Michelin Guide: Việt Nam sở hữu kho báu ẩm thực vang danh thế giới

Thấy một ông Tây cao, to lớn, mặc sơmi carô, quần bò, chân đi giày thể thao, lưng đeo ba lô lữ hành cao từ chấm đỉnh đầu đến trùm mông đang đứng nhìn vào đám khách ngồi trên mấy chiếc chiếu hoa, tôi vội chạy ra nói với khách bằng thứ tiếng Anh giọng làng Chè: Du a oenkhâm! Ông khách lại trả lời bằng thứ tiếng Việt làng Phùng - tức là thứ tiếng Việt không có dấu: Xin loi, toi noi duoc tiếng Viet. Tôi thở dài nhẹ nhõm, bèn lia ngửa bàn tay về phía trong nhà: Xin mời vào. Ông khách cố lách qua những chỗ trống giữa hai mép chiếu đi vào cuối phòng, một nhân viên phục vụ đã nhanh chóng đem chiếc chiếu hoa rải ngay dưới chân ông. Đầu tiên ông ngồi co đầu gối lên rồi từ từ nhìn sang chiếu bên cạnh, bắt chước họ hạ đầu gối xuống rồi ông cầm chân phải đặt lên đùi trái và luồn chân trái xuống dưới đùi phải. Nhân viên phục vụ thấy ông nói tiếng Việt nên đưa ngay tờ thực đơn đến cho ông xem. Ông đưa mắt rất nhanh lướt từ dòng đầu đến dòng cuối rồi trỏ ngón tay vào dòng chữ đầu tiên.
Nhân viên phục vụ bưng ngay một đĩa chả chó lên. Ông loay hoay mãi mà không sao gắp được miếng chả lên miệng. Nhân viên thấy thế vội bưng ngay cái đĩa trên đặt cái phuốcxét nhôm đến nhưng ông gạt tay nhân viên ra mà cứ lẳng lặng đánh vật với đôi đũa. Hình như ông đang khám phá sự kỳ diệu của hai thanh tre mảnh mai này. Gắp được miếng chả, ông không kịp đặt vào bát mà đưa thẳng lên miệng. Ông nhai chậm chạp như để thưởng thức vị lạ của món chả này, đôi lúc mặt ông đờ đẫn ra như muốn tìm xem mùi hương lạ quyện trong miếng chả ở đâu tới. Các vị khách ở chiếu bên cạnh tay đã xách chai rượu lộc đứng dậy rồi nhưng ông vẫn không vội vã, cứ nhẩn nha gắp gắp nhai nhai. Rõ ràng ông đến quán này chỉ để tìm một cảm giác mới lạ chứ không phải để lấp cho đầy cái bao tử. Lúc thanh toán tiền, thấy nhân viên phục vụ xòe mười ngón tay ra, ông trố mắt nhìn rồi rút hai tờ 5 đô la đưa cho nhân viên. Nhân viên phục vụ cầm lấy tiền chạy vào chỗ tôi đang làm việc, mặt hí hửng như vừa thắng được một quả lừa. Tôi bảo nó chỉ lấy 140 đồng VN. Anh chàng trố mắt nhìn tôi: Nó là Tây kia mà. Tôi cười: Mọi khách hàng đều bình đẳng, không có cái lối Tây phải trả nhiều tiền hơn ta, Khách hàng đã là Thượng Đế thì không có Thượng Đế Tây và Thượng Đế ta.
Ông khách xách chai rượu, đeo ba lô lên vai rồi giơ tay chào chúng tôi: Hẹn gặp lại! Tôi cũng tưởng ông ta thực hành bài tập nói tiếng Việt, ai ngờ hôm sau, ông ta đến thật. Ngồi xếp chân bằng tròn xuống chiếu xong, ông ta giơ tay đỡ lấy tờ thực đơn rồi trỏ tay vào dòng thứ hai.
