Khi món ăn được dọn ra, tôi hơi ngạc nhiên vì trên tô bún chỉ có vài ngọn rau răm và dăm bảy lát hành tây xắt mỏng, kèm theo chén nước mắm, chanh và tương ớt, không có đĩa rau và giá sống quen thuộc.
Như đoán được thắc mắc của tôi, gia chủ giải thích: “Bún bò chính hiệu Huế xưa là như rứa, chỉ có giò heo và bò bắp, không có bò nhúng và chả cua, có rau răm, hành tây làm gia vị và mấy lát bắp chuối xắt mỏng ăn kèm, không có xà lách và giá sống. Mấy thứ đó là do người đời sau thêm vô”. Tôi tin lời chủ nhân nồi bún bò hôm ấy bởi bà là dân Huế chính gốc và rất rành nữ công gia chánh.
Về Huế, tôi đem chuyện tô bún bò xưa khác với nay như thế nào ra hỏi chị Rơi, người bán bún suốt 40 năm nay trên đất cố đô. Chị nói: “Bà bạn Việt kiều của cậu nói đúng rồi đó. Tô bún bò xưa và nay không giống nhau, cả nguyên liệu, gia vị nêm nếm và rau sống ăn kèm”. Kể từ lúc đó, tôi mới để tâm tìm hiểu về món ăn thân thuộc mà đã có lúc tưởng chừng như mình đã rất “am hiểu”.
Chị Rơi giải thích: “Tô bún bò bán ở Huế thời nay có rất nhiều thứ, nhưng trước đây thường chỉ có thịt heo và bò. Gọi đầy đủ phải là bún bò – giò heo, nhưng người ta hay gọi là bún bò cho gọn. Bò được ưu tiên trong tên gọi vì hai lẽ: nước bún hầm từ xương bò và thịt bò luôn được coi là ngon hơn, quý hơn thịt heo”.
Tô bún Huế ngày trước thường có một khoanh giò heo, thường là “giò búp” với lớp da mỏng mềm bao quanh các thớ thịt săn chắc, hoặc miếng thịt heo ba chỉ. Trên cùng là những lát thịt bò bắp xắt mỏng màu nâu có những đường gân màu vàng như hoa văn điểm tô trên nền gấm.
Sau này, ngoài thịt bò và giò heo, trong tô bún bò Huế còn có thêm thịt bò nhúng (tái), chả heo, chả cua, gân bò… Sợi bún thì nhiều nơi ở Huế làm, nhưng bún ngon có tiếng phải là bún làng Vân Cù cách Huế chừng 10km. Rau sống ăn kèm với bún ngày trước chỉ có bắp chuối xắt mỏng, một ít rau thơm, hành ngò…, nhưng nay thì chủ yếu là xà lách và giá sống.
