gatami
Senior Member
TTO - Mâm cỗ tết có cả trăm vị tùy theo vùng miền, quan niệm văn hóa và mỗi gia đình là một nét chấm phá riêng. Ở nhà tôi, tết đến gần nhất là khi mẹ nhắc mấy đứa chuẩn bị để muối "thịt xíu" - cách gọi ngắn gọn của món thịt xá xíu.
Thịt xíu thành phẩm - Ảnh: KIM CƯƠNG
Xuất thân là người Quảng Nam thì ai cũng biết đặc sản thịt xá xíu với màu đỏ vàng bên ngoài, bên trong là thớ thịt mềm, ngọt cùng vị thơm không lẫn vào đâu được.
Nguyên liệu chính làm thịt xá xíu là ba chỉ hay thịt vai loại ngon, nên thịt xíu chỉ xuất hiện những ngày trọng đại như ngày tết truyền thống.
Trong nhà tôi chỉ cần dọn mâm cơm ra có dĩa thịt xá xíu là tự nhiên nhận ra rằng tết về, món ăn khoái khẩu nhất của tôi và mấy chị em từ thuở lọt lòng.
Mặc dù có một công thức chung nhưng thịt xá xíu có nhiều cách làm khác nhau, có nhiều biến tấu cho phù hợp với thời đại.
Hồi xưa nhà nghèo chưa có nồi chiên không dầu hay lò vi sóng thì nướng thịt bằng bếp than hoa khói bụi cay xè mắt mà đứa nào cũng giành làm, phải oẳn tù xì để xem ai may mắn được nướng thịt vì sẽ được mẹ thưởng công một miếng thử trước vị.
Năm nào kinh tế khấm khá mua được ba chỉ loại ngon thì sẽ có thịt xá xíu siêu mềm ngọt, còn năm nào phải chắt bóp tiết kiệm thì thịt vai có nhiều thăn mỡ.
Nhà tôi thường muối thịt xíu trước tết đưa ông Táo chầu trời vào 23 tháng chạp vài ngày, thời điểm lý tưởng để món thịt ngấm đủ gia vị và mềm ngon, lên màu bắt mắt.
Mẹ cùng chị ra chợ Bình Long chọn mua những miếng ba rọi ngon nhất, sơ chế ướp thịt với ngũ vị hương, đường, muối, tiêu, xì dầu và tỏi để tầm một giờ, xong sẽ cho thịt vào chảo dầu nóng rán sơ cho vàng các mặt trong khoảng năm phút.
Một lần nữa, những miếng thịt này sẽ cho vào một tô gia vị thấm đều qua và chiên lại bằng nồi chiên không dầu trong ba mươi phút. Trong khoảng thời gian trong nồi chiên không dầu miếng thịt sẽ được lật đi lật lại nhiều lần để chín đều, lên màu đẹp nhất có thể.
Ướp thịt xíu - Ảnh: KIM CƯƠNG
Một miếng thịt xá xíu đúng chất lượng của mẹ tôi là chọn được thịt tươi không quá nhiều mỡ thừa, gia vị nêm nếm vừa đủ lượng, thịt chín kỹ nhưng vẫn phải mềm, thớ thịt vẫn giữ được độ ẩm với hương thơm dậy sống mũi, đặc biệt bên ngoài là màu đỏ vàng đều đẹp không bị cháy khét.
Nhà tôi làm thịt xíu hơi mằn mặn theo khẩu vị chung của các thành viên. Theo đó, khi đã chín trong nồi chiên không dầu, tất cả các thanh thịt xá xíu sẽ được ngâm trong một hũ mắm, khi nào ăn sẽ lấy từng thanh ra xắt thành lát mỏng.
Thịt xá xíu ăn với cao lầu, với bánh mì, với cơm, với mì xào kèm rau sống thì đúng bài, tết có thịt xíu là thấy mùi mùa xuân ùa vào nhà, chẳng món ngon nào sánh bằng.
Mẹ tôi hay kể buổi ban đầu thịt xá xíu phổ biến ở miền Nam hơn miền Bắc nhờ cộng đồng người Hoa đông đảo ở đây.
Tuy nhiên, do thịt xá xíu ngon, lại dễ dàng chế biến với nhiều loại món ăn như làm nhân bánh bao, nhân bánh mì thịt, cơm, mì nước hay mì xào… nên mức độ phổ biến của thịt xá xíu ngày càng cao và ngày càng có nhiều người ưa chuộng, nhất là ở Quảng Nam.
Từ đó xá xíu cũng không chỉ còn gói gọn tại một vùng miền, mà đã xuất hiện hầu như trên khắp đất nước. Tùy theo khẩu vị từng vùng miền mà thịt xá xíu tại từng nơi sẽ có vị hơi khác nhau một chút.
Chẳng hạn tại miền Nam thịt xá xíu thường có màu đỏ đậm, vị ngọt mềm, mọi người hay ăn với bánh bao, bánh mì, mì xào. Còn miền Bắc hay miền Trung thường xá xíu có màu đỏ nhạt hoặc màu đỏ cam, vị sẽ ít ngọt và nhiều mặn hơn một chút, ăn với cơm là chính.
Thịt heo có rất nhiều cách chế biến nhưng khi trở thành thịt xíu là ngon nhất, mềm nhất mà không có món ăn nào so sánh được.
......................................................................................................................................................................................
https://tuoitre.vn/mam-tet-nha-toi-khong-the-thieu-xa-xiu-20210119100817962.htm
