ
1 trái cà chua chín 50gr băm nhỏ

Chỗ trên xào thơm cùng 30gr dầu ăn

Xào thơm rồi Nhân cho hết chỗ ở trên vào xay cùng 60gr nước mắm nam ngư đệ nhị xay mịn ra là có sốt, nó đâu đó tầm 120gr-130gr

Nên Nhân thấy hết chỗ sốt đó nấu sôi lên cùng 500ml nước mía cùng 2.5l nước lọc (tổng 3l dung dịch) xong đổ vô nồi cá xếp sẵn

Kho với 1kg cá nục, lúc kho Nhân cho vô tỏi với ớt cho thơm, kho lửa nhỏ trong 6h-8h là lên dĩa

Nhân thường thấy món ớt rim, sate người ta thường cho gia vị cuối cùng lúc mà xào thơm hương liệu với ớt cùng với dầu rồi mới cho gia vị vào


Cho gia vị vào lúc này thì được thôi tại nhiều người cũng làm vậy, nhưng gia vị sẽ khó tan trong dầu, do đó khi làm số lượng lớn đảo không đều sẽ khó hòa tan hết gia vị và nếu làm thủ công không có máy trộn thì khá vất vả


Nên toàn bộ gia vị Nhân trộn vô ớt hết luôn, trộn đều vô xong để yên đó 30p rồi trộn thêm cái nữa là gia vị tan ra hết. Rất dễ chịu


Đường và các gia vị khác sẽ tương tác với ớt làm cho ớt đỏ lên, màu sắc rất đẹp


Lúc này Nhân làm nóng dầu và xử lí cho dầu thơm hương liệu rồi cho ớt vào xào thôi không phải lo khó tan hay không đều gia vị nữa tại gia vị đã tan hết trong ớt lúc ngâm rồi

Hồi đó cua con gái bà bán thịt heo nên nằm vùng ngoài sạp thịt suốt ngày, được mấy cô bán heo chỉ cho mấy mẹo lựa thịt đã lắm

Nhân chia sẻ cách lựa thịt mà Nhân học được của mấy cô bán thịt, mọi người góp ý dùm Nhân nha

Mỡ thắng tóp mỡ ngon nhất là mỡ lưng, có chỗ gọi là mỡ khổ, mỡ tảng

Nó sẽ nguyên tảng, kết cấu vững, có da (hoặc không do người ta lóc ra mất rồi). Loại này lấy làm tóp ngon lắm. Nó là phần mỡ trên giữa sống lưng con heo, bên dưới mỡ lưng chính là cốt lết

Loại thứ 2 người ta hay làm tóp mỡ có thịt là nọng mỡ

Thịt nọng là phần thịt nằm sát phần đầu và cổ con heo, có 2 loại chính là nọng mỡ- nhiều mỡ ít thịt và nạc nọng - nhiều nạc ít mỡ (kiểu kiểu như ba chỉ có cục ít mỡ nhiều thịt cũng có cục nhiều mỡ ít thịt)

Tiếp theo là mỡ bụng, nó nằm dưới tấm ba rọi có phần lườn bụng. Phần này nó sẽ khá giống mỡ lưng nhưng không dày bằng, mềm hơn, kích thước nhỏ hơn. Mình đi chợ sẽ ít thấy hình dạng ban đầu của phần này do người ta cắt nhỏ ra cục cục hết rồi. Có mỡ lưng tấm lớn nên người ta để nguyên tảng, mỡ bụng nó nhỏ nên người ta cắt ra luôn

Còn 1 phần nữa là mỡ sa, có chỗ kêu bằng mỡ lá, nó nằm đâu đó trên tấm sườn của con heo hoặc 1 ít nằm ở trên cục nạc dăm. Cục mỡ sa nhìn dễ biết lắm nó nhầy nhầy mềm mềm y chang như tấm vải ướt. Cái này thì không làm tóp được mà xay giò chả ngon hơn với nó rẻ

​

• 

Tại sao khi rã đông mình cho thực phẩm đông vào nước có thêm muối, thì thực phẩm mau tan đá. Còn khi ướp bia, cho bia vào nước có thêm muối lại làm bia mau lạnh. Vậy là muối làm cho mau tan đá mà cũng làm cho mau đông đá?

