Mẹo bếp - nấu ăn từ ngon đến ngon hơn

Miền nam bác, nước mắm dạng chua ngọt mà mấy quán bút thịt nướng hay làm, nhạt và ít kẹo hơn nước mắm cơm tấm một chút.
50gr nước mắm
50gr đường phèn
50gr mạch nha
6gr muối hột
3gr dấm gạo ajinomoto
250gr nước
10gr khóm cắt khoanh

Bỏ hết vô nấu sôi chừng nào cạn còn 2/3 mức ban đầu là được

Đồ người ta bán bác học trên mạng ai đâu mà dạy. Nước mắm bác xài loại nào 30-40 độ đạm là được

Đồ bán nó phải rẻ. Muốn rẻ nó phải loãng, muốn loãng phải thêm nước, đó là lí do nước nhiều

Khi nước nhiều nồng độ nước mắm nó bị loãng ra nên phải xài loại độ đạm cao để lấy mùi, nó loãng nên nó nhạt mà thêm nước mắm thì đắt tiền lên nên phải bùa vào muối hột. Muối hột chứ không phải muối mịn vì muối bột nó nhiều khoáng

Mạch nha cho nó sánh và sáng màu

Nấu lâu để mọi thứ tương tác với nhau và bay hơi một phần nước đi để vị nó đầm xuống
 
Sườn heo thì đầu tiên là phân biệt sườn non với sườn già

Sườn non là lóc từ tấm ba rọi ra nó nguyên 1 tảng, có nhiều sụn mỏng, mềm

Sườn già là 1 phần sườn nhỏ lóc ra từ phần vai, nó nối liền với xương cổ, cọng sườn to, sụn cứng

Giờ mình có cục sườn non như vậy Nhân chỉ mình lấy phần nào làm món nào nè

4 khoanh đầu của sườn non (4 khoanh sườn bự nhất), nó có phần sụn nhưng sụn hơi cứng, loại này hầm nấu bún hay lẩu thì ngon do nó ngọt nước, phần này thì không nên chiên do nó dễ khô sườn, kho thì cũng ngon

từ dẻ sườn thứ 5 trở đi thì cái này nướng ngon, đem chiên thì ok hơn mấy cục sườn đầu, do thịt nhiều mà mềm, sụn cũng mềm
FB_IMG_1704771192256.jpg
 
Chỗ Nhân có 1 cô bán bắp nướng, thơm lắm, ngồi chờ nghe mùi mỡ hành ngào ngạt, thơm mùi mỡ hành ấy, mà về nhà làm thì mỡ hành không thơm

Nhân cho hành vô tô canh, có khi thơm mà cũng có khi không thơm, không hiểu tại sao, thì đây là lí do

Đáp án nó ở tinh dầu của hành, Nhân chỉ làm 1 thao tác nhẹ nhàng thôi là bóp hành, thì hành sẽ dập và ra tinh dầu, bóp nhẹ thôi như nựng má người yêu ấy

về món mỡ hành của cô bán bắp nướng. Mình phân tích thì có 2 thứ tạo ra mùi mỡ hành: 1 là hành lá và 2 là dầu ăn

Nhân lấy 1 lít dầu nóng vừa thôi (tầm 140 độ C) cho 200gr hành lá (tỷ lệ 20%) vào phi thơm cái dầu này lên thì Nhân thu được dầu thơm mùi hành lá

Hành lá cho vào mỡ hành để bán bắp nướng thì Nhân có thể dùng chày đập nhẹ hành để ra tinh dầu, đổi lại hành sẽ bị dập và xuống màu, nhưng món này bán vào buổi tối (trời tối nên hành xuống màu tí chả quan trọng)

Còn món cơm tấm xài mỡ hành thì Nhân có thể lấy dầu hành nhưng không cần đập hành ra, vì hành dập sẽ mau bị đen

còn gốc hành mà đem đi ướp ấy thì nên đập ra cho nó thơm, vậy nên tùy trường hợp mình hiểu món nó thế nào mà mình làm thì sẽ phù hợp

IMG_20240111_105015_856.jpg
 
Mẹo phân biệt giò heo trước và giò heo sau

Giò heo trước thì nó suôn từ đầu đến cuối luôn không bị gấp khúc như chân sau, nhiều thịt hơn chân giò sau thịt kéo đều từ bắp xuống móng, phần này thịt sẽ mềm hơn chân giò sau nha nên làm món giò chiên giòn thì nên xài giò trước

Giò sau dễ nhìn lắm nó có cục cùi chỏ lòi ra (hình)