Nhân viên phục vụ bưng đĩa dồi chó lên và nói với ông ta: Sống trên đời, ăn miếng dồi chó. Ông ta rút vội sổ tay và cái bút bi trong túi áo ngực ra ghi vội vào trang giấy rồi khẽ cúi đầu: Cám ơn.
Ngày thứ ba, ông ta lại đến. Ông ta cầm tờ thực đơn rồi trỏ vào dòng thứ ba. Nhân viên phục vụ bưng lên một bát nhựa mận. Thì ra mỗi ngày xuống quán Có Ngay, ông chỉ thưởng thức một món và chỉ một mà thôi. Té ra ông này cố tình thưởng thức kỹ thuật làm cầy tơ ở đất Giao Chỉ. Nhân dịp này, tôi cũng được cánh xe ôm kể chuyện mỗi lần xuống đây, ông đều đi xe lửa đến ga rồi ngày thứ nhất gọi xe ôm, ngày thứ hai gọi xe xích lô, ngày thứ ba gọi xe ngựa, ngày thứ tư gọi xe Công Nông, ngày thứ năm gọi xe lam, ngày thứ sáu gọi xe lọng - loại xe ba bánh của thương binh có trang bị thêm cái mui che bằng vải bạt... tôi mới hiểu con người này đi hàng vạn dặm đến đây rất muốn thưởng thức mọi thứ tiền tiến đậm đà bản sắc dân tộc của đất Việt.
Ngày thứ 15, ông không gọi món nữa và bắt chước khách ngồi ở các chiếu khác, ông xòe tay giơ cả mười ngón lên rồi lại giơ thêm bàn tay xòe năm ngón nữa. Nhân viên phục vụ bưng đĩa chả quạt than hoa lên. Ông ta gọi thêm một đĩa nữa rồi mời tôi ra. Tôi vừa bước vào chiếu, ông ta đã cầm tay tôi kéo xuống ngồi bên cạnh: Hom nay toi thích noi chuyen voi ong. Các ông gioi lam, có mot con cho xin loi, con cay, các ông che bien đươc 15 món. Chang mon nao giong mon nao. Mon nao cung ngon ca. Tôi nói với ông ta: Chúng tôi có bốn nghìn năm dựng nước cũng có nghĩa là chúng tôi đã ăn thịt chó bốn nghìn năm rồi và phải bốn nghìn năm các cụ chúng tôi mới tìm ra 15 món thịt chó ấy. Cái gì ngon thì nó tồn tại, cái gì tồn tại thì nó ngon. Ông ta giơ tay ra trước mặt: Xin lỗi, cho tôi ghi câu này. Mời ông nói tiếp. Tôi lại nói: Ông đã khen ngon cũng có nghĩa là ông đã bắt đầu mở khóa cánh cửa kho tàng văn hóa phi vật thể của chúng tôi. Tại sao thịt chó ông thưởng thức ở đây lại ngon như vậy? Trước hết chúng tôi chọn những con chó từ 9 đến 10 tháng tuổi lông trắng hoặc vàng. Các cụ đã dày công thưởng thức hàng nghìn năm rồi mới xếp bốn loại: nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm. Nước chúng tôi đã hiện đại hóa, công nghịêp hóa rồi nhưng sau này tiến xa hơn nữa, nghề làm thịt chó vẫn là nghề thủ công, không thể chế ra cái máy làm thịt chó được. Cắt tiết vẫn phải đưa con dao sắc nhọn vào cổ nó, cạo lông xong, đem thui nó cũng phải dùng tay lấy rơm - mà phải là rơm nếp thì da nó mới chín bóng lên được. Ông đã thưởng thức món tiết canh. Ông ta nghe đến tiết canh vội nhíu lông mày lại như muốn nhớ về một chuyện đã qua. Tôi nói tiếp: Cái món ông thưởng thức ngày thứ tám, ông nhớ rồi chứ, không phải chúng tôi làm