Mẹo bếp - nấu ăn từ ngon đến ngon hơn

Nhân chiên cá bằng chảo inox KHÔNG chống dính, và chiên rất ít dầu
Để con cá buông tha cái chảo Nhân cần làm 3 việc:
1) làm nóng chảo
2) chảo phải nóng
3) lấy 1+2 =3

Trên bề mặt chảo có đầy các lỗ li ti mà mắt không nhìn thấy được (kiểu như lỗ chân lông trên da ấy)

Cách Nhân thường làm là đốt cái chảo nóng, không cho gì vào cả
Khi chảo nóng các lỗ này dãn ra, Nhân cho dầu vào và dầu lập tức lắp đầy các lỗ này. Như mấy cô đổ bánh xèo quê Nhân hay gọi là chảo no dầu


Lúc dầu sôi thì Nhân thả cá vào, điều đầu tiên mình thấy là các bong bóng khí tỏa ra khắp bề mặt cá. Các bong bóng khí này là nước trong cá tiếp xúc với dầu nóng bị đẩy ra ngoài, chính cơ chế này tạo ra một lớp ngăn cách giữa da cá và chảo, làm cho chảo không chống dính trở thành chống dính. Cơ chế này gọi là phản ứng hơi nước

Khi chảo không được đốt, chảo sẽ không no dầu, và dầu không được nóng, phản ứng hơi nước sẽ không xảy ra lập tức. Lúc này các lỗ li ti đó hút các vật bên ngoài vào, ở đây là nước bên trong da cá, làm cho cá bị dính chảo, xấu quắc

nhansilent said:

Nhân chiên cá bằng chảo inox KHÔNG chống dính, và chiên rất ít dầu
Để con cá buông tha cái chảo Nhân cần làm 3 việc:
1) làm nóng chảo
2) chảo phải nóng
3) lấy 1+2 =3

Trên bề mặt chảo có đầy các lỗ li ti mà mắt không nhìn thấy được (kiểu như lỗ chân lông trên da ấy)

Cách Nhân thường làm là đốt cái chảo nóng, không cho gì vào cả
Khi chảo nóng các lỗ này dãn ra, Nhân cho dầu vào và dầu lập tức lắp đầy các lỗ này. Như mấy cô đổ bánh xèo quê Nhân hay gọi là chảo no dầu


Lúc dầu sôi thì Nhân thả cá vào, điều đầu tiên mình thấy là các bong bóng khí tỏa ra khắp bề mặt cá. Các bong bóng khí này là nước trong cá tiếp xúc với dầu nóng bị đẩy ra ngoài, chính cơ chế này tạo ra một lớp ngăn cách giữa da cá và chảo, làm cho chảo không chống dính trở thành chống dính. Cơ chế này gọi là phản ứng hơi nước

Khi chảo không được đốt, chảo sẽ không no dầu, và dầu không được nóng, phản ứng hơi nước sẽ không xảy ra lập tức. Lúc này các lỗ li ti đó hút các vật bên ngoài vào, ở đây là nước bên trong da cá, làm cho cá bị dính chảo, xấu quắc

Click to expand...

Này là tôi chảo đúng không bác?

franxoaa said:

Này là tôi chảo đúng không bác?

Click to expand...

Không bác, đây là kỹ thuật chiên không dính thôi
Tôi chảo gồm 1 phần kỹ thuật trên và một vài bước nữa

Chấm 1 cái cho con vợ thích nấu ăn

Hay quá bác, cảm ơn bác nhiều nhé

Thím cho mình xin bí kíp chiên gà Hàn Quốc và làm hotdog tam giác đi ạ

Bác cho xin mẹo làm cơm chiên dương châu với ạ, không dùng chảo chống dính thì áp dụng cách như chiên cá được không bác

tip luộc rau xanh, tươi: không lật ngay khi mới cho vào nước sôi, ấn ấn cho nó chìm thôi, lật một lần khi đã sôi sùng sục. Chín thì mở vung, tắt bếp chờ một lúc rồi vớt. -> Auto xanh, ngon

needyounow said:

Thím cho mình xin bí kíp chiên gà Hàn Quốc và làm hotdog tam giác đi ạ

Click to expand...

gà Hàn Quốc mình đang bán đây :v. cái này nó hơi rộng bác
bí kiếp mình thấy thật ra cũng không có gì, nó chỉ là kiến thức và quy trình, bác có kiến thức thì làm thôi
bánh mì tam giác em chưa có trải nghiệm với món đó bác ạ
Trong nấu ăn chiên là kỹ thuật khó nhất, và khó chịu nhất, người làm phải có một trình độ nhất định mới làm ra món chiên ngon được

trang.cnt said:

Bác cho xin mẹo làm cơm chiên dương châu với ạ, không dùng chảo chống dính thì áp dụng cách như chiên cá được không bác

Click to expand...

cơm chiên ngon bác đọc bài mùi chảo của mình ấy, wokhei - nghệ thuật của món xào
còn bác làm tại gia thì nêm nếm vào mà chiên thôi không có nhiều kỹ thuật lắm với món cơm chiên tại nhà
mà căn bản là bác không dùng chảo chống dính vẫn áp dụng cách như chiên cá được

AppleRed said:

tip luộc rau xanh, tươi: không lật ngay khi mới cho vào nước sôi, ấn ấn cho nó chìm thôi, lật một lần khi đã sôi sùng sục. Chín thì mở vung, tắt bếp chờ một lúc rồi vớt. -> Auto xanh, ngon

Click to expand...

đúng rồi đó bác. em có đọc tài liệu về việc luộc rau xanh mà nó hàn lâm quá nên em không quan tâm lắm, cũng không cần thiết phải nhớ
căn bản là ion H+ trong nước thay thế ion gì đấy trong rau blah blah hàn lâm học thuật quá em chịu

Giò heo om bia kiểu Nhân hay làm
Nhân nấu sốt sẵn, sốt này thường Nhân làm giò heo, tai heo, gan...

200ml nước tương maggi thanh đạm
200ml nước
30gr đường
20gr hạt nêm heo
4gr bột ngọt
10gr rượu mai quế lộ

Nhân nấu sôi xong bỏ tủ mát xài cả tháng lận

1kg Giò heo ngâm rửa chần cho sạch xong xào thơm lên, cho 100gr sốt và đổ vào 1 lon bia (tỷ lệ 1-2) đậy nắp lại om đến khi cạn nước là dứt

Mà nước đó nó bị thiếu mùi, ăn không thú vị, nên lúc vừa nấu Nhân cho thêm các loại hương liệu vào, nhà có gì cho đó: xuyên tiêu, gừng, hành lá, thảo quả, ớt, lá bay,...

Thấy cũng giống phá lấu

Ốc kho- kho ốc kiểu Nhân hay làm

Món này có 2 vấn đề lớn, 1 là mùi, 2 là kho hắn bị teo khô quắt lại
Nhân giải quyết từng phần

Ốc Nhân rửa cho sạch, xong đổ nước vừa ngập mặt ốc, bỏ muối với dấm vô xong kệ nó ngâm 20p
Muối làm sạch và dấm khử mùi

Trong lúc chờ Nhân nấu nồi nước, thêm sả, nước sôi đổ vô miếng rượu, lấy ốc ra chần rồi rửa lại là giải quyết được mùi
Xong bỏ sốt kho hôm bữa vô ướp nửa tiếng, ướp với ớt thôi khỏi hành tỏi sả gì hết

Nhân làm nóng dầu, phi thơm sả, hành, tỏi xong đổ ốc vào xào, ốc săn lại Nhân đổ sốt kho vô, sốt lúc này sẽ sánh lại, bám vào ốc và rút vào trong ốc. Lửa lớn nhất nha. Lúc này ốc sẽ thơm mùi sả được làm thơm từ phi dầu và theo nước sốt rút vào trong ốc

Rim nhanh thôi không cạn hết sốt, lúc này Nhân cho ít nước vào rồi tiếp tục rim đến khi nước vừa là được, không cho nước hắn mặn, xui xui chín không đều nữa

Món kho miền Tây nước phải sệt sệt, chan lên cơm ăn mới bắt. Mà mình kho tới lúc sệt thì ốc teo hết, nên Nhân bỏ vô miếng da heo kho chung, ít thôi. Gelatine trong da heo sẽ làm sệt nước kho, mình quan sát thấy ốc thấm vị, béo múp, nước sệt, nếm lại coi vừa ăn hong là ra dĩa, dứt

Món này sả băm nhỏ ra mới ngon, mà Nhân cắt khoanh. Không phải có ý đồ gì trong đó đâu, tại quên á, vậy là có thêm trải nghiệm

Thím cho em hỏi chiên trứng ốp la để nó không tạo bong bóng thì có cách nào không. Em thấy người ta chiên cháy cạnh chín đều. Còn mình thì có khi cháy cạnh mà vẫn còn lòng trắng. Có mấy cái bong bóng nó phình lên nữa

Quả Thớt đáng đọc nhất trong vài tháng vừa qua tôi lên VOZ, còn lại toàn loser với nhảm l0ng`