Nhân nghe nói là người xưa hay nấu giò heo và bắp giò cho bà bầu ăn để lợi sữa, thì cái này theo Nhân được biết là quá trình tạo sữa không liên quan đến ăn chân giò, mà ngược lại ăn nhiều chân giò và móng heo do chứa nhiều gelatine và mỡ, các chất béo dễ đông cứng nên còn làm tắc tia sữa nữa cơ

Còn giò heo mình muốn chiên cho nó lên màu đẹp thì lúc luộc cho thêm mạch nha nghen
FB_IMG_1705052267114.jpg
 
Luộc hovilo sao cho ngon

Mỗi lần gặp chuyện gì xui xui cái Nhân đi ăn hovilo (hột vịt lộn) không biết có lộn cái xui lại không nhưng mà tốn 7 ngàn với nó ngon

Luộc hovilo ngon mình bắt buộc phải nêm gia vị vô nồi nước luộc, mình đừng nghĩ nó không thấm vào trứng, có đó, thấm nhiều là khác

Hồi Nhân đi lính có cha nội làm biếng lấy nguyên cái bịch màu hồng đựng hovilo vô trong nồi cơm điện luộc,thì cũng bình thường đi tới chừng đập ra nguyên cái trứng nó hồng hết luôn, màu hồng của cái bọc nilon, không tin về làm thử nè. Thì đó là cái chứng minh rõ ràng nhất là gia vị từ nước bên ngoài nó sẽ đi vào bên trong trứng

Vậy nên mình làm cái nồi nước cho ngon cho thơm thì luộc cái trứng sẽ ngon sẽ thơm

1 là cho rau răm vô nồi nước, trứng hay ăn cùng rau răm. 2 là cho gừng vào nồi nước, trứng nó thơm gừng nhưng mà Nhân thì không thích trứng mùi gừng lắm. 3 là cho nước dừa vào luộc mà vậy thì chơi sang quá. nhớ cho muối với đường vô nồi nước nha

Mình đừng luộc nước dừa mà cho gừng vô nha mùi nó kì cục lắm, mà mình thích thì mình cho à ai cấm cản mình được đâu

Thời gian luộc thì Nhân không có, toàn canh tâm linh thôi. Nhân chỉ mẹo biết trứng chín nè, lấy đôi đũa gắp cái trứng lên nếu rớt là trứng sống, trứng chín rồi sẽ gắp được, mẹo rất thú vị luôn
 

Attachments

  • IMG_20240114_093417.jpg
    IMG_20240114_093417.jpg
    344.9 KB · Views: 21
Thím ơi có menu nào cho các món chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh đi làm về bỏ ra nấu lẹ không nhỉ?
Mình đi làm nên không có nhiều thời gian chuẩn bị đồ ăn, hiện tại thì có một số thứ chuẩn bị đóng hộp, về nấu:
  • Rau: đậu leo, bầu, mướp, bí ngòi (mấy cái này nhặt rửa bỏ hộp, lấy ra luộc/nấu canh/xào)
  • Thịt cá: đang bí cái này, cá gần như không biết làm sao để đến bữa lấy ra nấu nên toàn mua về nấu => mất nhiều thời gian. Thịt thì nhà mình có giúp thái mỏng + ướp, nhưng phải rã đông và chỉ bỏ vào xào => không quá ngon.
Ngoài ra thím có menu nào các món dễ làm cho newbie không nhỉ?
Một số món mình biết và thấy thích (ăn đưa cơm mà nấu không quá cầu kì): cá kho, thịt xay đảo + nấu canh, xương heo đảo qua + cho nước + nấu canh.
Mình có nồi chiên không dầu nên thích mấy món kiểu bỏ trong tủ lạnh ra, cho vào nồi => bấm nút: nem nướng, cá khô (có nhưng không ăn hoài được), chả ram (nhà mình làm dở nên không thích lắm).
Cảm ơn thím nhiều.
 
Thím ơi có menu nào cho các món chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh đi làm về bỏ ra nấu lẹ không nhỉ?
Mình đi làm nên không có nhiều thời gian chuẩn bị đồ ăn, hiện tại thì có một số thứ chuẩn bị đóng hộp, về nấu:
  • Rau: đậu leo, bầu, mướp, bí ngòi (mấy cái này nhặt rửa bỏ hộp, lấy ra luộc/nấu canh/xào)
  • Thịt cá: đang bí cái này, cá gần như không biết làm sao để đến bữa lấy ra nấu nên toàn mua về nấu => mất nhiều thời gian. Thịt thì nhà mình có giúp thái mỏng + ướp, nhưng phải rã đông và chỉ bỏ vào xào => không quá ngon.
Ngoài ra thím có menu nào các món dễ làm cho newbie không nhỉ?
Một số món mình biết và thấy thích (ăn đưa cơm mà nấu không quá cầu kì): cá kho, thịt xay đảo + nấu canh, xương heo đảo qua + cho nước + nấu canh.
Mình có nồi chiên không dầu nên thích mấy món kiểu bỏ trong tủ lạnh ra, cho vào nồi => bấm nút: nem nướng, cá khô (có nhưng không ăn hoài được), chả ram (nhà mình làm dở nên không thích lắm).
Cảm ơn thím nhiều.
Thịt cá cấp đông mà muốn rã đông cho ngon mà nhanh thì phải học đấy bác, nó nhiều tri thức trong đó lắm chứ không đơn giản đâu bác
 
