thảo luận Rượu vang và các vấn đề xung quanh

angry_cock

Đã tốn tiền
Dear anh em vozer,

Nhận thấy nhu cầu thưởng thức rượu vang của người Việt nói chung đang ngày càng được nâng cao, tôi lập thớt này để chúng ta cùng chia sẻ kinh nghiệm, hỏi đáp kiến thức về vấn đề này. Xin tự giới thiệu sơ qua, tôi đang làm trong ngành ẩm thực, k hẳn chuyên về rượu vang nhưng nó chiếm 1 phần rất lớn trong nghề nghiệp của tôi. Trước đây k lâu tôi đã làm trong 1 nhà hàng có khoảng gần 400 đầu rượu thượng vàng hạ cám tại Hà Nội (rất tiếc lại k phải Sommelier :shame:).

Thớt thì cứ lập trước, các bài viết chia sẻ sẽ được update dần dần. Anh em nào có chung sở thích mời vào gạch đá nhé :D

Chúc các vozer vui vẻ :beauty:

1. Rượu vang là gì
https://voz.vn/t/ruou-vang-va-cac-van-de-xung-quanh.113997/post-3409617
2. Gu của mình
https://voz.vn/t/ruou-vang-va-cac-van-de-xung-quanh.113997/post-3438997
3. Vài giống nho

4. Rượu và thức ăn
https://voz.vn/t/ruou-vang-va-cac-van-de-xung-quanh.113997/post-4029136
 
Last edited:

angry_cock

Đã tốn tiền
Giữ chỗ #2
1. Rượu vang là gì?
Rượu vang hiểu đơn thuần là nước nho lên men (khác với chưng cất). Nhưng không phải loại nho nào cũng có thể làm rượu vang. Loại nho sử dụng làm rượu vang là vitis vinifera khác với nho chúng ta ăn hàng ngày (table grape). Vitis vinifera là loại nho nhỏ hơn, vỏ dày hơn, nhiều đường hơn và nhiều hạt hơn so với nho ăn.
Giống như nước đóng chai, rượu vang cũng được chia làm 2 loại cơ bản: still wine (vang không có ga) và sparkling wine (vang có ga/vang nổ)
  • Still wine: vang trắng, vang đỏ, vang hồng, vang cường hóa, vang ngọt,...
  • Sparkling wine: Champagne, Crémant (Pháp), Cava (TBN), Prosecco (Ý), Sekt (Đức),.....