Muối vừa làm mau tan đá mà vừa làm mau đông đá là đúng, tùy trường hợp, và được giải thích theo nguyên lí cân bằng

Đầu tiên tại sao là muối mà không phải là bột ngọt, hạt nêm heo hay là đường? Vì hệ số dẫn nhiệt của muối tốt nên dùng muối

Khi rã đông, theo nguyên lí cân bằng nhiệt độ từ thực phẩm đông lạnh được muối dẫn nhiệt ra môi trường nước (hoặc không khí) để đạt trạng thái cân bằng nhiệt. Do nhiệt độ của thực phẩm đông - lạnh - hơn nhiệt độ của môi trường, nên muối dẫn nhiệt đông lạnh ra ngoài, làm thực phẩm mau rã đông

Khi ướp bia, theo nguyên lí cân bằng nhiệt độ từ cục đá được muối dẫn nhiệt ra môi trường nước để đạt trạng thái cân bằng nhiệt. Do nhiệt độ của cục đá - lạnh - hơn nhiệt độ của nước. Nên muối dẫn nhiệt đá lạnh ra nước làm cho nước mau lạnh - đồng nghĩa với việc bia mau lạnh

Trong trường hợp khác Nhân có 2 cái thùng giữ lạnh, cho vào lượng nước đá bằng nhau, cho vào lượng muối bằng nhau. 1 bên bị muối làm cho tan hết đá rất nhanh, 1 bên được muối giữ cho cục đá rất lâu tan

Câu trả lời ở cái nắp thùng. Bên không đậy nắp muối dẫn nhiệt của đá ra ngoài môi trường không khí rộng nên mau tan. Bên đậy cái nắp lại muối dẫn nhiệt ra ngoài môi trường không khí hẹp, đạt trạng thái cân bằng nhiệt của khoảng không khí đó và đá, làm cho khoảng không đó được giữ lạnh nên cục đá lâu tan

Mà mình khõi cần muối chỉ không đậy cái nắp thùng đá lại thôi thì tí đã tan hết, còn mình đậy nắp kín lại để được tới hôm sau, mọi thứ được giải thích bằng nguyên lí cân bằng

Vậy nên từng trường hợp mà mình có cách làm cho phù hợp

Tết nhà hay có mấy món làm ba rọi như thịt kho với thịt ngâm mắm, mẹo lựa ba rọi nè cô bác ơi

Cục ba rọi gọi chung nó là ba rọi nhưng không, nó chia ra nhiều phần đó. Có phần anh chị mua về miếng thịt với miếng mỡ và da nó rời nhau cắt hành cục là kiểu gì nó cũng rớt miếng da ra ngoài (gọi là dây ba rọi rời) , mà có cục thì da với mỡ và thịt cắt ra liền khúc (gọi là dây ba rọi liền)

Thì đó là 2 phần của cục ba rọi đó. miếng ba rọi cắt ở phần trên, phần gần với vai (gần phần đầu ấy) thì cục này sẽ liền da. Mình nhìn thấy phần rút xương nó lớn hơn phần bụng thì dây đó liền da

Miếng ba rọi mà cắt ở phần dưới (phần gần mông) thì cục này sẽ rời da. mình nhìn thấy phần rút xương nó nhỏ hơn phần bụng thì dây đó rời da

Phần ba rọi rút xương rất ngon nhưng nó sẽ cứng hơn ba rọi bụng, nên phần rút xương Nhân sẽ đem đi kho tàu

Còn phần ba rọi bụng nó sẽ mềm hơn rút xương, da cũng mỏng hơn, phần này đem đi làm heo quay

Thường thì người ta sẽ cắt 1 dây liền từ đầu rút xương xuống cuối bụng luôn, nhưng mà tùy nhu cầu thì Nhân sẽ cắt cái dây đó phần rút xương đem đi kho tàu còn phần bụng đem đi kho tiêu. Nói chung tùy à vô tay Nhân là nó ngon thôi hehe

Sườn heo thì đầu tiên là phân biệt sườn non với sườn già

Sườn non là lóc từ tấm ba rọi ra nó nguyên 1 tảng, có nhiều sụn mỏng, mềm

Sườn già là 1 phần sườn nhỏ lóc ra từ phần vai, nó nối liền với xương cổ, cọng sườn to, sụn cứng