Thịt cá cấp đông mà muốn rã đông cho ngon mà nhanh thì phải học đấy bác, nó nhiều tri thức trong đó lắm chứ không đơn giản đâu bác
Em để xuống ngăn mát qua đêm nhưng đến lúc lấy ra nấu cũng vẫn còn hơi đá nhẹ bên trong, muốn rã hoàn toàn chắc phải 1 đêm ngăn mát + 2-3h bên ngoài nên lỉnh kỉnh quá thím ạ.
Nhưng muốn tiện về nấu nhanh thì cũng không có cách nào.
 
Em để xuống ngăn mát qua đêm nhưng đến lúc lấy ra nấu cũng vẫn còn hơi đá nhẹ bên trong, muốn rã hoàn toàn chắc phải 1 đêm ngăn mát + 2-3h bên ngoài nên lỉnh kỉnh quá thím ạ.
Nhưng muốn tiện về nấu nhanh thì cũng không có cách nào.
có tiền thì mua tủ xịn có ngăn đông mềm đấy bạn
 
ỦA SAO MÌNH ĐĂNG BÀI BÊN DƯỚI XONG BỊ KHÓA MÕM KHÓA TẠO THỚT LUÔN? HAY LÀ DÍNH TỪ CẤM?

Bữa Nhân có dạy bún cá kiểu bún cá Châu Đốc cho 1 chị làm để bán ở quê

Chị bán buổi sáng, có 2 hướng thôi hoặc là dậy sớm và chạy đua với thời gian để làm hàng, hoặc chuẩn bị từ hôm trước sau đó bảo quản sáng mình dọn hàng bán

Để nấu nước lèo thì Nhân có cá lóc 1kg, nấu với 3 lít nước. Do làm để bán nên Nhân x10 lên, 10kg cá lóc và 30 lít nước, câu chuyện lúc này là bảo quản 30 lít nước lèo

Cá cần phải luộc trước, và thực tế thì không cần phải nấu 30 lít nước. Cách mà Nhân làm là lấy 15 lít nước cho toàn bộ hương liệu tạo mùi và màu (ngải bún, bột nghệ, nghệ tươi, sả,...) của 30 lít (lý thuyết) vào trong 15 lít (thực tế) xong Nhân nấu sôi lên rồi cho toàn bộ đầu cá vào luộc chín, đầu cá chín rồi vớt ra hết cho thân cá vào - do thời gian chín của đầu và thân khác nhau mình cho vào chung lúc đầu chín thì thân mềm ra hết rồi

Sau toàn bộ quá trình Nhân thu được còn lại 8 lít nước lèo cốt, Nhân chỉ cần bảo quản 8 lít nước lèo cốt này trong tủ thôi, ngày hôm sau lấy ra thêm vào 22 lít nước nấu sôi lên là Nhân thu được hoàn nguyên cái nồi nước 30 lít

8 lít cốt với hương liệu này nọ nó lên đâu đó tầm 11kg thì bằng cái hộp bỏ vừa tủ lạnh gia đình luôn, rất dễ chịu

1 tô bún Nhân cho vào tầm 400ml nước lèo thì 30 lít sẽ ra được đâu đó 60-70 tô, đủ ổn cho nhu cầu của chị bán ở quê trong 1 buổi sáng

FB_IMG_1705380757273.jpg
 
Last edited:
Nhìn view thì đẹp đấy, tới mùa mưa bão rồi thấy cảnh hoang tàn

Nhân thường thấy mình chọn mặt bằng sẽ tìm nơi đông người, và thấy họ có nhu cầu sử dụng sản phẩm mình làm ra thì mình lấy mặt bằng đó. Nói chung có nhiều yếu tố để chọn mặt bằng, Nhân muốn nói về kinh nghiệm của cá nhân Nhân, khi mình xác định là muốn lấy cái mặt bằng đó thì đây là một số gạch đầu dòng mình cần lưu ý, cũng có chút xương máu trong đó

