PHỞ CỒ ĐẠO (22 Đỗ Đức Dục)
1. Bần tăng xin có lời khuyên các bạn là vào bất kì hàng phở Cồ nào ĐỪNG BAO GIỜ GỌI THỊT TÁI.
Lí do rất đơn giản: thịt bò mà các quán thuộc dòng phở Cồ nhập để ... rang cơm, xào mì là chính; chứ không phải để làm phở nước.
- Nghe ra thì rất kì lạ: quán phở lại nhập thịt để bán cơm; nhưng đó là sự thật.
...
2. Chuyện này có gốc gác của nó:
Thời Pháp, ông tổ của phở Cồ là ông Cồ Văn Sửng, vốn ở quê lên gánh nước thuê cho mấy quán phở danh tiếng trên phố Hàng mà học lỏm được cách nấu phở.
Rồi ông bỏ ra mở hàng phở riêng.
Vì học lỏm nên hàng phở của ông mang đầy đủ đặc trưng của phở mót:
- Nước dùng đục: ông Sửng không biết cách làm xương, pha xương.
Ông cứ bỏ xương bò vào ninh như nấu cao hổ rồi chan cho khách ăn. Khách chê gây mùi bò thì ông đánh đậm quế hồi thảo quả hạt mùi để át đi, thành thử giờ ta xơi phở Cồ lúc nào cũng nồng nàn như ăn gà tần thuốc bắc.
- Mặn chát: vì ông Sửng hà tiện dùng mắm chạt, thứ mắm hạng bét vét đáy chạp của làng mắm.
Cái này cũng do khách của ông đa phần là dân lao động, cốt ăn no ăn rẻ chứ không cần ngon nên ông cứ bán cũng chả thằng nào chê.
- Bánh to: vốn gốc là dân lực điền ăn khỏe nên ông Sửng cất công đi đặt hàng bánh cuốn chế riêng cho ông loại bánh phở bản dày cứng màu ngà ngà, rồi ông thái dối cho thật to để khách ăn no lâu.
Vậy là khác với các hàng phở nấu kiểu Hà Nội là thứ để khách ăn chơi, "ăn quà" thì phở ông Sửng là để cho đám ăn no.
Cái phân khúc “khách ăn no” này cũng giúp dòng phở Cồ đình đám một thủa.
Nhưng rồi thời thế đổi thay, thiên hạ no đủ bắt đầu muốn ăn ngon, thì dần dần các hàng phở Cồ bắt đầu tụt hậu.
Khách vắng dần.
Vậy là các hậu duệ của ông Cồ Văn Sửng phải xoay sang làm thêm cơm rang dưa bò, mỳ xào bò, phở xào,... và cho đến bây giờ thì những món phụ này lại tạo ra 70% doanh thu của quán chứ không phải là phở.
Đó là lí do mà các hàng phở Cồ đều nhập thứ thịt bò rẻ tiền ngoài chợ để ta xào giá, xào dưa ăn cơm; chứ không phải loại thịt bò ngon đặt riêng lò mổ để ăn phở nước.
Phở Cồ giờ chỉ là cái cớ để bán cơm rang mì xào.
Bần tăng đã từng có lần nói, "trong phở lại không có phở", chính là ý như thế.
...
3. Hàng phở Cồ Đạo này đông nhất khu Miếu Đầm, chắc vì bàn ghế gỗ mốc meo xưa cũ như thời bao cấp khiến khách bùi ngùi dĩ vãng mà quay lại.
- Tái “gí ra đèo”, tất nhiên bần tăng gọi chỉ để khẳng định một điều mình đã biết từ lâu lắm rồi, nhưng chín thì đạt chuẩn. Bát bỏ rất nhiều thịt chín có tí riềm mà ông chủ tính như nạm, ninh vừa tới thái đủ dày để khách ăn cảm nhận là bò thật chứ đéo phải lợn sề.
- Nước dùng thì các fan của phở Mặn nên về đây mà thấy mình đã vứt tiền đi thế nào khi bỏ tận 80k để xơi bát phở của bà Hà Chột trong khi ở đây mặn xuất sắc hơn lại ... chỉ có 35k.
Mặn xoắn cả lưỡi, đến mức Thánh chịu chả biết nó ngon hay dở.
...
Ăn xong gấp gáp đi tìm quán trà đá thì tổ sư cái Covid làm hàng quán vỉa hè nghỉ cả, Thánh đành vào tạp hóa mua chai La Vie “lít rưỡi” tu ồng ộc kệ mẹ em bán hàng há mồm nhìn.
- Thánh cho 5 điểm !