Giờ mình có cục sườn non như vậy Nhân chỉ mình lấy phần nào làm món nào nè

4 khoanh đầu của sườn non (4 khoanh sườn bự nhất), nó có phần sụn nhưng sụn hơi cứng, loại này hầm nấu bún hay lẩu thì ngon do nó ngọt nước, phần này thì không nên chiên do nó dễ khô sườn, kho thì cũng ngon

từ dẻ sườn thứ 5 trở đi thì cái này nướng ngon, đem chiên thì ok hơn mấy cục sườn đầu, do thịt nhiều mà mềm, sụn cũng mềm

Mẹo phân biệt giò heo trước và giò heo sau

Giò heo trước thì nó suôn từ đầu đến cuối luôn không bị gấp khúc như chân sau, nhiều thịt hơn chân giò sau thịt kéo đều từ bắp xuống móng, phần này thịt sẽ mềm hơn chân giò sau nha nên làm món giò chiên giòn thì nên xài giò trước

Giò sau dễ nhìn lắm nó có cục cùi chỏ lòi ra (hình)

Nhân nghe nói là người xưa hay nấu giò heo và bắp giò cho bà bầu ăn để lợi sữa, thì cái này theo Nhân được biết là quá trình tạo sữa không liên quan đến ăn chân giò, mà ngược lại ăn nhiều chân giò và móng heo do chứa nhiều gelatine và mỡ, các chất béo dễ đông cứng nên còn làm tắc tia sữa nữa cơ

Còn giò heo mình muốn chiên cho nó lên màu đẹp thì lúc luộc cho thêm mạch nha nghen

Nguyễn Minh Phúc said:

Miền nam bác, nước mắm dạng chua ngọt mà mấy quán bút thịt nướng hay làm, nhạt và ít kẹo hơn nước mắm cơm tấm một chút.

Click to expand...

50gr nước mắm
50gr đường phèn
50gr mạch nha
6gr muối hột
3gr dấm gạo ajinomoto
250gr nước
10gr khóm cắt khoanh

Bỏ hết vô nấu sôi chừng nào cạn còn 2/3 mức ban đầu là được

Đồ người ta bán bác học trên mạng ai đâu mà dạy. Nước mắm bác xài loại nào 30-40 độ đạm là được

Đồ bán nó phải rẻ. Muốn rẻ nó phải loãng, muốn loãng phải thêm nước, đó là lí do nước nhiều

Khi nước nhiều nồng độ nước mắm nó bị loãng ra nên phải xài loại độ đạm cao để lấy mùi, nó loãng nên nó nhạt mà thêm nước mắm thì đắt tiền lên nên phải bùa vào muối hột. Muối hột chứ không phải muối mịn vì muối bột nó nhiều khoáng

Mạch nha cho nó sánh và sáng màu

Nấu lâu để mọi thứ tương tác với nhau và bay hơi một phần nước đi để vị nó đầm xuống

Chỗ Nhân có 1 cô bán bắp nướng, thơm lắm, ngồi chờ nghe mùi mỡ hành ngào ngạt, thơm mùi mỡ hành ấy, mà về nhà làm thì mỡ hành không thơm

Nhân cho hành vô tô canh, có khi thơm mà cũng có khi không thơm, không hiểu tại sao, thì đây là lí do

Đáp án nó ở tinh dầu của hành, Nhân chỉ làm 1 thao tác nhẹ nhàng thôi là bóp hành, thì hành sẽ dập và ra tinh dầu, bóp nhẹ thôi như nựng má người yêu ấy

về món mỡ hành của cô bán bắp nướng. Mình phân tích thì có 2 thứ tạo ra mùi mỡ hành: 1 là hành lá và 2 là dầu ăn

Nhân lấy 1 lít dầu nóng vừa thôi (tầm 140 độ C) cho 200gr hành lá (tỷ lệ 20%) vào phi thơm cái dầu này lên thì Nhân thu được dầu thơm mùi hành lá

Hành lá cho vào mỡ hành để bán bắp nướng thì Nhân có thể dùng chày đập nhẹ hành để ra tinh dầu, đổi lại hành sẽ bị dập và xuống màu, nhưng món này bán vào buổi tối (trời tối nên hành xuống màu tí chả quan trọng)