  • Điện
  • Nước
  • Cống thoát nước
  • Hút mùi

Mình mở quán đã xác định được mình muốn bán sản phẩm gì và hiểu sản phẩm của mình rồi. Một số chủ quán cọc mặt bằng xong mở đường điện ra không đủ tải, rồi cũng không nâng tải điện được thì ngồi cười luôn. Vấn đề trên cũng tương tự với nước

Một số vấn đề nó không là vấn đề cho đến khi nó thành vấn đề. Học viên của Nhân lấy mặt bằng cũ của người khác xây quán mới kinh doanh được hơn 1 tháng thì nghẹt cống chính, nguyên nhân là do cái cống đó đã tích tụ rác thải trước đó rồi nên trong thời gian ngắn như vậy mới nghẹt. gọi thợ vào xử lí mất gần 20 củ

Vấn đề trên cũng tương tự với việc ngập, và thấm nước trên tường cũng như bãi giữ xe. Trời yên gió lặng thì không sao hôm nào mưa xuống là ngập lụt hết mặt tiền, trong khi lúc mới vào mặt bằng rõ đẹp

Mình nắm thông tin bằng cách đi trà đá chỗ cô hàng xóm cạnh đó, không thì mua bánh mì, nói chung là đi nói chuyện với người sống ở đó, ngồi xà lơ, nói rõ con tính thuê mặt bằng cô cho con hỏi thăm xíu, mấy cô đó chuyên môn nghiệp vụ lắm

2 yếu tố cần quan tâm tiếp theo là chủ mặt bằng và pháp lý. Chủ mặt bằng ăn ở hiền lành thì mình yên lành làm việc, chủ ọ ẹ thì trăm ngàn vấn đề. Hỏi rõ chủ mặt bằng về các vấn đề lấn chiếm lề đường, phí "bánh mì" cho các anh,....

Cái mà xương máu ăn dần ăn mòn và ăn sạch tiền của anh em mà lại thường hay bỏ qua do không có kinh nghiệm chính là khấu hao tài sản. Thôi bài dài quá bữa khác viết tiếp

View thì đẹp đấy nhưng thi thoảng nước biển dâng thải lên bốc mùi thôi khủng khiếp. May là hôi cỡ nửa tiếng thôi qua con nước thì hết

IMG_20240125_130021.jpg
 
Mẹo khử mùi và làm sạch thực phẩm sống.

Cá lóc với nhóm mấy con cá đồng nó tanh ác, sơ chế không kỹ tanh khỏi ăn luôn.

Cách này Nhân thường làm với heo, gà, cá,... trừ nhóm các thực phẩm đặc biệt thịt đỏ như bò, cừu, cá hồi...

Trong nửa kg thực phẩm sống Nhân có 1 lít nước (tỷ lệ 1-2), việc này không cần thiết phải chính xác khối lượng nhưng yêu cầu là nước nó phải ngập phủ bề mặt thực phẩm. trong 1 lít nước đó cho vào 20gr muối (cỡ 1 muỗng ăn cơm), khối lượng này không quá quan trọng đâu mình đừng cho nguyên hũ muối vô thôi

Tiếp theo là 20gr bột bắp, cùng 1 nhánh gừng nhỏ đập dập ra, khuấy cho tan hết tất cả với chà củ gừng cho nó ra mùi. Bột bắp nó làm sạch với nó hút mùi

Xong cho thực phẩm vào ngâm 20 phút lấy ra rửa lại là nghe sạch mùi liền

Với một số loại đặc biệt nặng mùi như chân gà, giò heo Nhân thường cho thêm 40gr dấm và 40gr rượu. dấm và rượu khử mùi tốt lắm, còn làm trắng nữa dù không nhiều

Ngâm xong mình nhớ rửa lại nha, vậy là có thực phẩm sạch mùi và sạch sẽ để chế biến
IMG_20240126_073859.jpg
 
Có những việc làm không phải vì tiền, thực chất cái việc đó không thể kiếm ra tiền (ít ra là trong thời điểm này)

Nhân tự thấy mình không giỏi việc mua bán đồ ăn nước uống. Cái Nhân giỏi là xây dựng được khung vận hành và bộ quy trình, bao gồm cả sản phẩm

Quán cafe nên bán cafe, thường đi kèm ăn sáng và ăn trưa

Chỉ có duy nhất 1 lao động chính là phận ở đợ Nhân đây thì mọi thứ nó phải gọn, và bộ sản phẩm phải đủ thông minh cũng như cạnh tranh về vị

Trong tư duy của Nhân thời buổi bây giờ không còn là đi xem coi cái gì người ta chưa bán thì mình bán nữa - cái gì cũng có trên thị trường rồi

Câu chuyện không còn là bán cái gì, mà là bán như thế nào
IMG_20240127_180555~2.jpg
 
Back
Top