thảo luận Rượu vang và các vấn đề xung quanh

angry_cock

Đã tốn tiền
Dear anh em, mãi ms có thời gian ngồi viết sau 1 thời gian suy nghĩ (tuần trước bận qué :D) về việc phối hợp đồ ăn vs rượu vang. Phần này tương tự như trước, mình dựa theo giáo trình WSET level 2 và kinh nghiệm bản thân cũng như những gì mình thích. Anh em cứ gạch đá thoải mái nhé :D
1. Các vị cơ bản của đồ ăn
Đơn giản thôi: ngọt (sweetness), umami (vị ngọt thịt, Ajinomoto ạ), chua (acidity), salt (mặn), đắng (bitterness).
Các vị này sẽ ảnh hưởng lên chai rượu chúng ta thưởng thức nên ta cần lưu ý nếu thực sự quan tâm đến phối hợp.
Vậy cay (spiciness) có phải vị k? Không, nó là cảm giác bỏng rát, cháy ở lưỡi (burning sensation). Và vị spicy này sẽ khác vs spicy ở rượu vang nên 2 thứ này k đi được vs nhau.

2. Các vị thức ăn ảnh hưởng đến vị rượu vang thế nào?
  • Ngọt (sweetness): TĂNG độ đắng, độ chua và cảm giác cay của rượu; GIẢM body, độ ngọt và mùi vị hoa quả (fruitiness) của rượu. -> Rượu phải ngọt hơn đồ ăn để bù lại những vị đồ ăn ảnh hưởng k tốt lên rượu.
  • Umami (mì chính, có nhiều trong đồ ăn Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng): TĂNG độ đắng, độ chua và cảm giác cay của rượu; GIẢM body, độ ngọt và mùi vị hoa quả (fruitiness) của rượu.
  • Chua (acidity): TĂNG body, độ ngọt và mùi vị hoa quả của rượu; GIẢM độ đắng và độ chua của rượu.
  • Mặn (salt): TĂNG body; GIẢM độ đắng và độ chua của rượu.
  • Đắng (bitterness): TĂNG độ đắng của rượu.
  • Cay (chilli): TĂNG độ đắng, độ chua và cảm giác cay nóng của rượu; GIẢM body, độ ngọt và mùi vị hoa quả của rượu.