Còn món cơm tấm xài mỡ hành thì Nhân có thể lấy dầu hành nhưng không cần đập hành ra, vì hành dập sẽ mau bị đen

còn gốc hành mà đem đi ướp ấy thì nên đập ra cho nó thơm, vậy nên tùy trường hợp mình hiểu món nó thế nào mà mình làm thì sẽ phù hợp

Luộc hovilo sao cho ngon

Mỗi lần gặp chuyện gì xui xui cái Nhân đi ăn hovilo (hột vịt lộn) không biết có lộn cái xui lại không nhưng mà tốn 7 ngàn với nó ngon

Luộc hovilo ngon mình bắt buộc phải nêm gia vị vô nồi nước luộc, mình đừng nghĩ nó không thấm vào trứng, có đó, thấm nhiều là khác

Hồi Nhân đi lính có cha nội làm biếng lấy nguyên cái bịch màu hồng đựng hovilo vô trong nồi cơm điện luộc,thì cũng bình thường đi tới chừng đập ra nguyên cái trứng nó hồng hết luôn, màu hồng của cái bọc nilon, không tin về làm thử nè. Thì đó là cái chứng minh rõ ràng nhất là gia vị từ nước bên ngoài nó sẽ đi vào bên trong trứng

Vậy nên mình làm cái nồi nước cho ngon cho thơm thì luộc cái trứng sẽ ngon sẽ thơm

1 là cho rau răm vô nồi nước, trứng hay ăn cùng rau răm. 2 là cho gừng vào nồi nước, trứng nó thơm gừng nhưng mà Nhân thì không thích trứng mùi gừng lắm. 3 là cho nước dừa vào luộc mà vậy thì chơi sang quá. nhớ cho muối với đường vô nồi nước nha

Mình đừng luộc nước dừa mà cho gừng vô nha mùi nó kì cục lắm, mà mình thích thì mình cho à ai cấm cản mình được đâu

Thời gian luộc thì Nhân không có, toàn canh tâm linh thôi. Nhân chỉ mẹo biết trứng chín nè, lấy đôi đũa gắp cái trứng lên nếu rớt là trứng sống, trứng chín rồi sẽ gắp được, mẹo rất thú vị luôn

Bữa Nhân có dạy bún cá kiểu bún cá Châu Đốc cho 1 chị làm để bán ở quê

Chị bán buổi sáng, có 2 hướng thôi hoặc là dậy sớm và chạy đua với thời gian để làm hàng, hoặc chuẩn bị từ hôm trước sau đó bảo quản sáng mình dọn hàng bán

Để nấu nước lèo thì Nhân có cá lóc 1kg, nấu với 3 lít nước. Do làm để bán nên Nhân x10 lên, 10kg cá lóc và 30 lít nước, câu chuyện lúc này là bảo quản 30 lít nước lèo

Cá cần phải luộc trước, và thực tế thì không cần phải nấu 30 lít nước. Cách mà Nhân làm là lấy 15 lít nước cho toàn bộ hương liệu tạo mùi và màu (ngải bún, bột nghệ, nghệ tươi, sả,...) của 30 lít (lý thuyết) vào trong 15 lít (thực tế) xong Nhân nấu sôi lên rồi cho toàn bộ đầu cá vào luộc chín, đầu cá chín rồi vớt ra hết cho thân cá vào - do thời gian chín của đầu và thân khác nhau mình cho vào chung lúc đầu chín thì thân mềm ra hết rồi

Sau toàn bộ quá trình Nhân thu được còn lại 8 lít nước lèo cốt, Nhân chỉ cần bảo quản 8 lít nước lèo cốt này trong tủ thôi, ngày hôm sau lấy ra thêm vào 22 lít nước nấu sôi lên là Nhân thu được hoàn nguyên cái nồi nước 30 lít

8 lít cốt với hương liệu này nọ nó lên đâu đó tầm 11kg thì bằng cái hộp bỏ vừa tủ lạnh gia đình luôn, rất dễ chịu

1 tô bún Nhân cho vào tầm 400ml nước lèo thì 30 lít sẽ ra được đâu đó 60-70 tô, đủ ổn cho nhu cầu của chị bán ở quê trong 1 buổi sáng