2. Rượu vang được làm như thế nào?
Cơ bản là quá trình lên men đường trong quả nho (glucose) thành cồn (C2H5OH) và CO2 có sử dụng men (yeast) tự nhiên hoặc nhân tạo. Tuy nhiên mỗi loại rượu vang sẽ có quy trình lên men khác nhau cũng như mỗi vùng trồng sẽ có 1 công thức khác nhau cho quá trình sản xuất của mình.
  • Vang đỏ: Thu hoạch -> Nghiền (crushing/foulage) để lấy nước -> Lên men nước nho cùng với vỏ nho -> Ta sẽ thu được 85% rượu free run (k cần phải ép) và 15% press wine (ép phần vỏ nho còn lại lẫn trong nước để lấy nốt) -> Ageing (chuyển nước nho vào các thùng gỗ sồi/thùng inox để lên tuổi hay còn gọi là đợi để các hương vị được bộc lộ ra) -> Trong quá trình lên tuổi, rượu sẽ trải qua sự biến đổi acid (Malolactic transformation) - từ acid malic chua gắt sang acid lactic mềm mại và có chút vị béo hơn (cái này sẽ nói rõ ở 1 bài khác nhé). -> Lọc rượu và đóng chai dán nhãn
  • Vang trắng: tương tự như vang đỏ nhưng vì không cần màu từ vỏ nho nên sau khi thu hoạch, ta sẽ ép nước nho luôn và bắt đầu quá trình lên men. Sau khi lên men, con men sẽ chết và lắng xuống đáy thùng. Tùy theo giống nho, nhà sản xuất sẽ loại bỏ con men hoặc khuấy lên (lees stirring) để tạo vị béo, mùi bơ cho loại rượu đó -> Malolactic transformation -> Lọc rượu và đóng chai
  • Vang nổ: cái này khá lằng nhằng vì mỗi nơi làm 1 kiểu. Cơ bản sẽ là làm thế nào để nhét được CO2 vào vang thường cho nó có ga :shame:. Riêng ở Champagne, Pháp, họ có 1 quy trình riêng biệt được gọi là méthode champenoise/méthode traditionelle/traditional method. Ở đây xin giới thiệu nét đặc trưng lớn nhất của ngành sản xuất rượu vang - Champagne - chỉ được gọi như vậy nếu vang nổ được sản xuất tại Champagne, Pháp dưới 1 tiêu chuẩn về giống nho, phương thức rất ngặt nghèo.
Sau khi lên men rượu vang thường (gọi là Base wine), nhà sản xuất sẽ pha trộn (blend) vào Reserve wine của NSX đó. Sau blending, NSX sẽ thêm đường và men vào để lên men lần 2 (2nd Alcoholic Fermentation)
Base wine (1st Fermentation) -> Blending with Reserve wine -> Tirage (thêm đường và con men) -> Đóng chai (2nd Fermentation) -> Con men ăn đường sẽ chết và biến thành lees -> Ageing on lees -> Riddling (xếp rượu trên giá nghiêng 35 độ chúc cổ chai xuống, xoay và lắc nhẹ hàng ngày để lees dồn vào cổ chai tạo thành cục; quá trình này trước được làm = tay, bh nhiều nsx đã sử dụng máy để tăng độ chính xác và giảm công sức) -> Disgorgement (loại bỏ lees ở cổ chai = cách pop nó ra mà làm mất ít rượu nhất có thể; bh nsx sẽ sử dụng máy làm lạnh 1 lượng nhỏ rượu ở cổ chai và rút nó ra dễ dàng hơn) -> Dosage (thêm base wine pha đường để cân bằng vị của chai Champagne theo ý muốn của NSX; dung dịch này được gọi là liqueur d'Expedition sau đó là đóng chai = nút bần có bọc kim loại bên ngoài tránh gây nổ)
Rất lằng nhằng phải không ạ? Những chai rượu Pháp làm theo phương pháp này nhưng không ở Champagne được gọi là Crémant. Ta có thể tìm kiếm những chai rượu này ở Bourgogne (Burgundy), Bordeaux, Alsace,...

Tạm thế đã :D
 
Last edited:

angry_cock

Đã tốn tiền
Ủng hộ thớt, thím cho em xin mấy chai của Chile với Ý với, ít chát nhé thím :shame: :shame:
Chile ít chát thì hơi khó vì nó là đặc trưng của Chile r. Ý thì dễ.
Thím tìm mấy chai 100% Sangiovese Tuscany sẽ ít chát hơn nhé. Ngoài ra có thể chọn nho Nero d'Avola, 1 trong số đó là Donnafugata Sherazade, chai đẹp nữa luôn :D
 

angry_cock

Đã tốn tiền
Độ cồn (12, 12.5, 13) có liên quan gì đến độ ngon, hương vị của rượu vang không chủ thớt?
Không thím. Chính xác hơn là k nhất thiết liên quan.
Hương vị thì có. Cồn bay hơn đem theo mùi hương của rượu -> dễ nhận biết và sẽ tạo cảm giác thơm hơn.
Độ cồn phụ thuộc vào lượng đường trong quả nho đc lên men. Thông thường rượu vang căng cực sẽ rơi vào khoảng 15.5 độ. Và những giống nho có độ ngọt thấp hơn (bản thân giống nho hoặc do khí hậu tại nơi trồng) thường sẽ tạo ra những chai rượu có độ cồn thấp hơn.
Tóm lại ngon hay k là phụ thuộc vào lưỡi của thím. Nếu thím quen uống rượu mạnh mà chuyển qua rượu vang chắc chắn thím sẽ thấy chai 15.5 hay 16 độ ngon hơn hẳn vs những chai 12 13 độ. Nhưng nếu như mình ít uống rượu mạnh thì những chai 15 16 độ sẽ làm mình tê lưỡi, dẫn đến mất cảm nhận về mùi hương và vị của rượu.
:D
 