3. Vậy làm sao để phối hợp?
Có vài lưu ý cơ bản như sau để ta phối rượu vang 1 cách hợp lý hơn nhé:
  • Đồ ăn vùng nào, rượu vùng đó (đặc biệt ở các nước Old world như Pháp, ý, TBN,...). Ví dụ các thím ăn Spaghetti Bolognese đi cùng 1 ly Chianti Classico Sangiovese chắc chắn sẽ k làm các thím thất vọng. Hay 1 ly Pinot Noir của Burgundy với món Beef Bourgignon cũng như vậy. Điều này cũng giải thích cho việc đồ ăn Việt Nam rất hợp vs vodka nói chung vì vodka trung tính (k mùi nhiều, k có nhiều vị) kèm độ cồn cao sẽ làm sạch vòm miệng rất tốt.
  • Như các thím thấy ở trên, vị chua và mặn trong thức ăn đi rất tốt với rượu nói chung vì nó giúp cải thiện những hương vị ta muốn thấy trong rượu. -> Salad rau xanh, cà chua dầu giấm đi cùng 1 ly vang trắng các thím sẽ thấy ngon hơn rất nhiều vì 2 thứ "comliment" cho nhau. Tương tự như vậy, miếng bò nướng tiêu muối đi kèm 1 ly vang đỏ cũng sẽ làm tăng hương vị của ly rượu lên rất nhiều.
  • Tannin trong rượu (chủ yếu là vang đỏ) sẽ giúp làm sạch, làm khô vòm miệng -> hợp vs những món thịt có mỡ, nhiều đạm. Đó cũng alf lý do ng ta nói rượu đỏ đi vs thịt đỏ, rượu trắng đi vs thịt trắng và hải sản.
  • Độ đậm của thức ăn sẽ phải đi cùng độ đậm của rượu (Intensity goes with Intensity): đồ ăn càng ngọt thì rượu càng phải ngọt; đồ ăn càng nặng (heavy) phải đi với rượu càng đậm vị (bold)
  • Đồ ăn với rất nhiều gia vị (đồ Việt Nam hay Đông Á nói chung) ví dụ như lẩu chua cay mặn ngọt: aromatic white wine như Riesling ngọt, Gewurztraminer, Chenin Blanc của Vouvray,... sẽ giúp reset cảm giác lưỡi và vòm miệng. Các thím cứ thử quất 1 chai Riesling ngọt tầm Auslese hoặc Beerenauslese ăn vs nồi lẩu cua chua cay hải sản sẽ thấy nó hợp lý đến mức nào. Thực sự đây là 1 sự phối hợp e tâm đắc nhất khi ăn uống đơn giản vì Chile đỏ vs steak đã quá classic nên cảm giác là chỉ có vậy!
  • Ngoài ra còn rất nhiều các cách pairing khác mà e k liệt kê ra ở đây vì nó quá chi tiết. E xin đưa ra vài ví dụ (tất cả e đều đã thử e ms viết ra nhé): Chardonnay ủ gỗ sồi (Burgundy) và ức gà sốt kem/cá tuyết sốt kem chanh/cốt lết heo không sốt hoặc sốt kem nấm; gà tẩm bột rán với vang sủi khô hoặc ngọt nhẹ (Moscato d'Asti, Cremant, Champagne brut,..); thăn nội bò sốt tiêu đen (không đánh kem) vs Bordeaux left bank (nhiều Cabernet Sauvignon); gan ngỗng nấu chậm (foie-gras au torchon)/gan ngỗng áp chảo (pan seared foie-gras) với rượu ngọt Sauternes - 1 classic pairing ngon vãi :D.

Chúc các thím ngon miệng :D
@karz_code47 sorry thím trễ quá :D
 

karz_code47

Đã tốn tiền
Sau đợt mua rượu vang qua nhà mấy ông anh vợ uống thì mấy ổng bắt đầu ghiền. Nhưng ai uống cũng như hủ chìm nên những đợt sau chỉ dám mua Passion trong Vinmart uống cho đỡ hao. Và do ai cũng amateur nên cũng chả phân biệt dc chai mắc tiền và chai rẻ tiền khác nhau ntn.
 

angry_cock

Đã tốn tiền
Sau đợt mua rượu vang qua nhà mấy ông anh vợ uống thì mấy ổng bắt đầu ghiền. Nhưng ai uống cũng như hủ chìm nên những đợt sau chỉ dám mua Passion trong Vinmart uống cho đỡ hao. Và do ai cũng amateur nên cũng chả phân biệt dc chai mắc tiền và chai rẻ tiền khác nhau ntn.
giữa bad wine và good wine dễ phân biệt thím ạ. Nếu có cơ hội ngồi nhóm 2-4 người, ăn nhẹ và nhấm nháp rượu vang sẽ thấm đc dần dần. Chứ nói thật uống đến tầm trên 5 ng 1 bữa là chỉ có cồn nói chuyện thôi :D
 

karz_code47

Đã tốn tiền
giữa bad wine và good wine dễ phân biệt thím ạ. Nếu có cơ hội ngồi nhóm 2-4 người, ăn nhẹ và nhấm nháp rượu vang sẽ thấm đc dần dần. Chứ nói thật uống đến tầm trên 5 ng 1 bữa là chỉ có cồn nói chuyện thôi :D
Mình thì chả thể phân biệt nổi. Rượu ta rượu tây, vang hay nếp mới j cũng như rứa =((

Mà mấy ông đó thì cũng tấm tắc khen ngon. Chai nào cũng khen. Trên bàn thì có người cũng uống nhiều loại rượu tây ta, có người cũng chỉ uống rượu ta. Nên mình ko rõ ngon thật hay ko
 
Top