Nhìn view thì đẹp đấy, tới mùa mưa bão rồi thấy cảnh hoang tàn

Nhân thường thấy mình chọn mặt bằng sẽ tìm nơi đông người, và thấy họ có nhu cầu sử dụng sản phẩm mình làm ra thì mình lấy mặt bằng đó. Nói chung có nhiều yếu tố để chọn mặt bằng, Nhân muốn nói về kinh nghiệm của cá nhân Nhân, khi mình xác định là muốn lấy cái mặt bằng đó thì đây là một số gạch đầu dòng mình cần lưu ý, cũng có chút xương máu trong đó

• Điện
• Nước
• Cống thoát nước
• Hút mùi

Mình mở quán đã xác định được mình muốn bán sản phẩm gì và hiểu sản phẩm của mình rồi. Một số chủ quán cọc mặt bằng xong mở đường điện ra không đủ tải, rồi cũng không nâng tải điện được thì ngồi cười luôn. Vấn đề trên cũng tương tự với nước

Một số vấn đề nó không là vấn đề cho đến khi nó thành vấn đề. Học viên của Nhân lấy mặt bằng cũ của người khác xây quán mới kinh doanh được hơn 1 tháng thì nghẹt cống chính, nguyên nhân là do cái cống đó đã tích tụ rác thải trước đó rồi nên trong thời gian ngắn như vậy mới nghẹt. gọi thợ vào xử lí mất gần 20 củ

Vấn đề trên cũng tương tự với việc ngập, và thấm nước trên tường cũng như bãi giữ xe. Trời yên gió lặng thì không sao hôm nào mưa xuống là ngập lụt hết mặt tiền, trong khi lúc mới vào mặt bằng rõ đẹp

Mình nắm thông tin bằng cách đi trà đá chỗ cô hàng xóm cạnh đó, không thì mua bánh mì, nói chung là đi nói chuyện với người sống ở đó, ngồi xà lơ, nói rõ con tính thuê mặt bằng cô cho con hỏi thăm xíu, mấy cô đó chuyên môn nghiệp vụ lắm

2 yếu tố cần quan tâm tiếp theo là chủ mặt bằng và pháp lý. Chủ mặt bằng ăn ở hiền lành thì mình yên lành làm việc, chủ ọ ẹ thì trăm ngàn vấn đề. Hỏi rõ chủ mặt bằng về các vấn đề lấn chiếm lề đường, phí "bánh mì" cho các anh,....

Cái mà xương máu ăn dần ăn mòn và ăn sạch tiền của anh em mà lại thường hay bỏ qua do không có kinh nghiệm chính là khấu hao tài sản. Thôi bài dài quá bữa khác viết tiếp

View thì đẹp đấy nhưng thi thoảng nước biển dâng thải lên bốc mùi thôi khủng khiếp. May là hôi cỡ nửa tiếng thôi qua con nước thì hết

Mẹo khử mùi và làm sạch thực phẩm sống.

Cá lóc với nhóm mấy con cá đồng nó tanh ác, sơ chế không kỹ tanh khỏi ăn luôn.

Cách này Nhân thường làm với heo, gà, cá,... trừ nhóm các thực phẩm đặc biệt thịt đỏ như bò, cừu, cá hồi...

Trong nửa kg thực phẩm sống Nhân có 1 lít nước (tỷ lệ 1-2), việc này không cần thiết phải chính xác khối lượng nhưng yêu cầu là nước nó phải ngập phủ bề mặt thực phẩm. trong 1 lít nước đó cho vào 20gr muối (cỡ 1 muỗng ăn cơm), khối lượng này không quá quan trọng đâu mình đừng cho nguyên hũ muối vô thôi

Tiếp theo là 20gr bột bắp, cùng 1 nhánh gừng nhỏ đập dập ra, khuấy cho tan hết tất cả với chà củ gừng cho nó ra mùi. Bột bắp nó làm sạch với nó hút mùi

Xong cho thực phẩm vào ngâm 20 phút lấy ra rửa lại là nghe sạch mùi liền

Với một số loại đặc biệt nặng mùi như chân gà, giò heo Nhân thường cho thêm 40gr dấm và 40gr rượu. dấm và rượu khử mùi tốt lắm, còn làm trắng nữa dù không nhiều

Ngâm xong mình nhớ rửa lại nha, vậy là có thực phẩm sạch mùi và sạch sẽ để chế biến