angry_cock

Đã tốn tiền
rượu vang uống tầm 2-3 ly nhỏ 1 tuần tốt sức khỏe ko mấy thím
1 ly cơ bản rơi vào tầm 130-150ml. 1 chai cơ bản là 750ml tức là 1 chai được khoảng 5 ly. 1 tuần 1 chai là bình thường. 2-3 ly nhỏ thì hơi ít vì dù j độ cồn rượi vang cũng thấp.
 

free.everythings

Junior Member
Em thích đi chill, ra bờ hồ lộng gió, làm tí cồn, bú tí khói nó thích làm sao. Thím biết loại nào có chai nhỏ nhỏ dễ mang theo không?

Sent from Sony H4133 using vozFApp
 

angry_cock

Đã tốn tiền
Em thích đi chill, ra bờ hồ lộng gió, làm tí cồn, bú tí khói nó thích làm sao. Thím biết loại nào có chai nhỏ nhỏ dễ mang theo không?

Sent from Sony H4133 using vozFApp
Bác nghía qua mấy cai 375ml. Bọn Champagne làm mấy chai nhỏ dễ cầm đó nhưng lại phải ướp lạnh. Theo như e biết có mấy thằng Bordeaux làm chai nhỏ đó. Trc chỗ e làm dùng Chateau Noaillac thì phải.
 

mr.anhtuan26

Đã tốn tiền
Lần đầu tiên uống vang với em người yêu dịp kỉ niệm. Đúng fail vì đi khách sạn cầm chai vang đỏ mà không có đồ ăn gì. May là không ướp lạnh vì ks cùi cũng ngại đòi xô.

Lần 2 đi Vinpearl nên tiếp tân nó hỏi vang gì, mình bảo đỏ nó cũng mang xô đá lên, thôi chắc đúng bài nên bỏ vào. Lần này cũng không có món gì. Chỉ là không gian với view đẹp hơn thôi.

Lần cuối đi với ẻm là chia tay rồi, uống scotch thì đỡ fail hơn nhiều, uống xong ẻm về mình ngủ lại ks. Ôi kỉ niệm.
Cho em hỏi thớt vang có thể bảo quản lâu không, có thể bỏ ngăn mát tủ lạnh uống dần không. Định để trên cty (chai scotch vẫn còn trên đó) nhấp môi khi ăn trưa. Nãy giờ search toàn topic bên o.voz mà may voz mới gặp topic mới tinh page đầu luôn.
 

angry_cock

Đã tốn tiền
Lần đầu tiên uống vang với em người yêu dịp kỉ niệm. Đúng fail vì đi khách sạn cầm chai vang đỏ mà không có đồ ăn gì. May là không ướp lạnh vì ks cùi cũng ngại đòi xô.

Lần 2 đi Vinpearl nên tiếp tân nó hỏi vang gì, mình bảo đỏ nó cũng mang xô đá lên, thôi chắc đúng bài nên bỏ vào. Lần này cũng không có món gì. Chỉ là không gian với view đẹp hơn thôi.