Vậy thím chia sẻ công thức bột với ạ, m coi youtube làm thử nhiều lần và nhiều cách thấy được nhất vẫn là nhúng bột khô=> bột ướt=> bột khô rồi thả vào chiên ở 170 độ, rồi vớt ra rồi chiên lại lần 2, nhưng thấy vẫn chưa được như quán, bột mình dùng là bột chiên gà của Hàn luôn.

nhansilent said:

gà Hàn Quốc mình đang bán đây :v. cái này nó hơi rộng bác
bí kiếp mình thấy thật ra cũng không có gì, nó chỉ là kiến thức và quy trình, bác có kiến thức thì làm thôi
bánh mì tam giác em chưa có trải nghiệm với món đó bác ạ
Trong nấu ăn chiên là kỹ thuật khó nhất, và khó chịu nhất, người làm phải có một trình độ nhất định mới làm ra món chiên ngon được

Click to expand...

needyounow said:

Vậy thím chia sẻ công thức bột với ạ, m coi youtube làm thử nhiều lần và nhiều cách thấy được nhất vẫn là nhúng bột khô=> bột ướt=> bột khô rồi thả vào chiên ở 170 độ, rồi vớt ra rồi chiên lại lần 2, nhưng thấy vẫn chưa được như quán, bột mình dùng là bột chiên gà của Hàn luôn.

Click to expand...

bột pha ra bạn
bột có 3 trường phải chính:
1) bột mì - này tụi Châu Âu xài (KFC,...)
2) bột khoai tây - này dân Hàn, Nhật xài
3) bột loai lang, này người Hoa xài

bột thì bắt buộc pha, em đang không rõ bác làm ở nhà ăn hay kinh doanh, nhưng thớt này chủ yếu viết về kinh doanh nên em sẽ nói theo hướng đó

pha tỷ lệ 7 bột mì 3 bột gạo
pha giúp bột gạo giúp chiên lên giòn
pha 7:3 mà không pha 5:5 vì cost
cost bột đắt khủng khiếp

khô - ướt - khô nó có vấn đề là nó tốn cost, nó ngốn cost khủng khiếp
làm kinh doanh nên ướt - khô rồi chiên thôi bác

bác làm tại nhà không ra được vị như quán đâu, này nó thuộc về bí quyết rồi bác ạ

aKumaKuma said:

Thím cho em hỏi chiên trứng ốp la để nó không tạo bong bóng thì có cách nào không. Em thấy người ta chiên cháy cạnh chín đều. Còn mình thì có khi cháy cạnh mà vẫn còn lòng trắng. Có mấy cái bong bóng nó phình lên nữa

Click to expand...

một điều mà các bác không để ý đó là dụng cụ chiên

bác chiên bằng chảo nhôm dầu nóng nó sẽ sùi bong bóng lên
bác chiên bằng chảo inox nó cháy mép và giòn mép, cái này của chefcook chiên hoặc của chef homecock chiên
bác chiên bằng chảo chống dính nó ít nổi bong bóng hơn, nhưng rất khó cháy giòn mép

đáp án ở đây là tốc độ truyền nhiệt và giữ nhiệt của cái chảo mình xài

bác cho dầu nhiều vào 1 tí, làm nóng dầu sau đó cho trứng vào rồi lấy muỗng múc dầu tưới lên mấy chỗ bác hay bị sống là nó không không nữa. còn phình lên bác lấy muỗng bẹp nó xuống là được nhé

zenblue97 said:

Quả Thớt đáng đọc nhất trong vài tháng vừa qua tôi lên VOZ, còn lại toàn loser với nhảm l0ng`

Click to expand...

đá bài lên cho em nghen

nhansilent said:

bột pha ra bạn
bột có 3 trường phải chính:
1) bột mì - này tụi Châu Âu xài (KFC,...)
2) bột khoai tây - này dân Hàn, Nhật xài
3) bột loai lang, này người Hoa xài

bột thì bắt buộc pha, em đang không rõ bác làm ở nhà ăn hay kinh doanh, nhưng thớt này chủ yếu viết về kinh doanh nên em sẽ nói theo hướng đó

pha tỷ lệ 7 bột mì 3 bột gạo
pha giúp bột gạo giúp chiên lên giòn
pha 7:3 mà không pha 5:5 vì cost
cost bột đắt khủng khiếp

khô - ướt - khô nó có vấn đề là nó tốn cost, nó ngốn cost khủng khiếp
làm kinh doanh nên ướt - khô rồi chiên thôi bác

bác làm tại nhà không ra được vị như quán đâu, này nó thuộc về bí quyết rồi bác ạ

Click to expand...

e thấy giá gạo rẻ hơn giá bột mì, nên bột gạo giá phải rẻ hơn bột mì chứ bác nhỉ gạo tầm 12k, bột mì tầm 20k