đông bằng tủ lạnh đâu. Ông không thể nào biết rằng khi tia tiết đầu tiên phóng xuống bát, chúng tôi phải hãm bằng chanh, muối, đủ độ chua mặn cho tiết khỏi đông, rồi lại phải cho thêm một chút nước sôi giữ cho bát tiết màu đỏ tươi. Chúng tôi đã chuẩn bị sẵn nhân tức là xương gầu, sụn, thịt nạc băm nhỏ trộn với gia vị cho vào từng bát để sẵn đấy. Tiếp đó chúng tôi lấy nước xuýt - tức là nước luộc thịt đã để nguội rồi pha với tiết đã hãm theo một tỷ lệ thích hợp, lấy đũa khoắng tan đều đổ vào bát có nhân, một lúc sau bát tiết canh từ từ đông lại. Một số người ở thành phố đã phát huy sáng kiến giội nước xuýt vào bát nhân rồi cho vào tủ lạnh nhưng người ăn biết ngay là tiết canh đểu vì bao nhiêu hương vị của tiết canh đã bị khí lạnh làm cho biến chất. Ông ta gật đầu: Tôi đã đi nhiều nước trên thế giới, tôi chưa thấy nơi nào chế biến được những món ăn ngon tuyệt vời và độc đáo như thế này. Tôi đã từng ăn ở nhiều nhà hàng nổi tiếng để tìm lấy cái đắt như nhau và những cái ngon cứ lặp đi lặp lại đến nhàm chán. Tôi hỏi: Ông có biết vì sao đến đây, ông được thưởng thức một cái ngon vừa dân dã vừa độc đáo không? Ông ta cười: Cũng như xem một bức tranh, tôi không diễn tả nổi cái cuốn hút, thịt chó cũng vậy, tôi không phân tích được, chỉ có thể nói rằng đã ăn một lần là nhớ mãi. Tôi nói với ông ta: Ông đã biết chế biến một món thịt chó công phu như thế nào nhưng một mình nó không thể tạo thành cái ngon độc đáo được. Chính các gia vị mới tôn từng món đến chỗ dậy mùi: làm thịt chó mà thiếu riềng, mẻ, mắm tôm, chanh ớt, lá mơ tam thể, rau húng, rau ngổ, tài trời cũng không làm sao ngon hơn được. Ông ta gật đầu: Tôi hiểu. Tôi nói tiếp: Món thịt chó dù ngon đến mấy nếu thiếu chất dẫn đường thì cũng không đẩy hết chất ngon lên đỉnh điểm. Riêng ở nhà hàng chúng tôi, rượu cất bằng nếp hoa vàng, được hũ rượu nào chúng tôi lại “hạ thổ” đủ một trăm ngày mới đem ra phục vụ quý khách. Ông ta lại gật đầu: Tôi hiểu. Tôi lại nói tiếp: Nhưng như thế vẫn chưa đủ, lại phải có chỗ ngồi ngon nữa. Các cụ yêu phong thủy thích làm nhà hướng nam. Nhà hàng chúng tôi cũng quay mặt về hướng nam, gió mát như có dàn máy lạnh. Ông nhìn thử qua cửa chính cửa sổ mà xem, tầm mắt không bị vật gì che chắn. Cánh đồng ngô, cánh đồng mía trải dài đến tận bờ sông. Những cánh buồm no gió xuôi ngược trên sông trông cứ như đang bơi giữa ruộng ngô, ruộng mía. Ông có để ý đến tiếng lá ngô, lá mía quyện vào nhau theo đà gió tạo thành bản nhạc đồng quê. Hơi ngô non theo gió bay về quẩn trong từng căn phòng, nếu ông về đây vào dịp cuối thu đầu đông mà xem, ngồi ở đây uống rượu với thịt chó mà ngắm các vồng mía lắc lư theo gió, ông sẽ có cảm giác cuộc đời cũng đang say theo ông.​