Lần cuối đi với ẻm là chia tay rồi, uống scotch thì đỡ fail hơn nhiều, uống xong ẻm về mình ngủ lại ks. Ôi kỉ niệm.
Cho em hỏi thớt vang có thể bảo quản lâu không, có thể bỏ ngăn mát tủ lạnh uống dần không. Định để trên cty (chai scotch vẫn còn trên đó) nhấp môi khi ăn trưa. Nãy giờ search toàn topic bên o.voz mà may voz mới gặp topic mới tinh page đầu luôn.
  • Chưa mở: vang k có hạn sử dụng. Tuy nhiên tùy loại sẽ có thời gian thành trưởng ngắn hay dài. Những chai nút bấc có khả năng lên tuổi tiếp = dễ hỏng hơn. Những chai nút vặn rượu sẽ gần như k thay đổi gì nên khó hỏng hơn. Ngoài ra điều kiện bảo quản cũng quan trọng. Vang đỏ thường đc bảo quản ở nhiệt độ khoảng 15 độ trong môi trường ít ánh sáng, k lẫn mùi. Vang trắng tương tự với nhiệt độ khoảng 10 độ. Nếu đảm bảo các yếu tố trên rượu có thể giữ hàng chục năm :D
  • Đã mở: đỏ - 1 tuần ở nhiệt độ 20 độ C, trắng - 10 ngày ở nhiệt độ 8 độ C. Tuy nhiên đây chỉ là mức mình đã thử và đưa ra nhận xét. Sẽ có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu mà mình sẽ nói sau :D. Ví dụ hương vị của rượu sẽ bay mất khi bạn mở, chai càng lớn tuổi càng vị ảnh hưởng.

Trường hợp của bạn: rượu vang để tủ mát tầm 19 độ thì bạn nên uống càng sớm càng tốt. Tốt nhất là 1 tuần 1 chai. Còn Scotch thì k cần để lạnh. Chỉ cần để thoáng mát tránh ánh sáng trực tiếp là đc.
 

mr.anhtuan26

Đã tốn tiền
Trường hợp của bạn: rượu vang để tủ mát tầm 19 độ thì bạn nên uống càng sớm càng tốt. Tốt nhất là 1 tuần 1 chai. Còn Scotch thì k cần để lạnh. Chỉ cần để thoáng mát tránh ánh sáng trực tiếp là đc.
Cảm ơn bác nhiều nhé. Em 1 tuần 1 chai 750ml thì chắc khó, thôi đợi dịp cty đi ăn rồi mua mang theo chắc hợp lý hơn.

 

angry_cock

Đã tốn tiền
chia sẻ thêm cá nhân đi thím
ví dụ các loại thím hay uống thường xuyên ở nhà - đi tiệc - đi vs bạn bè gia đình, dòng vang và mức giá trung bình
À ok chia sẻ chút nhé.
Gu của mình là Pinot Noir của Pháp, đặc biệt là Burgundy. Cá nhân mình thích hương vị nhẹ nhàng, mùi hoa quả đỏ tươi (dâu tây, cherry, raspberry) và độ chát thấp. Hơn nữa Burgundy màu đẹp, chai đẹp và ít được đón nhận tại VN vì nó nhẹ quá nên mình có thể kiếm được những chai Burgundy giá tốt (k nhất thiết là rẻ), chất lượng ổn định. Chai vang yêu thích của mình là Louis Jadot Bourgogne "Couvent des Jacobins".
  • Ở nhà: tùy theo mình ăn j mình sẽ uống cái đó. Ví dụ: lẩu chua cay (Thái hay Việt) mình sẽ uống Riesling ngọt hoặc Gewurztraminer của Alsace; ăn mỳ Ý mình sẽ uống Bourgogne hoặc Chianti Classico của Ý;...
  • Đi tiệc: ng ta cho gì uống đó :shame:
  • Đi ăn hàng: ngân sách sẽ tùy xem hm đó ăn ở nhà hàng nào; thường mình sẽ chọn Úc hoặc New Zealand nếu có bố mẹ đi cùng vì vang đó theo mình khá dễ uống (Penfolds Bin 8 là 1 điển hình) và có vị đặc trưng của các giống nho đó
  • Đi làm: giới thiệu cho khách chai nào mình muốn thử :shame:; thường mình đem mấy chai Chile vs Bordeaux ra để thuốc khách hehe. Riêng nếu về Bordeaux thì e thích bờ trái hơn là bờ phải :D
 
Top